Кріплені вина

Кріплені вина отримують із сортів винограду з більш високим вмістом цукру та більш високою екстрактивністю соку. У деяких випадках для отримання високоцукрового сусла виноград подвяливают на кущах і після збирання. Особливістю приготування кріплених вин є неповне зброджування сусла при додаванні етилового спирту ректифікованого. Добавка спирту зупиняє процес бродіння та зберігає незброджений цукор. За вмістом спирту кріплені вина поділяються на міцні та десертні вина.Випускаються білі, рожеві та червоні ординарні та марочні кріплені вина. Вони відрізняються характерним ароматом та смаком, а також технологією приготування.

Міцні вина

До них відносяться відомі у всьому світі портвейн, мадера, херес, марсала. Приготування того чи іншого типу міцного вина пов'язане з певними сортами винограду, а також технологічними, температурними та іншими особливостями.

Портвейн

Кріплене вино зі специфічними органолептичними властивостями. Батьківщина цього вина – Португалія, а свою назву вона одержала від міста Порту, розташованого на північному заході Португалії. Початок виробництва вина відноситься до 18 століття. На території України вина типу портвейну почали вироблятися з 1890 року у Криму. Випускають білі та червоні портвейни. Найкращі портвейни отримують купажування виноматеріалів з декількох сортів винограду. При виробництві марочних портвейнів проводять так звану портвейнізацію –нагрівання виноматеріалів у бочках протягом трьох літніх сезонів або у термокамерах – 75-100 діб при температурі 45–50 °С із наступною витримкою 12–18 місяців. При виготовленні ординарних портвейнів виноматеріали піддаються тепловій обробці протягом 5 діб за нормальної температури 65–70 °З наступною витримкою щонайменше трьох місяців. Для процесу портвейнізації характерні загальні правила: при вищій температурі тривалість процесу скорочується, але що нижча температура і більше тривалість теплової обробки, то краще за якістю одержувані вина.

Найкращі марочні портвейни:

"Портвейн Білий Кримський",міцне марочне вино. Виготовляється з винограду сорту Кокур, суміші європейських сортів Сільванер, Аліготе, Ркацителі та ін. Має колір від темно-золотистого до янтарного. Вино 3-річної витримки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено 2 золотими медалями.

"Портвейн Білий Магарач",міцне біле марочне вино. Виготовляється із суміші винограду сортів Аліготе, Семільйон, Ркацителі, який вирощують на дослідно-виробничій базі (південний берег Криму) та у передгірному дослідному господарстві Інституту виноградарства та виноробства Магарач. Має колір від світло-золотистого до чаю середньої інтенсивності. Вино 3-річної витримки. Нагороджено золотою медаллю.

"Портвейн Білий Сурож",міцне марочне вино. Виготовляється з винограду сорту Кокур білий та суміші винограду інших білих європейських винних та столових сортів, що вирощують у Судакській долині Криму. Має колір від золотистого до янтарного. Вино 3-річної витримки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено 3 золотими медалями.

"Портвейн Білий Томай",міцне марочне вино. Має колір від світло-золотистого до янтарного. Вино 3-річної витримки. Марка створена спеціалістами радгоспу-заводу "Томай" у Молдові. Випускається із 1972 року.

"Портвейн Білий Південнобережний",міцне марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Семільйон, Аліготе, Педро Кримський, Фурмінт, Гарс Левелю, Опорто кримський, Совіньйон, Каберне-Совіньйон. Має колір від золотистого до темно-золотистого. Вино 3-річної витримки. Нагороджено 3 золотими та срібними медалями. Виробляється з 1940 року.

"Портвейн Дербент"міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Ркацителі та Нарма, який вирощують у Дербентському районі Дагестану. Має колір від бурштинового до темно-бурштинового та букет, властивий сорту Ркацителі. Вино 2-річної витримки. Випускається з 1955 року. Нагороджено 4 медалями, у тому числі золотою.

"Портвейн Кізляр",міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сорту Ркацителі та суміші білих сортів, які вирощують у Кизлярському та Хасавюртівському районах Дагестану. Має колір від бурштинового до темно-бурштинового. Вино 2-річної витримки. Випускається із 1949 року. Нагороджено 6 медалями, зокрема 3 золотими.

"Карданахи",міцне біле вино. Виготовляється з винограду сортів Ркацителі, Хіхві, Мцване кахетинського, який вирощують у Грузії. Має колір від світло-золотистого до бурштинового, характерний для цього типу вина букет, гармонійний повний смак з медовим тоном. Виноматеріали витримують спочатку 1,5 року на спеціальному майданчику просто неба, потім 3 роки в підвалі. Вино виробляється з 1926 року. Нагороджено 8 золотими та срібними медалями.

