Що означає кріплене вино? Головні кріплені вина планети. Корисні властивості та технологія виробництва

Справжні дегустатори ніколи не помиляться як вино. І їхнім талантом варто захопитися. Адже всі вина такі різні. Наприклад, одні тільки кріплені вина поділяються на міцні, ароматизовані та десертні. А за кожним із них стоїть своя смакова легенда, свій «родовід», своє призначення.

Ніхто не може однозначно сказати, яке вино краще, а яке гірше. Все залежить від часу, місця, настрою, особистих уподобань та особливостей обстановки. Комусь миліший кислі вина, в якийсь момент червоне може виявитися кращим за біле або рожеве, пекуче — плоске, десь доречніше кріплене, десь — шампанське. Так що справа за Вашим особистим вибором. Але вибираючи вино, Ви повинні знати про нього хоч трохи.

За вмістом спирту вина бувають:
Столові (натуральні) вина - отримані повним або частковим спиртовим зброджуванням виноградних грон, мезги або сусла. Містять етиловий спирт (8,5-14% про), отриманий в результаті природного бродіння.
Кріплені (спеціальні) вина (міцні та десертні) - вироблені шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що надають специфічних органолептичних властивостей. Міцні вина містять більше спирту (17-20% об.) і менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, менше спирту (12-17% об.), і більше цукру (до 35 г/100) мл).

СТОЛОВІ ВИНА

Столові вина виробляються без додавання спирту. За наявності цукру столові вина поділяються на:
сухі – цукор – 0,3%, спирт – до 14%;
напівсухі – цукор – 1-2%, спирт – до 14%;
напівсолодкі – цукор – 3-8%, спирт – до 14%.

За хімічним складом, зовнішнім виглядом, органолептичними показниками, а також за способом приготування сухі вина поділяються на білі та червоні. Найкращими сухими винами є сортові, тобто одержані з одного сорту винограду з незначною домішкою інших сортів.

Білі сухі вина.

Білими вважаються вина, колір яких коливається від блідо-зеленого до насиченого золотистого. Приклад білого сухого вина – Шардон.

Червоні сухі вина.

Червоні сухі вина значно відрізняються від білих кольорів, хімічним складом, смаком та букетом. Ці вина мають специфічні якості, а також значні цілющі властивості. Червоні сухі вина – Мерло, Каберне, Ізабелла, Ізабелла перлова.

Столові напівсухі, напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що бродіння штучно переривається різким охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту та залишається 2-8% цукру.

Натуральне вино

КРІПЛЕНІ ВИНА

Кріплені (спеціальні) вина. У бродяче сусло додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається стільки незброженого цукру, скільки необхідно. Кріплені вина діляться на міцні, десертні та ароматизовані.

- Міцні вина. До міцних відносяться портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн містить, як правило, 17-20% спирту та 7-14% цукру. Близько 10% спирту - природного наброду, решта - спирт, внесений під час спиртування. Вперше цей напій було отримано у Португалії, неподалік міста Порто. Характерна особливість вина – тони сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
Мадера. Вперше було отримано на острові Мадер (Португалія). Особливість вина – в ароматі специфічний тон гартованого горіха. Вино готують також, як і портвейн, відмінність — у сортах винограду та тривалості витримки, яка становить 3-4 роки. Після витримки вміст цукру та спирту доводять до потрібної кондиції. У португальській мадері 18-19% спирту, в англійській - близько 32% спирту та до 2% цукру.
Херес (за назвою міста Херес-де-ла-Фронтера в Іспанії). Спирт – до 20%, цукор – до 3%. При виробництві вже зброджений і спиртований виноматеріал витримується в неповних бочках під плівкою зі спеціальних дріжджових клітин, які, поглинаючи етиловий спирт і кисень, виділяють у вино ацетальдегід, що надає напою характерний грибний аромат або запах розжареного горіха.
Марсала - вперше була отримана на острові Сицилія, у місті Марсала. Для її отримання у виноматеріал після бродіння додають етиловий спирт та уварений на відкритому вогні виноградний сік, який і надає вину своєрідного присмаку корабельної смоли та карамелі. Можливо, саме з цієї причини вино користувалося великою популярністю у моряків вітрильного флоту (зокрема, у піратів). Кондиції: спирт - 18-20% про, цукор - 15-70 г/дм.

