Асортимент сичужних сирів таблиці. Товарознавство та експертиза сирів. Маркування, упаковка, транспортування та зберігання

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СИРІВ

У готовому сирі міститься вологи від 42 до 48%; жиру в сухій речовині - 45-50%; солі-1,5-3,5%; решту сухої речовини сиру становить білок. Отже, суха речовина сиру в основному складається з білка та жиру приблизно у рівних співвідношеннях.

Молоко для виробництва сирів має відповідати низці вимог: нормальні органолептичні показники, кислотність не вище 20°, ступінь чистоти не нижчий за II групу. Наявність у молоці газоутворюючих та маслянокислих бактерій робить його несиропридатним, тому що ці бактерії викликають вади сиру. Велике значення для виготовлення сиру має кількісне утримання в молоці солей кальцію як необхідної умови коагуляції молока сичужним ферментом. При зниженому вмісті солей кальцію молоко під дією сичужного ферменту згортається повільно та утворює слабкий, нещільний згусток; таке молоко називають сичужнов'ялим. Жирність готового сиру залежить від співвідношення кількості жиру та білка у молоці; щоб отримати стандартний за жирністю сир, молоко нормалізують за спеціальними таблицями.

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ СИРІВ

Після дослідження та нормалізації молоко пастеризують, охолоджують, вносять закваску, сичужний фермент і 40% розчин хлористого кальцію. Після згортання молока згусток розрізають спеціальними ножами видалення сироватки і обробляють до утворення сирного зерна.

Щоб видалити більше сироватки, згусток нагрівають до температури 38—40°. Потім його закладають у форми та пресують. Відповідальним процесом виготовлення сирів є їх посолка та визрівання у підвалах.

Солять сири у ваннах з 20-22%-ним розчином кухонної солі протягом 5-8 діб при температурі розсолу 10-12 °. Після посолки сири розкладають на стелажах для дозрівання при температурі 10-16 ° та відносної вологості повітря 92-95% на різні терміни. Так, голландський сир визріває 2,5 місяці, радянський – 4 місяці, швейцарський – 6 місяців. Під кінець дозрівання на сирах утворюється суха жовта скоринка. Перед випуском у реалізацію сири парафінують; це попереджає висихання п надає привабливий зовнішній вигляд.

Джерела забруднення сирів сапрофітною та патогенною мікрофлорою в основному ті ж, що і при виготовленні олії.

ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРОВ

Доброякісні сири повинні мати: чистий запах та смак, властивий кожному виду; колір на розрізі білий або жовтуватий з наявністю очей (малюнку) круглої, плескатої або розірваної форми різної величини; консистенцію еластичну, однорідну.

Оцінюють сири за 100-бальною системою:

За сумою балів сири відносять до таких сортів: вищий – сума балів 87-100; оцінка за смаком та запахом не менше 37; перший відповідно 75-86 та 34.

Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за хімічним складом, що не відповідають вимогам стандарту, можуть бути спрямовані лише на переробку.

ОСНОВНІ ПОРОКИ СИРІВ

При використанні недоброякісної сировини та порушенні технологічного режиму при виготовленні сирів можуть виникати їхні пороки (табл.).

Основні вади сирів, їх причини та заходи попередження

Порок	Причини виникнення	Запобіжні заходи
Нечистий смак	Обсіменіння молока газоутворювальної та гнильної мікрофлорою. Висока температура на початку дозрівання сиру	Ретельний контроль молока, що надходить, та його пастеризація
Невиражений смак	Низька температура дозрівання. Постачання сухого зерна. Розведення сироватки водою	Вносити активні бактеріальні закваски в молоко, забезпечити достатню вологість сирного зерна, нормальну температуру та тривалість дозрівання сиру.
Слистий смак	Розвиток олійнокислих бактерій. Дія на жир повітря та світла	Поліпшити якість молока. Застосовувати низькі температури дозрівання
Прогірклий смак	Розщеплення жиру ферментами, що виділяються пліснявами	Зберігати сир після дозрівання за низьких температур. Видаляти цвіль з поверхні сиру. Не допускати перезрівання сиру
Затхлий смак та запах	Розвиток у сирах гнильної мікрофлори. Зберігання дрібних сирів у погано вентильованому приміщенні	Пастеризація молока, внесення чистих культур, знижена температура дозрівання, циркуляція повітря у підвалах.
Кислий смак	У твердих сирах утворюється при високій кислотності молока та уповільненні обробки сирного зерна; у м'яких сирах - при слабкому розвитку аеробної мікрофлори, слизу та низьких температурах дозрівання	Не допускати високої кислотності молока та надмірного наростання кислотності під час обробки зерна, скорочувати тривалість обробки перед другим нагріванням, забезпечити необхідну температуру дозрівання сиру