"Саамо",міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Ркацителі, Мцвані та Хіхві, що вирощуються в Грузії. Має колір від світло-до темно-золотистого. Вино 3-річної витримки. Випускається із 1929 року. Нагороджено 4 золотими та срібними медалями.

"Портвейн Ечміадзінський",міцне біле марочне вино. Виготовляється із винограду сорту Воскеат та інших білих сортів, які вирощують у Ечміадзинському районі Вірменії. Має колір від світло-бурштинового до бурштинового. Вино 2-річної витримки. Випускається із 1977 року.

"Портвейн Червоний",міцне марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Сапераві та Каберне-Совіньйон, який вирощують у Молдові. Має колір від світло-до темно-червоного. Вино 3-річної витримки. Випускається із 1970 року.

"Портвейн Червоний Кримський",міцне червоне вино марочне. Виготовляється з винограду сортів Морастель, Цимлянський, Красностоп золото-століття, Алеатико, Сапераві, Бастрадо магарачський та суміші червоних європейських сортів, які вирощують у радгоспах винокомбінату "Масандра". Має рубіновий колір із гранатовим відтінком, плодовий букет із тонами сухофруктів. Вино 3-річної витримки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено золотою медаллю.

"Портвейн Червоний Лівадія",міцне червоне вино марочне. Виготовляється з винограду сорту Каберне-Совіньйон, який вирощують на Південному березі Криму. Має колір від світло-до темнорубинового з гранатовим відтінком. Вино 3-річної витримки. Нагороджено 2 золотими, 3 срібними та бронзовими медалями.

"Портвейн Червоний Південнобережний",міцне червоне вино марочне. Має рубіновий колір із гранатовим відтінком, плодовий букет. Вино 3-річної витримки. Нагороджено 2 золотими та 2 срібними медалями.

Вино отримало свою назву від лісистого острова Мадейра (у перекладі з португальської – "ліс"), розташованого в Атлантичному океані. Виробництво цього вина налічує понад п'ятсот років. Цікавою є історія створення мадери. У трюмах одного з португальських кораблів, що пливли в Індію, були бочки з вином. Вино тривалий час піддавалося дії високої температури тропіків та хитавиці. Наприкінці подорожі воно набуло неприємного запаху та різкого смаку, і його залишили на зберігання у підвалах. Через деякий час, спробувавши вино, торговці помітили, що його смак та аромат значно покращали. Після тривалої витримки вино набуло присмаку гартованого горіха, завдяки якому воно і стало популярним у всьому світі.

Особливість технології вин типу мадери – тривале (48 годин) наполягання сусла на меззі та витримка зброджених та спиртованих виноматеріалів влітку у неповних дубових бочках на сонячних майданчиках при температурі 35-40 °С або у спеціальних термокамерах при температурі 60-70 °С протягом декількох місяців до набуття характерного смаку. Ця операція називається мадеризація.

Марочні вина типу мадери витримуються на сонячних майданчиках 2-4 роки, у своїй усушка вина сягає 25%. Головними факторами, що впливають на мадеризацію вина, є дія кисню, підвищена температура та наявність дубильних речовин. У зимовий час бочки з мадерою витримуються у винопідвалах за нормальної температури 10-12 °З.

Найкраще серед вин СНД типу мадера

"Мадера Дону",міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Аліготе, Білий круглий та Ркацителі, який вирощують у Ростовській області. Має колір міцного настою чаю. Вино 2-річної витримки. Випускається із 1948 року. Нагороджено 2 срібними медалями.

"Мадера Кримська",міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Шабаш, Серсіаль, Вердельо та суміші білих європейських сортів, що вирощують у районах Південного берега Криму, східній частині Алуштинської долини. Має колір від золотистого до темно-бурштинового. Вино 4-річної витримки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено золотою медаллю.

"Мадера Массандра",міцне біле марочне вино. Виготовляється із винограду сортів Серсіаль, Вердельо та Альбільо, який вирощують на Південному березі Криму. Має колір від золотистого до темно-бурштинового, букет із яскраво вираженими тонами мадери. Вино 5-річної витримки. Виробляється з 1936 року. Нагороджено 4 золотими та 5 срібними медалями.