- Десертні вина. Кріплені десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі та лікерні. У солодких винах до 20% цукру, а у лікерних – до 32%. Основні типи десертних вин - кагор, мускат, токай та малага. Інтенсивний колір кагору виходить за рахунок нагрівання мезги до 60 градусів. Малага – іспанське лікерне вино, цукор – 20-30%.

— Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними та десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту - до 16-18% об., цукру - до 6-10 г/100 мл та настоїв різних рослин; десертні - тим самим способом, але з іншими кондиціями: спирт - 16% про. та цукор - 16 г/100 мл.

Спеціальні вина

СМАЧНІ ЯКОСТІ

Як визначити смак вина? Насамперед необхідно взяти в рот невелику кількість вина і ополоснути порожнину рота, а після ковтка зробити видих через ніс. Наступний етап полягає в тому, що вино має зіткнутися з усією поверхнею язика дегустатора. При цьому обов'язково трохи прочинивши рота, вдихнути повітря, яке посилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. У результаті роті можна відчути безліч запахів, т.к. вино у взаємодії із повітрям стає активним. Вино, на відміну від міцних алкогольних напоїв, ніколи не варто пити залпом.

Знавці та дегустатори стверджують, що таким чином можна відчути все смакове багатство вина, яке буває:
свіже (має приємний освіжаючий смак; зазвичай неміцне);
гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені та жодне з них не відчувається окремо);
грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
м'яке (ніжне, не терпке та не кисле);
бархатисте (солодке та маслянисте);
порожнє (має водянистий смак при малому вмісті спирту);
жорстке (терпке, що набиває оскомину);
плоске (малоалкогольне та прісне);
тонка (гармонійна, з характерним, сильно розвиненим букетом);
гаряче або вогняне (швидко зігріває язик і горло);
пекуче (залишає мовою і небі відчуття легкого опіку, подібне до того, що викликає перець).

Post переглядів: 886

Націлилися організувати дійсно яскравий і незабутній вечір у компанії своїх друзів? Бажаєте відпочити від важких робочих буднів за келихом вишуканого напою та при цьому повноцінно розслабитися?

До вашої уваги кріплені вина. Це алкогольні асамбляжі, які сьогодні представлені в максимально можливому різноманітті червоних, білих та рожевих продуктів з ексклюзивними смаковими та ароматичними характеристиками.

Кожен представник даного сегмента, володіючи підвищеною градусною мірою, здатний подарувати своєму дегустатору вишукану насолоду, яка приходить з кожною хвилиною пізнання нетривіальної природи.

Кріпленими винами сьогодні називають певний тип спиртного, чия градусна міра в процесі виготовлення додатково підвищується за рахунок додавання винного спирту.

Причому процедура створення алкоголю може передбачати як повне, і неповне зброджування сусла чи мезги. Отже, серед представників сегмента ви завжди зможете знайти як солодкі варіанти алкоголю, так і сухі. Виробляються ці продукти переважно з винограду з високим вмістом цукру, від 24 до 26%.

Колір

У плані візуального виконання представники сегменту можуть бути найрізноманітнішими, починаючи від вишуканого рожевого та ніжно-солом'яного до яскраво-червоного та бордового з янтарним відблиском.

Аромат

В ароматичних показниках сучасних виробів нерідко можна почути фруктові, ягідні, пряні та квіткові шлейфи.

Смак

Гастрономічні показники вимальовуються ніжними фруктово-ягідними контурами з оксамитовим післясмаком.

Скільки градусів у кріпленому вині

Кріплене вино – це продукт, градусний захід якого може змінюватись від 14 до 22%.

Чи знаєте ви?Кількість цукру у складі хорошого міцного вина не повинна перевищувати 14%.

Як придбати оригінальний продукт

Прагнучи придбати в магазині міцне вино, ви познайомитеся з величезним різноманіттям виробів від відомих торгових марок.

