Смажений хамон. «Хамон»: чотири вишукані страви для поціновувачів іспанського стегенця. Готуємо з баранини

⁰

Сиров'ялена, нарізана тонкими скибочками свинина, яку заздалегідь засолили - це хамон. Його вважають іспанським делікатесом. Але не обов'язково вирушати до Іспанії, щоб випробувати знамениту страву. Пропонуємо найкращі рецептихамона у домашніх умовах.

Саме час здивувати гостей цікавою та незвичайною стравою — хамоном зі свинини.

Інгредієнти:

свинячий окіст - 4 кг;
морська сіль – 12 кг.

Приготування:

Обрізати зайвий жирз стегенця. Добре обсипати сіллю.
Помістити в таз і прибрати на горище на два тижні. Щоб шматок рівномірно просолився, періодично перевертати.
Обмити залишки солі. Підвісити окіст до стелі.
Залишити дозрівати на півроку. Якщо є можливість, то раз на тиждень потрібно підвищувати температуру на один градус. Це допоможе окосту пропотіти. Зі свинини вийде зайва волога і жир.
Перенести у прохолодне місце. Можна на балкон. Підвісити до стелі та залишити на три місяці.

Традиційний іспанський рецепт

Можна зробити хамон вдома, але для цього потрібно запастися терпінням. Головний продукт після м'ясного шматка – сіль, яка є консервантом та допомагає свинині придбати особливий смак.

Інгредієнти:

окіст свинячий – 5 кг;
морська сіль – 20 кг.

Приготування:

З стегеня обрізати жир. Засипати сіллю, яка обов'язково має бути великою. Помістити у льох, можна зберігати у холодильнику.
Щоб сіль рівномірно розподілилася, увібралася і витіснила зайву вологу, окіст просолюють два тижні.
Промити м'ясний шматок і залишити на три дні у приміщенні з температурою не менше 30 градусів.
Перемістити в темне місце, де температура не перевищує 10 градусів. Далі температуру та вологість поступово збільшують. Витримувати в цьому приміщенні окіст потрібно не менше півроку. Коли окіст повністю просохне перемістити в приміщення з температурою повітря вісім градусів і залишити на 9-25 місяців.

Готуємо з баранини

Хамон з баранини – це незвичайна закуска, здатна повністю замінити ковбасу з магазину не лише у звичайний, а й у святковий день.

Інгредієнти:

сіль – 4 кг для першого засолювання;
нога бараняча – 2 кг;
сіль – 4 кг.

Приготування:

На лист постелити фольгу. Насипати півкілограма солі. Помістити ногу і засипати сіллю, що залишилася, для першого засолювання. Помістити у холодне місце на добу.
Забрати сіль, яка просочилася соком. Обтрушити ногу від залишків солі. Засипати двома кілограмами солі. Залишити на дві доби.
Видалити сіль і засипати двома кілограмами солі. Залишити на тиждень.
Видалити всю сіль і підвісити на тиждень у приміщенні, яке добре провітрюється. Під ногу помістити таз, щоб на підлогу не капав сік, який виділятиметься.
М'ясо набуде красивого темного відтінку. Зберігати готовий продукт у холодильнику.

Хамон прискореним способом

Якщо у вас немає можливості витримувати окіст на дозріванні на горищі або у підвалі, пропонуємо дуже швидкий варіант приготування.

Інгредієнти:

суміш перців;
свиняча корейка – 1 кг;
каррі;
сіль – 2 кг;
базилік;
цукор – 1 кг;
лаврушка – 2 листи подрібнених.

Приготування:

Підсушити корейку. Обсипати сіллю та цукром. Помістити в посуд, бажано в емальований. Зверху помістити гніт. Потримати три доби. Декілька разів за цей час перевернути, щоб шматок просолився рівномірно. Також регулярно зливати рідину, яка виділяється з м'яса.
Взяти паперовий рушник та просушити шматок. Натерти спеціями. Обернути марлею і обмотати товстою ниткою. Підвісити до стелі п'ять днів. Бажано на балкон.
Через п'ять діб свинина готова до вживання. Але, рекомендуємо запастися терпінням і перетворити корейку на справжній делікатес. Для цього дати їй повисіти місяць. Зберігати таке м'ясо можна понад рік.