"Анага",міцне біле вино. Виготовляється з винограду сортів Ркацителі, Мцване кахетинського, Хіхві, який вирощують у Гурджаанському та Сигнахському районах Грузії. Має колір від золотистого до темно бурштинового, ніжний розвинений букет. Вино 5-річної витримки. Виробляється з 1925 року. Нагороджено срібною медаллю.

"Ошакан",міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Воскеат та Чілар, який вирощують у Вірменії. Має колір від чайного до темно-чайного, характерний букет із мадерними тонами. Вино 4-річної витримки. Випускається із 1898 року. Нагороджено 5 золотими та 6 срібними медалями.

"Копетдаг",міцне біле марочне вино. Виготовляється із винограду сорту Тербаш, який вирощують у Туркменістані. Має колір міцного чаю, що відповідає типу сортового букету. Вино 3-річної витримки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено двома золотими медалями.

Походження вина та його назва пов'язані з іспанським містом Херес-де-ле-Фронтера (південна область Андалусії в Іспанії), де воно було вперше виготовлене у XII столітті до нашої ери. Протягом багатьох століть Іспанія була єдиною країною, яка виробляє херес. У СРСР почали освоювати його виробництво на початку XX ст., промислове виробництво почалося у 1945-48 роках.

Херес – своєрідне міцне чи столове вино із сильним букетом. Специфічність його букета обумовлена ​​розвитком хересної дріжджової плівки, що утворюється на поверхні вина при витримці його в неповних бочках або великих резервуарах. Використовуються чисті культури спеціальних хересних дріжджів, у результаті яких вино збагачується ефірами і альдегідами, надають йому хересний тон.

Найбільш відомі іспанські хереси: "Фіно"(Зміст спирту 15-17%, цукру 0–2,5%), "Олорасо Амонтільядо"(Зміст спирту – до 24%).

Випускаються такі марки хересу: херес сухий (14-16% спирту, 0,2% цукру), херес міцний (20% спирту, 3% цукру), херес десертний (19% спирту, 9% цукру). Марочні хереси витримують 1,5-2 роки у дерев'яних бочках.

Найбільш відомі у нас марки хересу

"Херес десертний Яловени",міцне марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Аліготе, Тра-Мінер, Піно білий, Ркацителі, який вирощують у Молдові. Має темно-коричневий колір із цибулинним відтінком. Виробляється з 1968 року. Нагороджено золотою та срібною медалями.

"Херес Донський",міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Аліготе, Білий круглий, Рислінг, Пухляковський, Ркацителі, який вирощують у Ростовській області. Має колір від світло-солом'яного до чайного. Вино 2-річної витримки. Виробляється з 1956 року. Нагороджено золотою та срібною медалями.

"Херес Массандра",міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Серсіль, Вердельо, Альбільйо, який вирощують на Південному березі Криму та в Алуштинській зоні. Має колір від золотистого до темно-бурштинового. Вино 4-річної витримки. Виробляється з 1944 року. Нагороджено 6 золотими та срібними медалями.

"Херес Кримський",міцне біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Педро Кримський, Кокур, Сільванер, Аліготе, який вирощують у степових та передгірських районах Криму. Має колір від золотистого до темно-золотистого. Вино 4-річної витримки. Випускається із 1936 року. Нагороджено 6 золотими та 2 срібними медалями.

"Херес столовий",біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Ркацителі та Баян ширший, який вирощують у Чимкентській області Казахстану. Має золотистий колір із бурштиновим відтінком. Вино 2-річної витримки. Виробляється з 1975 року. Нагороджено золотою та срібною медалями.

"Херес Янтар",міцне сухе марочне вино. Виготовляється із винограду білих сортів, який вирощують у Молдові. Має колір від світло-золотистого до янтарного. Вино витримують 1,5 роки. Виробляється з 1965 року. Нагороджено золотою та срібною медалями.

Аштарак,міцне біле марочне вино типу херес. Виготовляється з винограду сортів Воскеат та Чілер, який вирощують в Аштаракському районі Вірменії. Має колір від солом'яного до чайного, яскравий типовий сильний букет. Вино 3-річної витримки. Виробляється з 1930 року. Нагороджено 3 золотими та 7 срібними медалями.

"Херес Молдова",столове сухе біле марочне вино. Виготовляється з винограду сортів Аліготе, Трамінера, групи Піно, Ркацителі, який вирощують у Молдові. Має солом'яний колір із золотистим відтінком. Вино витримують 1,5 роки. Виробляється з 1966 року. Нагороджено 4 золотими та 4 срібними медалями.