гіркий смак	Кормового походження. Мікробне походження. Використання солі з домішкою сірчанокислого натрію та магнію. Низькі температури дозрівання	Пастеризація молока, внесення активних культур молочнокислих бактерій, суворе дотримання режиму дозрівання сирів
Тухлий та гнильний смак	Розвиток гнильної мікрофлори при слабкій посолці та низька кислотність сирної маси	Пастеризація молока, застосування активних культур бактеріальних заквасок, дотримання режиму посолки сирів
Аміачний смак та запах	Утворення слизу бактеріями	Добре обсушити сирне зерно, правильно пресувати сир, забезпечити належний догляд за кіркою під час дозрівання.
Груба та тверда консистенція	Сильне обсушування зерна, висока температура другого нагрівання, розведення сироватки водою перед другим нагріванням. Низька вологість підвалів для дозрівання. Міцна посолка сиру. Недостатня зрілість молока	Підвищити вологість зерна, знизити температуру другого нагрівання. Забезпечити у підвалах потрібний температурно-вологий режим. Вчасно парафінувати сири
Гумна або ремниста консистенція	Зайва зв'язність сирного тіста при нестачі молочної кислоти та вологи. Порок характерний для молодих та маложирних сирів	Підвищення зрілості молока, внесення активної бродильної закваски, зниження температури другого нагрівання
Самокол	Підвищена кислотність сирного тіста. Низька температура спочатку дозрівання	Стежити за свіжістю молока, що надходить, і своєчасно його переробляти
Ломка, тендітна та крихлива консистенція	Висока кислотність молока, сильне обсушування зерна, пересол сиру, низька температура підвалу, дегідратація білка	Не допускати у переробку молоко підвищеної кислотності, не допускати тривалого згортання молока, скоротити тривалість вимішування зерна перед другим нагріванням

Класифікація та асортимент. Промисловістю виробляють широкий асортимент сирів. Вони різняться між собою за особливостями технології, зовнішніми ознаками та органолептичними показниками.

У табл. наведено класифікацію сирів основного асортименту за способом згортання молока. Тут усі сири поділені на три класи: 1 клас – сичужні натуральні, 11 клас – кисломолочні натуральні, III клас – перероблені. Класи поділяються на підкласи, типи та групи.

Таблиця. Класифікація сирів основного асортименту

Тип та група	Товарознавчі та технологічні особливості	Аналогічні або близькі за властивостями сири
1	2	3
1 клас. Сичужні натуральні сири Підклас - тверді сири
Типу швейцарського	Пряний, злегка солодкуватий смак та тонкий аромат; тісто пластичне; малюнок великий. Особливості технології: високотемпературна обробка сирного зерна, сильне та тривале пресування, підвищена температура дозрівання; кірка мита. У заквасці використовують термофільні молочнокислі та пропіоново-кислі бактерії.	"Швейцарський" (змментальський), "Радянський", "Московський", "Алтайський", "Карпатський", "Український", "Воронезький", "Кубанський", "Грюєр", "Моравський", "Комте"
Типу гірського терочного	Виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 2—3 років), внаслідок чого набувають сильно вираженого смаку і запаху. Використовуються в розтертому вигляді як приправу до різних страв	"Гірноалтайський", "Кавказький", "Південний пармезан", "Реджіана", "Гранопедано", "Сбрінц", "Пекорін"
Типу голландського	Гострий смак і аромат, злегка кислуватий; тісто пластичне, трохи ламке; малюнок дрібний; кірка покрита парафіновою сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання. У закваску використовуються молочнокислі та ароматоутворюючі бактерії.	"Голландський", "Костромський", "Ярославський", "Степовий", "Пошехонський", "Дністровський", "Естонський", "Станіславський", "Едамський", "Дан-бо", "Фінбо", "Марібо", "Вієр-кант", "Картано", "Люостарі", "Траппіст-ський", "Ока", "Мучетго"
Типу російського	Кисластий смак; тісто пластичне, ніжне; малюнок рівномірний, але очі неправильної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі та ароматоутворюючі бактерії. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання	"Російський", "Свесія"

Типу чеддер	Виражений кислуватий, трохи пряний смак; тісто пластичне, злегка нескладне; малюнку немає; низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання. Витримування сирної маси до формування головки при 30-32 ° С (для посиленого розвитку молочнокислого бродіння). У заквасці використовують термофільну та болгарську палички	"Чеддер", "Сулугуні", "Кашкавал", "Чевіл", "Чешир", "Честер", "Колбі", "Ланкашир", "Канталь", "Данлоп", "Дербі", "Коерфіллі", "Лестер », «Проволоне», «Злато»
Копчені	Характерний смак та запах копчення, тісто щільне, малюнок дрібний, кірка світло-коричнева. Виробляють за технологією голландського сиру, після підсушування кірки піддають копчення димом або до молока додають коптильну рідину.	"Вологодський", "Молдавський", "Осетинський", "Кавказький"
З наповнювачами	У молоко або сирну масу, вироблену за технологією голландського сиру, для надання смаку та аромату, а також для підвищення виходу вносять прянощі та добавки	«Кминний», «Шалфейний», «Формаджіні», «Фондю-о-резен» (з виноградом), «Копринський» (з сироватковим білком), «Острогозький» (зі штучним жиром)
Неформовані	Сирне зерно, вироблене за технологією голландського сиру чи чеддера, дозріває у контейнерах. Дозрілу сирну масу використовують у виробництві плавлених сирів	Сир прискореного дозрівання, сир дозріває в тарі, неформований сир, сир для плавлення