З пряними травами

Для приготування не обов'язково купувати великий окіст. Підійде якісна корейка.

Інгредієнти:

чорний перець мелений;
оцет – 100 мл (6%);
сіль – 550 г;
подрібнений лавровий лист- 1 ч. ложка;
пряні трави;
цукор – 250 г;
корейка - 2100 р.

Приготування:

У сіль насипати цукор. Додати пряні трави та перець. Перемішати.
Отриманою сумішшю натерти корейку. Помістити в ємність, бажано в емальовану. Збризкати оцтом. Помістити гніт. Прибрати в холодильник на три доби.
Щодня шматок перевертати, щоб краще просолити.
Через вказаний час протерти паперовим рушником. Натерти ще раз пряними травами та завернути в марлю. Повісити на балкон. Якщо готуєте в теплу пору року, то на день забирайте в холодильник, а вночі знову вивішуйте. Для приготування знадобиться тиждень.

Як зберігати хамон у домашніх умовах

Для зберігання стегеня знадобиться сухе приміщення зі стабільною температурою близько 15-20 градусів. Якщо будуть часті або різкі температурні перепади, м'ясо швидше зіпсується.

Для більш тривалого зберігання підвішуйте копитом вгору, попередньо промазавши жиром з усіх боків. Жир можна замінити на оливкову олію.

Поява цвілі лежить на поверхні – це межа норми. Грибок свідчить про те, що продукт натуральний та дотримані технологічні умови приготування.

Після того як відрізали шматочки м'яса, на місце зрізу помістіть смужку жиру і прикрийте натуральною тканиною.

З чим подавати готове м'ясо

Цей делікатес необхідно правильно подавати. Можна подавати як самостійну закуску. Для цього м'ясні слайси викласти на блюдо та прикрасити зеленню, яка ніяк не зможе зіпсувати смаку делікатесу. Викладати рекомендується на теплу страву чи дерев'яну дошку.

Витончений аромат та смак страви ідеально підкреслять вино та різні фрукти. Солоні слайси бездоганно поєднуються із солодкою динею. Фруктові часточки загортають у тонкі слайси та надягають на шпажки. Викладають на блюдо та прикрашають навколо оливками, зеленню та сиром.

Найчастіше подають хамон з:

козячим або овечим сиром;
м'яким сиром із базиліком;
великим і не дуже солодким виноградом;
грушею;
спаржею;
динів;
інжиром;
руколою;
оливками без кісточки;
полуницею;
м'який сир фета.

Кожен хоча б раз у житті стикався з проблемою, коли потрібно швидко щось приготувати, наприклад, бутерброди чи закуски, якщо несподівано прийшли гості. А головне, із яких продуктів. Доводиться ламати собі голову над цими питаннями не одну годину, щоб приготувати щось і смачненьке, і цікаве.

У цій статті йтиметься, про головного бренду Іспанії – хамона. Як каже практично будь-який шеф-кухар в Іспанії, якщо йдеться про хамона, то у вас на руках карт-бланш. І справді, з хамоном поєднується практично все. Плюс незабутній смак! Ці 5 рецептів підготували брати Торрес спеціально для того, щоб кожна людина незалежно від країни, змогла без зайвих старанностей приготувати на своїй кухні страву з хамоном.

1 Чіпси, яйця та хамон

Приготування

Чистимо картопля, режим кільцями і добре обсмажуємо на оливковій олії. Окремо смажимо на сковороді перепелині яйця. Спочатку беремо чіпси, кладемо спершу хамон, а потім яйце. Просто та смачно.

2 Каннеллоні з хамоном

Приготування

Спочатку зваріть шинкові кістки. Потім перекладіть в каструлю з овочами і прокип'ятіть на повільному вогні близько години. Процідіть бульйон, половину відклавши для соусу, а іншу для начинки. Окремо змішайте масло, молоко, борошно, додавши бульйон та порізаний кубиками хамон. Поставте на повільний вогонь та проваріть суміш до загусання. Коли начинка буде готова, обережно начиніть нею каннелоні та викладіть їх на деко. Зверху на каннелоні потрібно полити бульйоном, що залишився. Випікати 30 хвилин|мінути| при 180 градусах. Перед подачею можна загорнути каннеллоні в хамон. Це не самий швидкий рецептале насправді дуже простий.