При цьому поспішати з вибором не варто, оскільки сучасна алкогольна арена перенасичена великою кількістю підробок. Отже, щоб не потрапити в халепу при покупці напою, постарайтеся в процесі вибору віддавати враховувати наступні нюанси:

• Чистота.У структурі хорошого вина ви не знайдете осаду та інших новоутворень. Ці продукти завжди мають еталонної прозорістю.
• Місце придбання.Купівлю алкоголю сьогодні краще здійснювати у спеціалізованих магазинах. Намагайтеся обходити стороною пропозиції гастрономів та кіосків, де споживачеві не можуть надати відповідні сертифікати якості.
• Акциз.Віддаючи перевагу виробам іноземних компаній-виробників, обов'язково звертайте увагу на акцизні марки. Цей елемент захисту є прямим свідченням того, що продукт пройшов усі належні перевірки під час митного оформлення.
• Якість оформлення.Обов'язково огляньте пляшку щодо заводського шлюбу. Сучасні виробники проводять розлив своєї продукції на сучасних лініях, крім появи будь-яких пошкоджень на продукції. Сколи скла, патьоки клею, нерівно розташовані етикетки – все це ознаки контрафакту.

Як правильно подавати

Для отримання максимально яскравих та приємних вражень від майбутньої дегустації вина обов'язково враховуйте основні принципи класичного споживання цих напоїв. Зазвичай цей алкоголь п'ється охолодженим приблизно до 10-18 градусів.

Подаються такі напої до столу або у спеціальних келихах на тонкій ніжці та з прозорим склом, або у чарках. Все залежить від того, яке призначення напоїв.

Якщо ви п'єте продукт як, то краще використовувати чарки, а для підійдуть високі фужери, з яких можна пізнати вишуканий аромат і колір асамбляжу.

Чи знаєте ви?Міцне вино є чудовим аперитивом. Воно розбурхує апетит

З якими продуктами поєднується

Кріплені продукти так само, як і звичайні варіанти напоїв, добре поєднуються з великою кількістю товарів.

Червоні варіанти можна подавати до м'ясних страв та сирних нарізок, а білі чудово виглядають з рибним супроводом та салатами.

При цьому, якому б варіанту з багатого асортименту кріплених вин ви не віддали особисту перевагу, обов'язково спробуйте насолодитися ним у поєднанні з фруктами та десертами.

Інші варіанти вживання

Додатково збагатити свою дегустацію враженнями кожен споживач може у вигляді винних коктейлів. Кріплені напої чудово поєднуються з великою кількістю інгредієнтів, дозволяючи споживачеві балувати себе яскравими міксами.

До популярних рецептур коктейлів на вині, які сьогодні неважко зустріти в найкращих ресторанах, барах та клубах світу, слід віднести Вогняний, Ксерес, Амонтільядо, Кассіс та Оперу.

Які бувають види цього напою

Відкриваючи перед собою різноманіття представників розглянутого нами сегмента спиртного, ви зіткнетеся з досить нетривіальним вибором червоних, білих та рожевих напоїв, кожен з яких здатний оточити дегустатора цілою низкою нетривіальних дегустаційних характеристик.

При цьому, якщо ви не хочете помилитися, проводячи перше знайомство з даними асамбляжами, рекомендуємо звернути увагу на такі вироби іменитих компаній-виробників:

• Henriques & Henriques Full Rich - Madeira - DOP.Червоне кріплене вино з привабливим бурштиновим відблиском з ніжним ароматом кураги, карамелі та родзинок. Смак ґрунтується на соковитій фруктовій частці.
• Jean Fillioux Vieux Pineau Des Charentes - Rose -.Має привабливе рубінове забарвлення і найніжніший аромат, в якому простежуються ноти чорної смородини, малини і . Гастрономічні показники дарують бархатистий фруктовий колорит із невеликою кислинкою.
• Кримський Вітрило-Мускат-Десертний.Алкоголь рожевого кольору з букетом занедбаного саду. Смак вимальовується солодкуватими фруктово-ягідними півтонами.
• Henriques & Henriques - Malvasia - 15 Years Old Madeira DOP.Має бурштиновий колір зі світло-золотистим переливом. Гастрономічні показники ґрунтуються на легких горіхових, деревних та карамельних тонах. Букет при цьому демонструє поєднання карамелі та сухофруктів.
• Коблево Селект Мускат Золотий.Біле кріплене вино із соковитим присмаком фруктів. В основі ароматичного букета чути квіткові шлейфи.