Типу угліцького	Виражений сирний, трохи кислуватий смак, ніжна пластична консистенція; дозрівають з митою кіркою	"Углицький", "Донський", "Північний", "Понлевек", "Ліваро"
Підклас - м'які сири
Типу дорогобузького	Гострий смак, ніжна консистенція. Обробка сирного збіжжя без другого нагрівання. Дозрівають зі слизом на кірці. У заквасці використовуються бактерії - кисломолочні палички	"Дорогобузький", "Мединський", "Дорожній", "Десертний", "Жером", "Ромадур", "Реблошон", "Маруай", "Порсалю", "Сенмор", "Мюнстер", "Лімбурзький"
Типу десертного	На поверхні сиру розвиваються цвілі роду пеніциліну	"Десертний білий", "Брі", "Кулом'є", "Сер-сюрше", "Валенсія", "Невшатель", "Російський камамбер"
Типу закусочних	Смак і запах гострий, пікантний, ніжна консистенція, що мажеться. Дозрівання зі слизом та пліснявою на кірці. У дозріванні беруть участь молочнокислі бактерії	«Закусочний», «Любивець», «Смоленський», «Кулом'є», «Сен-нектер», «Сенмарселен»
Типу рокфору	Смак гострий, перцевий; консистенція ніжна, крихлива; на розрізі видно зелені плями від розвитку цвілі роду пеніциліну, суперечки якої додають у молоко чи сирне зерно	"Рокфор", "Стильтон", "Страккіно", "Данаблю", "Міцелла", "Горгонзола", "Магура", "Мклац-панір", "Бледорсет", "Фурмбле"
Розсільні	Сильно солоний смак, м'яка консистенція. Сири дозрівають і зберігаються в розсолі	"Бринза", "Кобійський", "Тушинський", "Грузинський", "Ліманський", "Акаві", "Хемус"
11 клас. Кисломолочні натуральні сири
Типу кисломолочних теркових	Сильно виражені смак та аромат, тверда консистенція; до сирної маси додаються спеції. Вживають тільки в розтертому вигляді як приправу до інших страв	"Зелений" терковий, "Гларнський"

Типу сирних дозріваючих	Досить виражені своєрідний смак та запах, ніжна консистенція; виготовляють із сиру	"Литовський", "Творожний цвілевий", "Гарцський, "Ольмюцький", "Конкуаліт", "Пултост"
ІІІ клас. Перероблені сири Підклас - плавлені сири
Плавлені без спецій	Смак та запах, близькі до характерних для вихідного сиру, відповідно до чого їм надають назви	"Костромський плавлений", "Рокфор плавлений", "Радянський плавлений" і т.п.
Плавлені зі спеціями та наповнювачами	Додатковий смак та запах внесених спецій та наповнювачів	"Сир плавлений гострий з перцем", "Сир плавлений з м'ясокопченостями", сир плавлений "Новий"
Плавлені пастоподібні	Пастоподібна консистенція	"Дружба", "Хвиля", "Літо", "Московський м'який", "Янтар"
Плавлені пластичні	До сировини додають цукор та інші наповнювачі; сирне тісто здатне розчинятися у воді	"Шоколадний", "Кавовий", "Фруктовий", "На обід"
Плавлені консервовані	Сирну розплавлену масу розфасовують у бляшанки і піддають термічній обробці	"Стерилізований", "Пастеризований"

Сири різняться формою (кулі, бруски, сектори, циліндри, напівциліндри); станом тіста (від щільного скибкового до пастоподібного намазується); кольором (від кремового до яскраво-оранжевого та фісташкового); смаком (від гострого до солодкого).

Сири виробляють 30-60% жирності в сухій речовині, 2-35% вологості.

Особливості виробництва окремих видів сирів та його властивості.

Тверді сичужні сири становлять більшу частину вироблених сирів; за розміром та масою готового продукту їх ділять на великі та дрібні. За технологією та характерним смаком та запахом — на наступні типи.

Сири типу швейцарського — для їх вироблення використовують молоко особливо високої якості за органолептичними властивостями, кислотністю, механічною та бактеріальною забрудненістю. Процес їх виготовлення відрізняється дрібною постановкою зерна, високою температурою другого нагрівання, пресуванням, тривалим дозріванням. Усі вони відносяться до великих сирів.

Сир «Швейцарський» виробляють здебільшого із сирого молока, яке має бути чистим, вільним від газоутворюючих бактерій. Для підвищення здатності згортання до свіжого молока додають зріле (10-15%), а також закваску з молочнокислих паличок і пропіоново-кислих бактерій, які сприяють утворенню великих, правильної (круглої або овальної) форми очок і типового малюнка. Дозрівають такі сири 6 місяців. На вигляд швейцарський сир є великим низьким циліндром масою 50—100 кг. На кірці, міцній та без зморшок, добре помітні відбитки тканини-серпянки, в якій сир пресували. На поверхні допускається сухий наліт сірувато-білого кольору. Смак солодкуватий (пряний) із добре вираженим ароматом сиру.

Сир «Радянський» готують із пастеризованого молока за схемою приготування швейцарського. Технологія виробництва розроблена Алтаї в 1932 р. має форму прямокутного бруска масою 12—16 кг. Термін дозрівання 4 місяці, але найкращі якості набуває у 6-8-місячному віці. Смак майже відрізняється від смаку сиру «Швейцарського».

Сир "Московський" - різновид "Радянського". Має форму високого циліндра, покритого парафіновою сумішшю жовтого кольору. Маса голівки 6-8 кг. Очі тієї ж форми та розміру, що й у «Радянського», але розташовані більш рідко.

Сир "Алтайський" виготовляють у формі циліндра, що нагадує "Швейцарський" зменшеного розміру масою 12-20 кг. У нього дрібніші очі. За запахом та смаком близький до «Швейцарського». Термін дозрівання – не менше 4 місяців.