Тип вина, що нагадує херес, мадеру. Його вперше почали виробляти на острові Сицилія (Італія), на околицях міст Марсала (на ім'я якого і названо вино) та Трапані. За смаком марсала має деяку подібність до мадери, але відрізняється від неї великим вмістом цукру. Для італійської марсали характерний специфічний присмак – результат добавки до вина невеликої кількості попередньо вивареної корабельної смоли. Марсала випускається і в ближньому зарубіжжі – Молдові та Туркменії, причому найкраща – марочна марсала, що виготовляється у Туркменії.

"Гулістан",міцне біле марочне вино типу марсали. Виготовляється з винограду сортів Тербане та Кара узюм, який вирощують у Туркменістані. Має колір дуже міцного настою чаю з червоним відтінком. Вино 3-річної витримки. Виробляється з 1927 року. Нагороджено золотою медаллю.

"Марсала",міцне біле марочне вино. В основі виготовлення лежить купажування сухих спиртованих виноматеріалів, отриманих з винограду білих сортів Ркацителі, Аліготе та "Фетяска", з додаванням різних видів сусла. Має колір від бурштинового до темно-бурштинового, смолисто-ромовий букет з легким мадерним тоном. Вино 3-річної витримки. Виробляється з 1978 року Молдові. Випускаються ароматизовані марки марсали, наприклад, із запахом банана, чорної смородини тощо.

Вживання міцних вин

Ці вина часто використовують для приготування змішаних напоїв. Портвейн вдало поєднується з коньяком, лікерами, пивом, деякими десертними винами та фруктовими соками, мадера використовується як компонент коктейлів-аперитивів та коктейлів Фліп, деяких пуншів, крюшонів, трогів. Херес найбільш вдало поєднується з горілкою, джином, віскі. При необхідності може замінити сухий білий вермут. У натуральному вигляді міцні вина рекомендують до перших страв. П'ють їх охолодженими до 10-18 ° С із мадерних чарок.

Історія кріплених вин налічує кілька сотень років. У 16-17 століттях європейські виноторгівці зіткнулися з наступною проблемою: вино, що перевозилося в трюмах кораблів, не витримувало тривалих торгових рейсів. Постійна тряска і перепади температури призводили до його псування.

Вихід було знайдено – у сухе вино стали додавати бренді. Наразі вже не відомо, кому першому прийшла ця ідея. Тим не менш, вино, закріплене виноградним спиртом, після закінчення подорожі не тільки не псувалося, але навіть набуло нових смаків і аромату. Незабаром воно завоювало велику кількість прихильників.

Винороби стали вдосконалювати цю технологію. На півдні Європи - в Іспанії, Португалії та на Сицилії почалося виробництво кріплених вин, кожне з яких має свої особливості та нюанси, загальним є лише сам принцип закріплення.

У наші дні при виготовленні кріплених вин використовується практично той самий процес, що сотні років тому. Видавлений виноградний сік піддається бродінню протягом 2-3 днів. Потім додається виноградний спирт, який зупиняє цей процес у той момент, коли певну частину виноградного цукру було перетворено на алкоголь.

Наступний етап - наполягання та дозрівання в дубових бочках або в чанах з нержавіючої сталі. В результаті виходять ароматні кріплені вина. Вони зазвичай містять 17%-22% алкоголю, є більш стійкими, ніж звичайні столові вина, довше зберігаються після відкриття. Якщо бренді або спирт додається після бродіння, виходить сухе вино, якщо на початку бродіння солодке.

Існують чотири основні види кріплених вин: херес, портвейн , мадераі марсала. Кожна з них має свою цікаву історію, виробляється своєрідним методом.

Херес

Це класичне кріплене вино, що має незвичайне, властиве тільки йому смак і аромат, виробляється в Іспанії в провінції Херес-де-ла-Фронтера з найдавніших часів. Його по праву називають національним вином Іспанії.

Виробництво.Виробляється херес із винограду Паломіно, з додаванням незначної частки сортів Москатель та Педро Хіменес. Особливий хімічний склад ґрунту, а також технологія витримки за системою «солера» сприяють отриманню вина з дуже характерним смаком. Важливу роль грає спосіб вирощування винограду - без підпірок, коли грона нагріваються від розпеченої землі.

Процес створення хересів досить складний. Починають своє життя вони зазвичай як сухі вина, що повністю пройшли процес бродіння. Відбувається він під плівкою спеціальних хересних дріжджів. У цьому вину навмисно відкривається доступ повітря. Потім відбувається тестування вина, поділ на 2 типи та закріплення.