Історична довідка

Згідно з численними історичними фактами та відлуннями перші представники кріплених вин з'явилися в XVI-XVII століттях.

На той час активно розвивалася торгівля вином, але більшість напоїв при тривалому транспортуванні морем псувалися, через що підприємливими торговцями було прийнято рішення підвищувати градусну міру виробів перед подорожжю.

Причому на той час підвищення градусної міри використовувалися виключно виноградні спирти.

Чи знаєте ви?Нерідко на пляшках європейських вин із градусною мірою 15-22% можна зустріти напис Vin de liqueur, що дослівно перекладається як «лікерне вино».

Відпочивайте в компанії з найкращими напоями

Кріплені вина – продукти, які набули популярності у широкої аудиторії споживачів усього світу. Дані різновиди асамбляжів, зокрема, є предметами уваги з боку чоловіків.

Жінки намагаються обходити ці напої стороною через сильний ефект сп'яніння, який вони викликають. При цьому примітним є той факт, що дані вина користуються особливою популярністю у міксологів.

На їх основі створюються найрізноманітніші коктейлі, здатні подарувати масу нових незабутніх вражень від споживання давно знайомих продуктів.

Кріплені вина, звані також десертними, - це вина, вміст спирту в яких збільшено до 17-21% додаванням спиртовмісного продукту (зазвичай бренді); і які можуть довго зберігатися та містять такі добавки, як трави, цукор та інше. Їх подають здебільшого як аперитив. Найвідомішими кріпленими винами є херес, портвейн та мадера, кожне з яких виробляється своєрідним методом.

Вермут (Vermouth)

Кріплене вино з трави, спирту, цукру, карамелі та води в основному виробляється в Італії та Франції. Солодкий вермут – білий (bianco) або червоний (rosso) – містить 15,5-16 об'ємних відсотків спирту. Сухий вермут (dry, extra dry) – білий, містить щонайменше 18 об'ємних відсотків спирту та найбільше 40 г цукру. Напівсухий вермут пропонується як рожевий. Найбільш відомі сорти цього вермуту такі:
Carpano Punt e Mes – гірко-солодкий італійський вермут із вмістом спирту 20 об'ємних відсотків. Ще відоміший італійський Чинзано (Cinzano), Rosso Antico. Цей сорт вермуту є у продажу з позначками Bianco, Rosso або Dry. Вермут Noilly Prat найсухіший серед вермутів і, як і Picon, родом із Франції. Знедавна у продажу з'явився безалкогольний вермут.
Поряд із класичними сортами вермуту є безліч аперитивів на основі вермуту, смак яких здебільшого визначається додаванням хіни. Найбільш відомими представниками цієї групи вин є французькі аперитиви Byrrh (червоний) та Dubonnet (білий та червоний).

Херес
Кріплене вино з області Андалузії із законодавчо точно визначеними межами. Залежно від смаку розрізняють такі сорти хересу:
Fino - найсухіший з усіх хересів. Це світло-жовте вино з тонким мигдальним ароматом. Вино містить від 15,5 до 17 об'ємних відсотків спирту.
Manzanilla - сухий херес із Санлукі де Баррамеди. Це легке, свіже та ароматне вино, трохи гіршого смаку, з вмістом спирту від 15,5 до 16,5 об'ємних відсотків.
Amontillado – напівсухий херес бурштинового кольору із вмістом від 18 до 25 об'ємних відсотків. У продаж він пропонується також із позначками Medium та Medium Dry.
Olorosso називається темно-коричневий важкий херес із вмістом спирту до 24 об'ємних відсотків, що має легкий присмак волоських горіхів.
Cream Sherry - Крем-шеррі - селекційний херес Otorosso, бридкий і досить темний.