3 Хамон у кремі з топінамбуру

Приготування:

Відварити топінамбур у воді, доки він не стане м'яким. За допомогою вилки або лопатки роздавити корінь топінамбуру, поступово додаючи оливкову олію. У вас повинна вийти консистенція на вигляд, що нагадує вершковий крем. Додайте сіль та перець. Викладіть крем на тарілку та покладіть зверху шматочки хамону. Можна прикрасити страву гілочками пастернаку.

4 Хамон і Торта дель Касар

Приготування:

Найпростіший рецепт. Нарізати тонкими скибочками хамон і помістіть зверху сир Торта дель Касар, за допомогою чайної ложки. Потім оберніть хамоном сир та вуаля, блюдо готове.

5 Конвертики хамону зі спаржею та грибами

Приготування:

Дрібно порубайте цибулю шалот і обсмажте на оливковій олії. Гриби та спаржу потрібно нарізати кубиками та додати на сковороду. Приправити спеціями. Щоб скрутити конвертики, потрібно перерізати хамон навпіл, покласти посередині начинку і закрити другим шаром шинки. Щоб конвертик не розпався, перев'яжіть його цибулею.

«Випийте ковток червоного сухого вина, закусіть найтоншою скибочкою окита, що тане в роті, потім з'їжте пару оливок і знову насолодитеся дивним смаком м'яса» - саме так, на думку гурманів, має виглядати перше знайомство з перлиною іспанської кулінарії - сиров'яленим око . А тим, хто оливки не дуже шанує, як гідний супровід до хамона знавці пропонують соковиті скибочки дині, що ідеально підкреслюють смакові переваги і аромат стегенця.

Історія замовчує, коли цей делікатес з'явився на світ. Достеменно відомо лише те, що перші згадки про нього датуються початком ІІ століття нашої ери. У римських рукописах іспанський окіст називався «королем трапез» і «чудом світу», процес народження якого тримався тоді у найсуворішій таємниці. І до цього дня виробники цього делікатесу суворо дотримуються старовинних рекомендацій.

Кращий хамон роблять із окістів свиней чорної іберійської породи. Спочатку поросят годують зерном та травою, а потім садять на спеціальну дієту. Вони пасуться у дубових гаях, харчуючись виключно жолудами. А кілька разів на день їх ганяють на водопій, щоб тварини встигли накачати м'язову масуі досягти ваги 150-180 кг (тоді окіст вийде потрібного рожевого кольоруз найтоншими прожилками жиру). Заготовлені свинячі ноги таврують і на кілька днів поміщають у контейнери із сіллю. Потім окіст ретельно промивають - сольовий наліт повинен бути повністю видалений. Після цього хамон протягом півтора місяця зберігають у спеціальних камерах, у яких підтримується правильний температурний режим та рівень вологості. З камер окосту на три місяці переміщують до сховищ для сушіння, а «дозріває» хамон у прохолодних льохах (цей процес, як правило, займає від півтора до трьох років).

Кожну ніжку, що «дозріває», оглядає інспектор за якістю, щоб дізнатися, чи відповідає заготівля всім вимогам. А робиться це так: паличкою із загостреним кінцем, зробленої з пористої кінської кістки, окіст проколюють у кількох місцях. Пори кістки добре вбирають запах в'яленого стегенця - за цим запахом інспектору і належить визначити, чи гідний зразок називатися справжнім хамоном чи ні. Успішно пройшли перевірку стегна через 3-5 місяців оглядають знову і маркують «найгідніші» спеціальним тавром.