Класифікація. Існує умовний поділ хересів на дві основні групи - типу Fino і Oloroso.

Fino- Найлегші вина, у яких на поверхні утворилася суцільна дріжджова плівка флер (flor). Вона впливає смак вина і створює захисний шар, уповільнюючи окислення. Під її впливом херес набуває витонченого смаку і аромату, внаслідок переробки залишкового цукру стає дуже сухим. Щоб зберегти флер Fino, закріплюють до 14,5-15%.

Oloroso- Вина, на поверхні яких флер утворилася лише частково. Це також дуже ароматний херес, але повніший, ніж Fino. Його закріплюють до 17%, у своїй флер гине, вино витримується під впливом кисню.

Витримка. Витримка хересів проходить не менше трьох років у неповних бочках за технологією «солера» при постійному змішуванні молодих та старих вин. Молоде вино, таким чином, швидше набуває якостей витриманого, до того ж забезпечується стабільна якість, незалежно від урожайності певного року. Після витримки хереси розливають у пляшки, деякі із збереженням свого стилю, інші купажують із більш солодкими винами.

Види. Популярні види хересу: сухі і світлі Fino і Manzanilla, міцніший Amontillado, повнотілий запашні Oloroso і Palo Cortado, солодкі Pedro Ximenez і Moscatel, ніжний Pale Cream.

Портвейн

Портвейн є одним із символів Португалії. Це прекрасне кріплене вино виникло понад триста років тому. Назву свою вона отримала від міста Порто, розташованого в долині річки Дору.

Виробництво. Найкращі сорти портвейну виробляються шляхом змішування п'яти основних сортів винограду: Туріга Насьональ, Турига Франсеса, Тінта Роріз, Тінта Барока та Тінта Као.
Бродіння портвейнів триватиме недовго - 24-36 годин, потім їх закріплюють виноградним спиртом до 18-21%. Наступний етап – витримування у дубових бочках як мінімум 3 роки. Після цього вина поділяють на дві категорії. Вони проходять різну витримку, залежно від того, яке вино потрібно отримати.

Класифікація. Стандартні портвейни (Standard Port) – більш численна категорія. Це молоді портвейни, змішані з урожаїв різних років, що дозрівають у дубових бочках. Після цього їх розливають у пляшки, і вони готові до вживання. За кольором та способом витримки вони поділяються на Ruby та Tawny Porto, а також білі портвейни White.
Преміум портвейни (Special Category Port) - вина, що становлять меншу категорію. Вони дозрівають у скляних пляшках. Завдяки повній відсутності контакту з киснем, їхнє старіння протікає повільніше, колір змінюється довше, вони мають більш тонкий смак. До них відносяться Aged Tawny, витриманий 10, 20, 30 або 40 років, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Іноді, у вдалі роки, із цієї категорії виділяються елітні вінтажні портвейни (Vintage Porto), які підлягають витримці щонайменше 15-20 років. Для них характерні інтенсивні колір та аромат, вони мають виражений фруктовий, з відтінками прянощів букет.

Види. За кольором портвейни поділяються на білі та червоні. Існує також нечисленний різновид рожевих портвейнів (Pink).

Найпопулярніші види портвейнів: молодий купажований Ruby, його преміальний сорт Porto Reserve, легший і менш солодкий Tawny Porto, якісний Aged Tawny Porto, елітний Vintage Porto, менш багатий і концентрований, але також вишуканий вінтажний портвейн пізнього розливу Late Bottled .

Мадера

Ще одне чудове португальське вино – мадера. Вона отримала свою назву від острова Мадейра, де історично почалося її виробництво. Острів розташований в Атлантичному океані, приблизно за 400 кілометрів від Марокко, з 15 століття належить Португалії.

Історію створення мадери пов'язують із перевезеннями вина з Португалії до тропічних країн. Як і в інші кріплені вина, до неї додавали для уникнення псування бренді. Особливістю мадери стало те, що вона під час подорожі зазнавала впливу високих температур, проте анітрохи від цього не псувалася. І навіть навпаки — набула властивого лише їй незвичайного смаку та аромату. В результаті було отримано оригінальне кріплене вино.