Сир "Кубанський" відноситься до сирів уніфікованої циліндричної форми, розробленої для лоткового виробництва. Сири цієї форми на сорти не поділяються. Близький до «Радянського». Великі, рідкі очі очі діаметром 1,5-2 см. Маса циліндра - до 10 кг.

Сири типу гірського терочного застосовують як смакову приправу - розтирають на порошок або подрібнюють за допомогою терки. Їх виробляють уніфікованої циліндричної форми масою 8-10 кг.

Сир «Горноалтайський» майже не піддається різанні ножем. Сири теркові кавказькі вищої зрілості мають гострий смак і запах, щільну консистенцію, тверду, сири середньої зрілості мають смак і запах ніжні, консистенцію ніжну, не кришліву.

Сири типу голландського - численний асортимент пресованих сирів із низькою температурою другого нагрівання.

Сир «Голландський» почали виготовляти у Росії 1820-х гг. Вітчизняна технологія дещо відрізняється від прийнятої в Голландії. Сир випускають: круглої форми масою 2-2,5 кг, ліліпут масою 0,4-0,5 кг, великий брусковий 5-6 кг і малий брусковий 1,5-2 кг. Зрілим вважається в 2-2,5-місячному віці, «ліліпут» - через 35 днів, але при дозріванні до 6-8 місяців смак стає більш вираженим та гострим. Показником хорошої якості є освіта в сирі сльози. Вона у сирі тривалої витримки (більше 3—3,5 місяці). Сир розрізняють не лише за формою, а й за фізико-хімічними показниками: сири круглої форми виробляють із вмістом жиру не менше 50 % та вологістю не більше 43 %, брускові – 45 % жиру та 44 % вологості. Корка сиру парафінована рівна, тонка, забарвлена ​​у жовтий чи червоний колір.

Через низьку температуру другого нагрівання в дозріванні сиру беруть участь молочнокислі стрептококи; в результаті утворюються дрібні очі круглої, злегка сплюснутої або незграбної форми. Тісто сиру пластичне, трохи ламке при згині. Смак - чистий, з наявністю гостроти та легкої кислуватості.

Сир "Костромський" виготовляють у вигляді низького циліндра з опуклою бічною поверхнею масою 9-12 кг великий і 5-6 кг - малий. За технологією та органолептичними показниками близький до «Голландського». Дозріває за 2,5 місяці.

Сир "Ярославський" виробляють у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг та уніфікованого малого циліндра 4-6 кг. За органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає «Голландському» брусковому.

Сир «Степовий» випускають у вигляді прямокутних брусків масою 5-6 кг зі злегка опуклими бічними поверхнями. Має більш гострий і солоний смак і ніжніше тіс

те, чим «Голландська». Поверхня бруска парафінують, але не фарбують.

Сир "Пошехонський" має форму низького циліндра масою 5-6 кг. Смак трохи кислуватий, у міру виражений сирний. Малюнок утворюється з очей круглої або трохи сплюснутої форми. Консистенція тіста пластична. Вміст жиру в сухій речовині 45%, вологість 40-42%, вміст солі 15-2%. Дозріває за 1,5 місяці.

Сир "Естонський" відрізняється прискореним дозріванням: випускається для реалізації у віці 30 днів. Має форму високого циліндра масою 2-3 кг. Смак - виражений сирний, трохи кислуватий, допускається наявність пряного присмаку. Тісто ніжне, пластичне, очі округлої форми, що нагадує овальну. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологість 44%, вміст солі 18-25%.

Сири типу російського. Сир «Російський» із трохи опуклими поверхнями. Маса великого циліндра 11-15 кг, малого - 7-10 кг. Має тонку рівну кірку без підкіркового шару, може випускатися безкорковим. Поверхня покрита незабарвленою парафіновою сумішшю. Смак і запах виражені сирні, трохи кислуваті. Тісто ніжне, пластичне. Малюнок складається з нерівномірно розташованих очей неправильної, незграбної та щілинної форми. Термін дозрівання – 70 днів. Жира – не менше 50%, вологи – не більше 43%.

Сири типу чеддер мають таку характерну особливість: після обробки сирна маса стає м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі, листоподібні шари (процес називається чеддеризацією). Найбільш відомим сиром, що входить до цієї групи, є "Чеддер".

"Чеддер" - сир англійського походження. "Чеддер" російський виробляють на Алтаї. Він має форму високого циліндра масою 30-33 кг з прямовисною бічною поверхнею і плоскою основою. Смак і запах – злегка кислуваті, виражені, типові для цього сиру. Тісто пластичне, ніжне, злегка маже. Малюнок відсутній. Містить вологи трохи більше 44 %, жиру — щонайменше 50 %, солі 1,5—2,5 %. Термін дозрівання 3 місяці.

Сири копчені за технологією виробництва близькі до голландських, але зазнають копчення. Сир копчений «Молдавський» готують із овечого молока. У віці 20-25 днів, коли на сирі утворюється жовта кірка, його коптять протягом 24-36 год при температурі 25-34 ° С у коптильній камері. Після копчення сир витримують при температурі 12-15 ° С протягом 1-2 діб, парафінують і знову поміщають у сиро-сховище для дозрівання терміном не менше 1,5 місяця. Має форму низького циліндра масою 2-2,5 кг. Корка гладка, парафінована, колір світло-або темно-коричневий. Смак та запах - характерні для копчених продуктів. Тісто середньої густини. Малюнок складається з очей круглої, овальної чи неправильної форми. Жиру містить щонайменше 55 %, вологи — трохи більше 42 %, солі — трохи більше 3,5 %.