Мадера (Madeira)

Це золотисто-жовте кріплене вино (міцністю 15-20 відсотків) виробляється лише на португальському острові Мадейра неподалік західного узбережжя Африки. Є чотири різних сорти; солодких різною мірою, які названі відповідно до сорту винограду, з якого вони виробляються: Буал (Boal) легке, не надто солодке вино, Verdelho, напівсухе вино з легким присмаком меду, Мальвазія (Malmsey), найсолодша мадера, а також Sercial , найсухіша мадера.

Портвейн (Portwein)

Є найзнаменитішим кріпленим вином у світі. Його батьківщиною стали виноградники північ від Португалії. Червоні та рубіново-червоні кріплені портвейни, як правило, є змішаними винами. Це молоде, солодке, фруктове, бездоганне десертне вино. Білий портвейн витримується протягом кількох років у бочках, перш ніж розливається по пляшках. Він є найкращим вином для аперитивів.

Крім того, білі вина мають свої стилі. Нижче наведені лише деякі стилі з усього різноманіття:

Підбадьорлива мінеральність

Виноград Шардоне настільки поширений у всіх виноробних країнах світу, що було б не просто перерахувати в невеликій статті всі стилі вина, які виходять з цього королівського сорту.
Мінеральні, підбадьорливі і завжди сухі шаблі стали настільки модними в московських ресторанах, що деякі нувориші стали думати, що це назва французького сорту винограду. Винороби іноді витримують шаблі в дубових бочках, але це може наблизити їх до білої бургундської класики (Кот д'Ор тощо) з її ароматами підсмаженого хліба, диму, горішків, прянощів та ванілі. У класичному саблі домінують тони рушничного кременю, цитрусових, білих квітів (акції та лілії), білих фруктів (смородина та черешня), зеленого яблука. Тіло цих вин досить легке, вміст алкоголю невисоке, а на смак вони мають не тільки живу кислинку, що відзначається багатьма цінниками, але й нерідко йодистий або медовий тон. Британські експерти знаходять навіть якусь «сталеву грань» у смаку цих вин. Непогано вдається шардоні в такому стилі у Новій Зеландії, Тасманії, італійському Альто Адіджі і навіть в Англії. Але далеко не скрізь виходить повністю відтворити йодисті, кремнієві та мінеральні нюанси, притаманні справжньому Шаблі.
Хорошим і, що важливо, не надто дорогим прикладом цього стилю може стати Louis Michel Chablis 2002. Вино світло-солом'яного кольору з квітково-рослинними ароматами має м'який, але досить бадьорий і гармонійний смак з мінеральними відтінками, чудово підійде до морепродуктів та річкової риби. Цей зразок був одним із 12 вин, нагороджених Незалежним винним клубом за підсумками минулого року.
Любителям кішечок
«Котячі вина» з Совіньйон Блана (Sauvignon Blanc) зазвичай трохи кусачі і дуже бадьорі. Саме про них британські письменники вигадали слоган - «кішечка пописала під кущем аґрусу». Запам'ятавши цей мнемокод, легко навчитися визначати добре зроблені совіньйон блани. У довгому ароматичному ряду цих вин першими номерами стоять запахи агрусу, кропиви, спаржі, зеленої трави, бруньок та листя смородини.
Для нафтовиків із легким німецьким акцентом

Рислінги (Riesling) умовно можна назвати "нафтовими" винами. Найкращі з них після деякої витримки у пляшках набувають тону персиків, меду та нафтопродуктів.
Французький Ельзас, Німеччина та Австрія виробляють чудові вина з Ріслінга, але й австралійські та новозеландські вина з прохолодних регіонів можуть бути просто чудовими. Рислінги користується помітно меншою популярністю, ніж шаблі та совіньйон блани. Їм просто протипоказана витримка у дубових бочках. Рислінг відрізняється легким тілом, свіжістю та жвавістю аромату та смаку. Цьому вину властиві висока кислотність, низький вміст алкоголю, а аромат може бути фруктовим (персик, абрикос, груша, яблуко, лайм), квітковим або трохи мінеральним. Смак варіюється від сухого до дуже солодкого в окремих винах. Їхня чудова структура дозволяє зберігати рислінги протягом тривалого часу, що дає можливість розвинутися багатому букету, але і, звичайно, значно підвищити кінцеву ціну продукту.
Dirler Riesling 2001 з Ельзасу золотистого кольору із зеленуватим відтінком, аромат із тонами зелених яблук та польових кольорів продовжувався насиченим, але м'яким смаком, який завершився нюансами квіткового меду.