Виробництво. Виробляють мадеру з чотирьох «шляхетних» білих сортів винограду: Серсіаль, Вердельо, Боаль і Мальвазія та одного «простого» червоного Тінта Негра Моль.
Виготовлення мадери починається також як і інших кріплених вин - з бродіння та кріплення. Після цього починається особлива термічна обробка – мадеризація.
Вино на кілька місяців поміщають у відкритих цистернах на сонці або піддають нагріванню при температурі 60-80°С. В результаті воно набуває незвичайного карамельного кольору і горіхового смаку. 5-6 років мадеру витримують у бочках, причому більшу її частину за системою «солера», але з меншою, ніж для хересу кількістю переливань. Потім мадера розливається у пляшки, у яких вона може зберігатися 25-40 років.

Види. Мадера буває різних видів, які залежить від того, який виноград переважав у її приготуванні. Це може бути: сухе вино Sercial, напівсухе Verdelho, напівсолодке Bualі солодке - Malmsey. Про рівень її якості говорить час витримки. Вона може бути 3, 5, 10, 15 років, а також вінтажна мадера.

Марсала

Марсала відома із 18 століття. Її батьківщиною є острів Сицилія, околиці Марсала. На смак воно нагадує мадеру, але більш солодке і менш повне, має характерний смолистий присмак.

Виробництво.В Італії марсала виробляється їх трьох сортів винограду: Катаратто, Інзолія та Грілло. Особливостями технології виробництва цього вина є використання як компонент спиртного виноградного соку та уварювання сусла при температурі понад 100°С до коричневого кольору та характерного карамельного смаку. Після цього відбувається купажування компонентів, кріплення та витримка вина, за системою "солера", аналогічна витримці хересу.

Види. Марсал є десертним вином, вміст цукру становить 3-16%, спирту 17-18%. Існують різні її види, приналежність до яких визначається: витримкою (Fine, невеликих келихах, об'ємом 70-190 мл. Для мадери передбачені також спеціальні «мадерні чарки», що мають чітко виражену круглу форму).

Інші кріплені вина

Існують і інші кріплені вина. До них відносяться десертні мускат і токай, а також вермут, до складу якого додаються трави та спеції. Але це вже тема окремої статті.

Скільки коштує кріплене червоне вино (середня ціна за 1 л.)?

Москва та Московська обл.

Мабуть, найпопулярнішим алкогольним напоєм у світі є вино. Воно виробляється у десятках країн світу. Як правило, для його виготовлення використовується виноград найкращих сортів. Більше того, існує навіть ціла наука, присвячена цьому – енологія. Навряд чи хоч одне гуляння може обійтися без вина. Саме воно приносить найбільше задоволення своїм запахом, ароматом або, як кажуть фахівці, «букетом».

Вино - продукт бродіння виноградного соку (їдальня вина) або зброженого спиртованого виноматеріалу (кріплені вина). Найбільш витримане вино називається кріпленим. У ньому утворюються тонкі ароматичні речовини – «букет». Одна з найкращих пропозицій на сьогодні – кріплене червоне вино. Це не дивно, адже воно має найбільш гармонійний смак, приємний аромат і чудовий післясмак.

Марочне кріплене червоне вино витримується зазвичай до 5 років. Досить часто його називають портвейном. У процесі «дозрівання» він перебуває у спеціальних дубових бочках. Напій має насичений рубіновий колір і вкрай приємний смак.

Варіанти вживання кріпленого червоного вина

Алкогольний напій дуже гарний соло, особливо в поєднанні з твердими сортами сирів, з фруктами та м'ясними стравами. Крім того, червоне вино є непоганим аперитивом. Нерідко його подають перед їдою, щоб викликати в людини апетит.

Фортеця напою становить 20%, що дозволяє його використовувати і приготування коктейлів. Кріплене червоне вино відмінно комбінується з білим ромом, апельсиновим лікером, медовим сиропом, а також з гвоздикою і апельсином. Найбільш відомі коктейлі, в яких міститься напій, – це московський сангарі, гарячий ромовий пунш, негроні на районі, кардігас та деякі інші. Досвідчений бармен зможе приготувати близько 10 коктейлів із червоним кріпленим вином.

Напій часто застосовується у кулінарії. Його додають у деякі десерти, морозиво, а також поєднують із м'ясом та рибою.

Користь та шкода червоного кріпленого вина

Надмірне вживання чревате для вашого здоров'я. Найчастіші проблеми - захворювання шлунка, печінки і серцево-судинної системи. Червоне вино сприяє звільненню системи від радіоактивного стронцію та деяких інших чужорідних сполук. Крім того, воно сприяє розширенню судин, стимуляції кров'яного тиску та тонізуванню нервової системи.

Калорійність кріпленого вина червоного кал

Енергетична цінність кріпленого червоного вина (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - бжу).