Напівтверді сири (типу латвійського). У дозріванні сирів цього типу беруть участь молочнокислі, а також слизоутворюючі бактерії, що розвиваються на поверхні. Дозрівання йде від поверхні до центру. Сири мають характерні гострі, специфічні, злегка аміачні смаки і запах.

Сир «Латвійський» виробляють у вигляді бруска масою 2,2—2,5 кг квадратного перерізу зі злегка заокругленими гранями та опуклими бічними поверхнями. Цей сир за вмістом вологи (48%) стоїть на межі твердих та м'яких. Корка тонка, вкрита підсохлим, злегка липким сірим слизом червонувато-бурого кольору зі світлими цятками. Тісто ніжне, пластичне. Очі овальної та неправильної форми. Смак гострий, злегка аміачний, притаманний сирів цього типу.

Сир "Угличський" має форму прямокутного бруска масою 2-3 кг. Тісто ніжне, еластичне, трохи ламке з великими овальними або неправильною формою очима; смак злегка кислуватий. Дозріває за 2 місяці. Поверхню парафінують та не фарбують.

М'які сичужні сири мають ніжну, м'яку консистенцію, зумовлену підвищеним вмістом вологи, та відрізняються характером дозрівання сиру. Особливістю є підвищена кислотність молока, нижча температура згортання, зерно ставлять великим, інколи ж потік зовсім не дроблять, другого нагрівання і примусового пресування не виробляють. Розміри сирів невеликі. Дозрівання відбувається пошарово, починається із зовнішніх шарів і поширюється вглиб.

Сири типу дорогобузького (зі слизом на кірці) характеризуються дозріванням за участю молочнокислих бактерій та мікрофлори сирного слизу.

Сир "Дорогобузький" має форму не зовсім правильного куба. Поверхня тонкої кірки покрита нальотом слизу від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Без очей або з незначною кількістю дрібних очей неправильної форми. Консистенція тіста ніжна, масляниста, злегка маже. Смак та запах гострі, злегка аміачні. Дозріває за 40 днів. Його підсушують, загортають у тонкий пергамент і потім у фольгу. Містить жиру не менше 45%, вологи – не більше 50%, солі – не більше 3,5%.

Сир «Мединський» має ті ж показники, що й «Дорогобузький».

Сири типу десертного готують із пліснявою на кірці. До цієї групи відносяться Десертний білий, Російський камамбер. "Російський камамбер" виготовляють у формі низьких циліндрів масою 130 г, розділених на половинки. Смак кисломолочний із приємним присмаком печериць. Тісто м'яке, майже мажуть. Містить жиру 60%, солі 15-25%. Вживається разом із стійкою скоринкою, яка надає йому особливої ​​пікантності.

Сири типу закусочного мають характерні смак, запах та зовнішній вигляд, які залежать від дії молочнокислих бактерій, білої цвілі та мікрофлори сирного слизу.

Сир «Закусочний» реалізується як у свіжому, і у зрілому вигляді. Свіжий сир реалізують через 7-10 днів після виробітку, за смаком нагадує камамбер. Зрілий сир реалізується через 20-30 днів, має гострий смак з грибним присмаком, запах злегка аміачний, консистенцію мажущу, маслянисту. Корка зрілого сиру тонка, м'яка, покрита підсушеною червонувато-жовтою слизовою масою та плямами цвілі. Має форму циліндра діаметром 11 - 12 см, висотою 2-3 см і масою 200-300 г. Містить 50% жиру, 55% вологи.

Сир «Любітельський» має форму низького циліндра масою 0,4-0,7 кг. Виробляють його так само, як закусочний. Смак та запах гострі, пікантні, з легким грибним присмаком. Консистенція ніжна, що маже. Сир містить щонайменше 50 % жиру, трохи більше 60 % вологи, 3,5 % солі.

Сир "Смоленський" має форму низького циліндра масою 0,85-1,2 кг. Тонка кірка вкрита жовтувато-червоним слизом. Тривалість дозрівання – 40 днів. Смак гострий, специфічний, із легким грибним присмаком; запах злегка аміачний. Консистенція тіста мажуща, масляниста. Сир без очей або з незначною кількістю дрібних очей неправильної форми. Жира – не менше 45 %, вологи – не більше 50 %, солі – не більше 3,5 %.

Сири типу рокфору відрізняються тим, що дозрівають під впливом зеленої цвілі всередині сирного тіста.

"Рокфор" - найпоширеніший легкий сир. Цей сир виробляють із коров'ячого, овечого чи козиного цільного пастеризованого молока із застосуванням чистих культур цвілі. Термін дозрівання – 1,5 місяці. Поверхня «Рокфора» має бути рівною. Смак гострий, солоний, перцевий, специфічний аромат для даного виду. Колір білий або жовтуватий. Малюнок відсутній. Містить 40-50% жиру, вологість не вище 40-52%, солі 4-8%. Упаковують у бочки щільними рядами та повністю заливають розсолом.

Кисломолочні сири відрізняються від сичужних методом осадження казеїну, що виробляється молочною кислотою. Остання вводиться у молоко разом із молочною сироваткою чи утворюється з допомогою чистих культур заквасок.