Пряно-ароматний стиль для китайців

Найцікавішим представником ароматних вин є гевюрцтрамінери (Gevurztraminer). У найкращих винах цього стилю вгадуються аромати різних видів троянд, лічі, апельсинової цедри, прянощів і навіть косметичних кремів для обличчя. Вина можуть бути не лише сухими, а й досить солодкими за невисокого рівня кислотності. Для гострих, пряних і солодкуватих страв китайської кухні дуже важко знайти гастрономічний супровід, а от гевюрцтрамінерам нерідко вдається блискуче справлятися з таким завданням у ресторанах орієнтального напряму. Цей виноград в деяких країнах називають Трамінером, але якщо виробники в США, Новій Зеландії або Італії претендують на високу якість, то вони не відкидають першу частину повного найменування - Gevurz, що означає в перекладі з німецької «прянощі».
Erste & Neue Gewurztraminer 2003 з італійського DOC Trentino запам'ятався яскравими ароматами троянди, квіткового меду та прянощів, а також бездоганно збалансованим смаком. Маслянистий та ніжний з легкою насолодою Dirler Gewurztraminer 2002 з Ельзасу демонструє аромати троянди, цитрусових, меду та прянощів з відтінками цукатів у післясмаку.
Цим доводиться обмежитись, але, звичайно, можна виділити й інші не менш цікаві стилі білих вин. Зовсім осторонь залишилися стилі, що мали більш менш тривалий зіткнення з бочками або якими-небудь їх імітаціями у вигляді дубових брусків, чіпсів і т.п. У країнах Нового Світу, крім наслідувань старосвітівських вин, є унікальні стилі, які знаходять послідовників і в самій Європі (Лангедок, південні Іспанія та Італія, а також Болгарія та Молдова). Наприклад, вже порівняно давно з'явився новосвітлівський повнотілий стиль вин шардоне, дуже лісистий і з тонами тропічних фруктів.

ЗМІСТ СПИРТУ

Ніхто не може однозначно сказати, яке вино краще, а яке гірше. Все залежить від часу, місця, настрою, особистих уподобань та особливостей обстановки. Комусь миліший кислі вина, в якийсь момент червоне може виявитися краще білого або рожевого, пекуче - плоского, десь доречніше кріплене, десь - шампанське. Так що справа за Вашим особистим вибором. Але вибираючи вино, Ви повинні знати про нього хоч трохи.

За вмістом спирту вина бувають:
Столові (натуральні) вина - отримані повним чи частковим спиртовим зброджуванням виноградних грон, мезги чи сусла. Містять етиловий спирт (8,5-14% про), отриманий в результаті природного бродіння.
Кріплені (спеціальні) вина (міцні та десертні) - вироблені шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що надають специфічних органолептичних властивостей. Міцні вина містять більше спирту (17-20% об.) і менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, менше спирту (12-17% об.), і більше цукру (до 35 г/100) мл).
СТОЛОВІ ВИНА

Столові вина виробляються без додавання спирту. За наявності цукру столові вина поділяються на:
сухі – цукор – 0,3%, спирт – до 14%;
напівсухі – цукор – 1-2%, спирт – до 14%;
напівсолодкі – цукор – 3-8%, спирт – до 14%.

За хімічним складом, зовнішнім виглядом, органолептичними показниками, а також за способом приготування сухі вина поділяються на білі та червоні. Найкращими сухими винами є сортові, тобто одержані з одного сорту винограду з незначною домішкою інших сортів.

Білі сухі вина.
Білими вважаються вина, колір яких коливається від блідо-зеленого до насиченого золотистого. Приклад білого сухого вина – Шардон.