"І це все? Хамон просто солять і підвішують? - напевно, здивуються деякі. «А хіба його не вимочують у спеціальних розсолах, не присмачують спеціями і не коптять для особливого смаку?» Як бачите, не присмачують і не коптять - ніяких ароматизаторів та інших доповнень цьому делікатесу, на думку кулінарів, не потрібно: своїм приголомшливим смаком він завдячує лише часу та таланту майстрів. Щоб відчути і оцінити всі грані смаку цього окістя, його спочатку потрібно неодмінно дуже тонко нарізати: тоді скибочки будуть танути в роті.

Для цього хамон поміщають на дерев'яну підставку - хамонеру, з металевим затиском (в ньому кріпиться копито). А для нарізки м'яса використовується спеціальний ніж із довгим вузьким лезом. Не варто забувати і про те, що хамон можна подавати не лише як окрему закуску, але й додавати в салати, супи, пасту, піци та гарячі страви з риби та морепродуктів. Справжніх поціновувачів іспанського окосту напевно порадує салат із відвареної білої спаржі, хамона, нарізаного дрібними кубиками, м'якоті дині та запашних трав, заправлений вершковим соусом з додаванням оливок. А любителі супів-пюре оцінять смак «Каталонської перлини». Цей суп готують із курячого м'яса, часнику, гострого червоного перцю, зелені та скибочок хамону і подають з піджаристими білими гренками.

Фото: Shutterstock.com

Інгредієнти для 2 порцій:

4 телячих ескалопа (по 100 г)
200 г сиров'яленого стегенця
1 ст. л. вершкового масла
1 ст. л. оливкової олії
25 мл білого сухого вина
25 мл м'ясного бульйону

Приготування:

4 телячих ескалопа (по 100 г) посолити-поперчити за смаком, на кожен покласти по листу шавлії, згорнути м'ясо у вигляді рулетиків, обгорнути кожну порцію тонкою скибочкою сиров'яленого стегенця (200 г) і проткнути рулети дерев'яними шпаками. Рулети кілька хвилин обсмажувати, перевертаючи, в каструлі в 1 ст. л. вершкового масла|мастила| і 1 ст. л. оливкової олії, потім залити їх білим сухим вином та м'ясним бульйоном (по 25 мл) і томити 15 хвилин.

Класична страва з хамону- Хамон з динею (Jamon con Melon): гра на контрастному поєднанні солонини та солодкої дині. Відмінно відтіняють смак хамону оливки та маслини, зелень, сири. Він дуже гарний з овочами - баклажанами, помідорами, цукіні, кольоровою капустою, стручковою квасолею, а також зі смаженою картоплею та пастою. З напоїв до окістя подають червоне сухе вино, херес, пиво (краще, звичайно, іспанське).

Хамон- ніжна істота: його скибочки буквально тануть у роті. Тому якщо ви хочете додати його в гаряче, робити це потрібно в останній момент - щоб трохи підплави жир передав страві неповторний солонуватий смак. Більшість страв з хамоном подаються в гарячому вигляді.

Що потрібно:

На 6 порцій:

1 диня вагою 1 кг.
12 великих тонких скибочок Хамона
1 терта морква
свіжий сік одного лимона
1 зелена цибуля
1/2 столової ложки виноградного оцту
сіль та чорний мелений перець

Що робити:

Розрізати диню навпіл та використовуючи ложку очистити зсередини. Помістити у салатницю. Перемішати оливкову олію з лимонним соком, виноградним оцтом, додати сіль та перець. Вилити отриману масу диню. Додати терту моркву та зелену цибулю. Розмішати та залишити в холодильнику на 2 години. Надати конусоподібну форму скибочкам Хамона і подати з динею.

Що потрібно:

На 4 порції:

200 г дині
240 г мигдальних горішків
1 зубчик часнику
4 ст. л. оливкової олії
крихти білого хліба
скибочки хамона
оцет, сіль

Що робити:

Мигдаль подрібнити. Порубати зубчик часнику. Перемішати мигдаль, часник та оливкову олію в блендері. Додати за смаком сіль та оцет. Додати хлібні крихти (їх кількість залежить від того, суп якої густоти ви віддаєте перевагу). Все знову перемішати у блендері.
Готовий холодний супприкрасити кульками дині та скибочками хамону. Підсумковий смак страви - суміш солодкого та солоного.