Сири типу кисломолочних теркових. Сир «Зелений» готується із знежиреного молока. Використовується як приправа. Має сірувато-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого буркуну), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на тертці. Малюнку немає. Смак гостро-солоний зі специфічним запахом буркуну. Містить вологи 40%, кухонної солі 6,5%. Головка загортається у фольгу.

Сири типу сирних дозріваючих — «Литовський», «Творожний цвілевий», «Гарцський» та ін. Виготовляють із сиру, до якого додають 3 % солі та 1 % бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу і формують циліндрики по 100 г. Витримують у сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні утворюється жовтуватий слиз, який, поступово підсихаючи, формують кірку. Готові сирки мають приємні, сильно виражені сирні смак та запах.

Сир «Литовський» випускають у вигляді бруска із трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, що маже. Смак та запах гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи – 47%, солі – 2%.

Сири типу сирних дозріваючих виробляють із застосуванням сичужно-кисломолочного або кисломолочного згортання. Технологія їх приготування подібна до технології виробництва сиру, тому свіжі сири часто називають сирними.

Сирки «Чайний» і «Кавовий» мають ніжну консистенцію, що мажуть, кисломолочним, солонуватим присмаком, малюнок без очей. Сирок «Чайний» фасують у картонні коробки масою 250-500 г. Сирок «Кавовий» обгортають пергаментний папір і надають форму квадрата (50-120 г) або циліндра (100-170 г).

Перероблені сири не поступаються натуральним за харчовою цінністю - калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих та фосфорних солей. Їх виробляють переплавленням твердих сичужних сирів з додаванням плавителів. Жир у перероблених сирах знаходиться у вигляді дрібних крапельок, діаметр яких у 5—20 разів менший, ніж у жирових кульок натуральних сирів, що підвищує їхню засвоюваність. У гігієнічному відношенні перероблені сири переважно натуральних, тому що вони піддаються термічній обробці, що різко знижує обсяг мікрофлори сиру. Деякі види перероблених сирів, наприклад пластичний, можна розчиняти у воді та вживати як напої.

Сири плавлені без спецій та наповнювачів. "Угличський вершковий", "Радянський", "Російський", "Костромський", "Латвійський", "Новий, "Ковбасний копчений". Сири «Угличський» і «Невський» — високої жирності (60 %) мають ніжну, маслянисту консистенцію, що злегка мажуть.

Сири плавлені зі спеціями та наповнювачами виробляють із зрілих натуральних сирів із низьким другим нагріванням, свіжого знежиреного сиру, вершкового масла та смакових наповнювачів. Асортимент плавлених сирів: з шинкою, копченою ковбасою, гострий з перцем, зі спеціями - кмином, буркуном та ін.

Сировиною для плавленого сиру «Новий» 30-40% жирності служать білкові продукти з знежиреного молока і пахти з додаванням коров'ячого масла. Ковбасний сир 30—40% жирності виробляють з того ж набору сировини, що і сир «Новий». Розплавлену сирну масу охолоджують до 50-55 ° С і шприцюють в оболонку. Охолоджені та обсушені батони піддають холодному копченню при температурі 25-35 ° С (протягом 20-24 год) або гарячому - при температурі 45-55 ° С протягом 3-4 год.

Сири плавлені пастоподібні "Дружба", "Хвиля", "Літо" (55% жирності), "Рокфор" (50%), "Кисломолочний" (45%), "Зелений" (30%), "Московський м'який" у тубах (50%), «Бурштин» (60%). Розфасовують по 100 і 200 г у склянки з полімерних матеріалів або туби по 160 г.

Сири плавлені пластичні «Шоколадний», «Кавовий», «Фруктовий» виготовляють із свіжовиробленого сиру різної жирності, масла, цукру та смакових наповнювачів. Сир містить трохи більше 35 % вологи, щонайменше 30 % жиру, щонайменше 30 % цукру.

«Сири до обіду» плавлені використовують як смакову приправу. Вони розчиняються у воді без залишку. Надають обіднім стравам пікантний смак та аромат.

Сири плавлені консервовані 50% жирності - стерилізований, пастеризований і нестерилізований з шинкою. Виробляють із добірного натурального сиру, плавлення ведуть при температурі 90-105 ° С, у гарячому вигляді розфасовують в лаковані банки по 100 або 250 г, закочують і стерилізують при температурі 100-105 ° С або пастеризують при температурі 75-90 ° С. Смак сирний, трохи кислуватий.

Харчова цінність.При сироваренні з молока видаляється значна частина води. Сир є концентрованим харчовим продуктом і відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30%), високодиспергірованного молочного жиру (32-33%), кальцієвих і фосфатних солей, жиро-і водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жири – на 96%, вуглеводи – на 97%. Сири мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність.

Чинники, що формують якість, та оцінка якості.Якість сиру обумовлено якістю сировини та технологією виробництва. Хімічний склад, фізичні властивості і мікробіологічні показники молока, що переробляється визначають сиропридатність молока, тобто. його здатність до згортання, утворення згустку належної консистенції, а також здатність до бродіння та створення середовища, необхідного для розвитку та діяльності корисних мікроорганізмів, насамперед молочнокислих бактерій.

Пороки сиру виникають внаслідок застосування молока низької якості, порушень технологічного режиму виробництва, умов транспортування та зберігання готової продукції. Пороки можна розділити на три групи: вади смаку та запаху; вади консистенції, малюнка та кольору; вади зовнішнього вигляду (форми, кірки).