Кріплені вина, звані також десертними, - це вина, вміст спирту в яких збільшено до 17-21% додаванням спиртовмісного продукту (зазвичай бренді); і які можуть довго зберігатися та містять такі добавки, як трави, цукор та інше. Їх подають здебільшого як аперитив. Найвідомішими кріпленими винами є херес, портвейн та мадера, кожне з яких виробляється своєрідним методом.

Вермут (Vermouth)

Кріплене вино з трави, спирту, цукру, карамелі та води в основному виробляється в Італії та Франції. Солодкий вермут – білий (bianco) або червоний (rosso) – містить 15,5-16 об'ємних відсотків спирту. Сухий вермут (dry, extra dry) – білий, містить щонайменше 18 об'ємних відсотків спирту та найбільше 40 г цукру. Напівсухий вермут пропонується як рожевий. Найбільш відомі сорти цього вермуту такі:
Carpano Punt e Mes – гірко-солодкий італійський вермут із вмістом спирту 20 об'ємних відсотків. Ще відоміший італійський Чинзано (Cinzano), Rosso Antico. Цей сорт вермуту є у продажу з позначками Bianco, Rosso або Dry. Вермут Noilly Prat найсухіший серед вермутів і, як і Picon, родом із Франції. Знедавна у продажу з'явився безалкогольний вермут.
Поряд із класичними сортами вермуту є безліч аперитивів на основі вермуту, смак яких здебільшого визначається додаванням хіни. Найбільш відомими представниками цієї групи вин є французькі аперитиви Byrrh (червоний) та Dubonnet (білий та червоний).

Херес
Кріплене вино з області Андалузії із законодавчо точно визначеними межами. Залежно від смаку розрізняють такі сорти хересу:
Fino - найсухіший з усіх хересів. Це світло-жовте вино з тонким мигдальним ароматом. Вино містить від 15,5 до 17 об'ємних відсотків спирту.
Manzanilla - сухий херес із Санлукі де Баррамеди. Це легке, свіже та ароматне вино, трохи гіршого смаку, з вмістом спирту від 15,5 до 16,5 об'ємних відсотків.
Amontillado – напівсухий херес бурштинового кольору із вмістом від 18 до 25 об'ємних відсотків. У продаж він пропонується також із позначками Medium та Medium Dry.
Olorosso називається темно-коричневий важкий херес із вмістом спирту до 24 об'ємних відсотків, що має легкий присмак волоських горіхів.
Cream Sherry - Крем-шеррі - селекційний херес Otorosso, бридкий і досить темний.

Мадера (Madeira)

Це золотисто-жовте кріплене вино (міцністю 15-20 відсотків) виробляється лише на португальському острові Мадейра неподалік західного узбережжя Африки. Є чотири різних сорти; солодких різною мірою, які названі відповідно до сорту винограду, з якого вони виробляються: Буал (Boal) легке, не надто солодке вино, Verdelho, напівсухе вино з легким присмаком меду, Мальвазія (Malmsey), найсолодша мадера, а також Sercial , найсухіша мадера.

Портвейн (Portwein)

Є найзнаменитішим кріпленим вином у світі. Його батьківщиною стали виноградники північ від Португалії. Червоні та рубіново-червоні кріплені портвейни, як правило, є змішаними винами. Це молоде, солодке, фруктове, бездоганне десертне вино. Білий портвейн витримується протягом кількох років у бочках, перш ніж розливається по пляшках. Він є найкращим вином для аперитивів.

Крім того, білі вина мають свої стилі. Нижче наведені лише деякі стилі з усього різноманіття:

Підбадьорлива мінеральність

Виноград Шардоне настільки поширений у всіх виноробних країнах світу, що було б не просто перерахувати в невеликій статті всі стилі вина, які виходять з цього королівського сорту.
Мінеральні, підбадьорливі і завжди сухі шаблі стали настільки модними в московських ресторанах, що деякі нувориші стали думати, що це назва французького сорту винограду. Винороби іноді витримують шаблі в дубових бочках, але це може наблизити їх до білої бургундської класики (Кот д'Ор тощо) з її ароматами підсмаженого хліба, диму, горішків, прянощів та ванілі. У класичному саблі домінують тони рушничного кременю, цитрусових, білих квітів (акції та лілії), білих фруктів (смородина та черешня), зеленого яблука. Тіло цих вин досить легке, вміст алкоголю невисоке, а на смак вони мають не тільки живу кислинку, що відзначається багатьма цінниками, але й нерідко йодистий або медовий тон. Британські експерти знаходять навіть якусь «сталеву грань» у смаку цих вин. Непогано вдається шардоні в такому стилі у Новій Зеландії, Тасманії, італійському Альто Адіджі і навіть в Англії. Але далеко не скрізь виходить повністю відтворити йодисті, кремнієві та мінеральні нюанси, притаманні справжньому Шаблі.
Хорошим і, що важливо, не надто дорогим прикладом цього стилю може стати Louis Michel Chablis 2002. Вино світло-солом'яного кольору з квітково-рослинними ароматами має м'який, але досить бадьорий і гармонійний смак з мінеральними відтінками, чудово підійде до морепродуктів та річкової риби. Цей зразок був одним із 12 вин, нагороджених Незалежним винним клубом за підсумками минулого року.
Любителям кішечок
«Котячі вина» з Совіньйон Блана (Sauvignon Blanc) зазвичай трохи кусачі і дуже бадьорі. Саме про них британські письменники вигадали слоган – «кішечка пописала під кущем аґрусу». Запам'ятавши цей мнемокод, легко навчитися визначати добре зроблені совіньйон блани. У довгому ароматичному ряду цих вин першими номерами стоять запахи агрусу, кропиви, спаржі, зеленої трави, бруньок та листя смородини.
Для нафтовиків із легким німецьким акцентом

Рислінги (Riesling) умовно можна назвати "нафтовими" винами. Найкращі з них після деякої витримки у пляшках набувають тону персиків, меду та нафтопродуктів.
Французький Ельзас, Німеччина та Австрія виробляють чудові вина з Ріслінга, але й австралійські та новозеландські вина з прохолодних регіонів можуть бути просто чудовими. Рислінги користується помітно меншою популярністю, ніж шаблі та совіньйон блани. Їм просто протипоказана витримка у дубових бочках. Рислінг відрізняється легким тілом, свіжістю та жвавістю аромату та смаку. Цьому вину властиві висока кислотність, низький вміст алкоголю, а аромат може бути фруктовим (персик, абрикос, груша, яблуко, лайм), квітковим або трохи мінеральним. Смак варіюється від сухого до дуже солодкого в окремих винах. Їхня чудова структура дозволяє зберігати рислінги протягом тривалого часу, що дає можливість розвинутися багатому букету, але і, звичайно, значно підвищити кінцеву ціну продукту.
Dirler Riesling 2001 з Ельзасу золотистого кольору із зеленуватим відтінком, аромат із тонами зелених яблук та польових кольорів продовжувався насиченим, але м'яким смаком, який завершився нюансами квіткового меду.

Пряно-ароматний стиль для китайців

Найцікавішим представником ароматних вин є гевюрцтрамінери (Gevurztraminer). У найкращих винах цього стилю вгадуються аромати різних видів троянд, лічі, апельсинової цедри, прянощів і навіть косметичних кремів для обличчя. Вина можуть бути не лише сухими, а й досить солодкими за невисокого рівня кислотності. Для гострих, пряних і солодкуватих страв китайської кухні дуже важко знайти гастрономічний супровід, а ось гевюрцтрамінерам нерідко вдається блискуче справлятися з таким завданням у ресторанах орієнтального напряму. Цей виноград у деяких країнах називають Трамінером, але якщо виробники в США, Новій Зеландії або Італії претендують на високу якість, то вони не відкидають першу частину повного найменування - Gevurz, що означає в перекладі з німецької «прянощі».
Erste & Neue Gewurztraminer 2003 з італійського DOC Trentino запам'ятався яскравими ароматами троянди, квіткового меду та прянощів, а також бездоганно збалансованим смаком. Маслянистий та ніжний з легкою насолодою Dirler Gewurztraminer 2002 з Ельзасу демонструє аромати троянди, цитрусових, меду та прянощів з відтінками цукатів у післясмаку.
Цим доводиться обмежитись, але, звичайно, можна виділити й інші не менш цікаві стилі білих вин. Зовсім осторонь залишилися стилі, що мали більш менш тривалий зіткнення з бочками або якими-небудь їх імітаціями у вигляді дубових брусків, чіпсів і т.п. У країнах Нового Світу, крім наслідувань старосвітівських вин, є унікальні стилі, які знаходять послідовників і в самій Європі (Лангедок, південні Іспанія та Італія, а також Болгарія та Молдова). Наприклад, вже порівняно давно з'явився новосвітлівський повнотілий стиль вин шардоне, дуже лісистий і з тонами тропічних фруктів.