Червоні сухі вина.
Червоні сухі вина значно відрізняються від білих кольорів, хімічним складом, смаком та букетом. Ці вина мають специфічні якості, а також значні цілющі властивості. Червоні сухі вина – Мерло, Каберне, Ізабелла, Ізабелла перлова.

Столові напівсухі, напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що бродіння штучно переривається різким охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту та залишається 2-8% цукру.

Натуральне вино
КРІПЛЕНІ ВИНА

Кріплені (спеціальні) вина. У бродяче сусло додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається стільки незброженого цукру, скільки необхідно. Кріплені вина діляться на міцні, десертні та ароматизовані.

Міцні вина. До міцних відносяться портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн містить, як правило, 17-20% спирту та 7-14% цукру. Близько 10% спирту - природного наброду, інше - спирт, внесений під час спиртування. Вперше цей напій було отримано у Португалії, неподалік міста Порто. Характерна особливість вина – тони сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
Мадера. Вперше було отримано на острові Мадер (Португалія). Особливість вина – в ароматі специфічний тон гартованого горіха. Вино готують також, як і портвейн, відмінність - у сортах винограду та тривалості витримки, яка становить 3-4 роки. Після витримки вміст цукру та спирту доводять до потрібної кондиції. У португальській мадері 18-19% спирту, в англійській – близько 32% спирту та до 2% цукру.
Херес (за назвою міста Херес-де-ла-Фронтера в Іспанії). Спирт – до 20%, цукор – до 3%. При виробництві вже зброджений і спиртований виноматеріал витримується в неповних бочках під плівкою зі спеціальних дріжджових клітин, які, поглинаючи етиловий спирт і кисень, виділяють у вино ацетальдегід, що надає напою характерний грибний аромат або запах розжареного горіха.
Марсала – вперше була отримана на острові Сицилія, у місті Марсала. Для її отримання у виноматеріал після бродіння додають етиловий спирт та уварений на відкритому вогні виноградний сік, який і надає вину своєрідного присмаку корабельної смоли та карамелі. Можливо, саме з цієї причини вино користувалося великою популярністю у моряків вітрильного флоту (зокрема, у піратів). Кондиції: спирт – 18-20 % об., цукор – 15-70 г/дм.

Десертні вина. Кріплені десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі та лікерні. У солодких винах до 20% цукру, а у лікерних – до 32%. Основні типи десертних вин - кагор, мускат, токай та малага. Інтенсивний колір кагору виходить за рахунок нагрівання мезги до 60 градусів. Малага – іспанське лікерне вино, цукор – 20-30%.

Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними та десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту - до 16-18% об., цукру - до 6-10 г/100 мл та настоїв різних рослин; десертні - тим самим способом, але з іншими кондиціями: спирт - 16% про. та цукор - 16 г/100 мл.

Спеціальні вина
СМАЧНІ ЯКОСТІ

Як визначити смак вина? Насамперед необхідно взяти в рот невелику кількість вина і ополоснути порожнину рота, а після ковтка зробити видих через ніс. Наступний етап полягає в тому, що вино має зіткнутися з усією поверхнею язика дегустатора. При цьому обов'язково трохи прочинивши рота, вдихнути повітря, яке посилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. У результаті роті можна відчути безліч запахів, т.к. вино у взаємодії із повітрям стає активним. Вино, на відміну від міцних алкогольних напоїв, ніколи не варто пити залпом.

Знавці та дегустатори стверджують, що таким чином можна відчути все смакове багатство вина, яке буває:
свіже (має приємний освіжаючий смак; зазвичай неміцне);
гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені та жодне з них не відчувається окремо);
грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
м'яке (ніжне, не терпке та не кисле);
бархатисте (солодке та маслянисте);
порожнє (має водянистий смак при малому вмісті спирту);
жорстке (терпке, що набиває оскомину);
плоске (малоалкогольне та прісне);
тонка (гармонійна, з характерним, сильно розвиненим букетом);
гаряче або вогняне (швидко зігріває язик і горло);
пекуче (залишає мовою і небі відчуття легкого опіку, подібне до того, що викликає перець).