До вад смаку і запаху відносяться:

невиражений смак сиру - наслідок того, що в ньому не накопичилося нормальної кількості продуктів дозрівання. Причини: молодий вік сиру, надмірно суха обробка та витримка у сховищах з недостатньою вологістю, надмірне розведення сироватки водою, дозрівання при зниженій температурі;

«порожній» смак - спостерігається у сирів, які заморожувалися;

нетиповий для цього виду сиру смак і запах - результат порушення технологічного режиму;

кормовий присмак - наслідок згодовування тварин силосу та попадання в корм капусти, дикої цибулі, часнику, полину;

кислий смак у молодих, незрілих сирів - наслідок низької температури сховища, недостатньої витримки, переробки перезрілого молока, надлишку закваски;

гіркий смак - від кормів, поганої якості кухонної солі, а також виникає за низької температури дозрівання, використання маститного молока;

солістий присмак у сирі з порушеною кіркою або безкіркових сирах, особливо м'яких, - результат впливу повітря і світла на жир. Цей присмак буває у сирі з маслянокислим бродінням;

прогірклий, пліснявий присмак у м'яких сирів («Рокфор «Закусочний» та ін.) – результат накопичення продуктів розщеплення жиру під впливом ферменту ліпази, що виробляється цвіллю;

гнильний, тухлий запах - порок бактеріального походження. З'являється у сирі, виробленому із сирого молока;

аміачний смак і запах - у сирів з кіркою, що миється; навіть незначний аміачний запах є пороком.

До вад консистенції, малюнка і кольору відносять такі:

крихільна консистенція - результат підвищеної кислотності сирної маси. Тісто такого сиру набуває сирного присмаку, газоутворення протікає слабо, малюнок не виражений;

самокіл (колісне тісто) - наслідок зменшення зв'язності сирної маси. Спостерігається у другій стадії дозрівань, переважно у сирах «Швейцарському» та «Радянському»;

нориця у круглому голландському сирі у вигляді тріщин, що виникають усередині сиру, — наслідок сильного газоутворення, недотримання технологічного режиму (пересушування сирного зерна, погане склеювання сирної маси, розрив її під час формування та опресування);

тісто, що мажеться - наслідок недбалої обробки зерна; утворюється багато сироватки, і тісто виходить малозв'язним. Для багатьох м'яких сирів тісто, що мажеться, не є пороком;

тверда ремниста консистенція - результат зайвого обсушування зерна, сильного дроблення, занадто високої температури нагрівання, що веде до нестачі молочної кислоти в сирній масі, сильного набухання білків. Зустрічається переважно у неповножирних сирів, у яких недостатньо жиру для розпушування сирного тіста;

сліпий сир - без очей або з рідким і дрібним малюнком через недостатнє газоутворення. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, яке не внесли бактеріальну закваску. Негативно діють на газоутворення низька температура сховищ, велика кількість солі, надмірна кислотність свіжого сиру;

рідкісний і дрібний малюнок - наслідок переробки молока підвищеної кислотності та дозрівання сиру при нижчій, ніж потрібно, температурі;

спучування – результат надмірного розвитку газоутворювальних бактерій. Усередині головки сиру великі порожнечі; часто кірка сиру розтріскується;

пустотний малюнок - результат нещільного розташування зерен. Спостерігаються рвані очі. У самопресованих сирів пустотний неправильний малюнок не є вадою;

щілинний малюнок у губчастого сиру - результат тривалого витримування сиру в теплому сховищі. Сир осідає, газ дифундує назовні, і утворюється щілинний або «капустяний» малюнок;

рваний малюнок - наслідок розриву перегородок між близько розташованими великими очками або бурхливого газоутворення;

блідий колір тіста - результат недостатнього вмісту природних пігментів у молоці, що зустрічається переважно в зимовий час; про нерівномірний колір - пояснюється неоднорідністю розподілу солі або фарби у сирному тісті.

Пороки форми – деформація можуть виникнути:

при посоле сухою сіллю без форм, коли сир, що не затвердів, осідає і змінює форму;

при зберіганні сиру на нерівних полицях;

при рідкому перевертанні ніжних сирів - одностороннє осадження;

при зберіганні в теплих сховищах сири високої вологості можуть набути розпливчастої форми. Деформовані сири до реалізації не допускаються.

Пороки кірки полягають у наступному:

товста, груба кірка у пресованих сирів, що тривалий час зберігаються при низькій вологості, - наслідок недостатньої кількості молочної кислоти і солі в сирній масі, занадто частого миття сирів у теплій воді, тривалого зберігання непарафінованого сиру. Товста кірка зменшує їстівну частину сиру;

слабка, ослизла, біла кірка у сирів із підвищеним вмістом молочної кислоти або солі - наслідок неправильної обробки сирної маси у ванні, підвищеного молочнокислого бродіння та пересолу;

тріщини на кірці - результат занадто швидкого висихання поверхневого шару в сухих сховищах, особливо при недостатньо в'язкому тесті, і на сирі зі слабо наведеною кіркою. Сильне газоутворення також призводить до тріщин на поверхні;

«рак» кірки у вигляді лишаевидних плям - результат діяльності гнильних бактерій, що розвиваються при підвищеній вологості сиросховищ. З появою пороку необхідно вирізати і припалити уражені місця та ізолювати хворі сири;

подібна пліснява - з'являється на поверхні сиру у вигляді дрібних круглих плям білого кольору, проникає в глиб кірки, утворюючи плями діаметром 5-10 мм;

підкіркова цвіль у порожнечах, розташованих під поверхнею кірки, - результат переробки молока підвищеної кислотності та антисанітарного вмісту інвентарю. Ознакою цвілі є темні крапки на світлій кірці;

підкорена кірка - результат пересолу, несвоєчасного перевертання, миття або перетирання сиру та зараження кірки гнильною мікрофлорою, парафінування сиру з ненаведеною, ослизлою кіркою та зберігання такого сиру в закритих ящиках. Появі цієї пороку сприяє підвищена вологість повітря у сховищах;

виразки кірки, сирний пил на кірці - результат зараження кліщами (акарами). Уражені сири слід ізолювати та обробити, а приміщення продезінфікувати.

Пакування та маркування.Залежно від форми, розмірів та маси сири пакують у дерев'яні ящики, барабани, а розсольні – у бочки. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорти, однакової форми та одного віку. Тара має бути чистою, міцною, вологість деревини не вище 20%. Використовують ящики, розділені всередині перегородками, для захисту сирів від пошкодження. Багато сирів перед упаковкою загортають у пергамент, восковку, целофан та інші плівки. М'які сичужні сири загортають у пергамент та алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого пакують. Плавлені сири загортають у алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці із різних плівок. Сири у фользі, крім «Нового», укладають у картонні чи пластмасові коробки, та був у картонні ящики.

Кожен сир маркують умовним шифром, наносячи нешкідливою фарбою у порядку виробничу марку з позначенням відсотка жиру, номери заводу, скороченого найменування, місця виготовлення. Дату вказують впресування в тісто сиру казеїнових цифр або відбитком металевих. На сирах «Латвійському» та «Волзькому» дату виготовлення та заводську марку наносять на папір, у який загорнуть сир. Форма марок залежить від жирності сиру: для сирів 50% жирності - квадратна; для 45% жирності - у вигляді правильного восьмикутника. При відпустці з холодильника або оптової бази роздрібну мережу на сирах штампом вказують сорт.

На торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, масу нетто, тари та брутто, кількість сирів, прізвище майстра.

Умови та терміни зберігання та транспортування.Оптимальні умови зберігання сирів: температура 2-8 ° С та відносна вологість повітря 85-87%. Добре дозрілі сири, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 до -5 ° С та відносній вологості повітря 85-90%.

Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі інших продуктів сирного запаху. Розсільні сири розташовують окремо від інших, враховуючи можливість витоку розсолу. Зберігати різані сири без погіршення якості та зниження маси можна у поліетиленовій упаковці не більше 3 днів.

Сири надходять у торгові організації дозрілими, однак і при зберіганні на складах, і в магазинах у сирах продовжуються зміни, викликані біохімічними та хімічними процесами у сирній масі, розвитком мікроорганізмів на кірці та впливом фізичних факторів на структуру сиру. В результаті якість сиру може покращуватися та зникати недоліки, зумовлені його неповним дозріванням. Однак сири можуть перезрівати і набувати надмірно гострого, іноді згірклого смаку внаслідок накопичення зайвої кількості продуктів розпаду білків.

Транспортуються сири в будь-якому транспортному засобі, що відповідає вимогам гігієнічності та спеціально обладнаному для перевезення певних видів сирів. Влітку їх транспортують в ізотермічних вагонах за нормальної температури від 2—8 °З. Взимку при температурі нижче -5 ° С в утеплених вагонах, щоб не допустити заморожування. Перероблені сири допускається перевозити у неутеплених вагонах за температури від 0 до 20 °С. Перевозять сир у тарі. Без тари можливе перевезення залізницею лише сирів «Швейцарського» та «Радянського». Їх укладають на стелажі до 5 штук.

Група пресованих сирів із високою температурою другого нагрівання. Швейцарський сирмає форму низького циліндра зі злегка опуклими верхньою та нижньою поверхнями та відбитком серпянки, маса 50-100 кг. Готується із сирого високоякісного молока корів, що пасуться на гірських пасовищах. Сир дозріває від 0 до 12 міс., має специфічний, злегка солодкуватий смак, очі на розрізі великі, круглі. вміст жиру в сухій речовині - 50 ±1,6%; вміст вологи – не більше 42; кухонної солі – 1,5-2,5%.

У Швейцарії виробляють Емментал і Маасдам.

Група теркових сирів. Виробляють з високою температурою другого нагрівання з меншим вмістом вологи готовому продукті (30-32%) і вмістом жиру в сухій речовині 30-35%. Смак і запах – гостро виражені сирні, слабопряні, властиві сирам із тривалим дозріванням (6-12 міс.). Консистенція груба, щільна, що підлягає подрібненню на тертці. Малюнок дрібний нерозвинений чи взагалі відсутній. До цієї групи входять сири: терковий, пармезан, сбринц, кавказький та інших.

Група пресованих сирів із низькою температурою другого нагрівання. До них відносять Голландський круглий, Голландський брусковий, Степовий, Костромський, Ярославський, Углицький, Пошехонський). Дозрівають сири цієї групи 2-2,5 міс.

Костромський сир- низький циліндр, 9-12 кг (великий) та 1- 6 кг (малий); Ярославський- Високий циліндр, 2-3 кг; СтеповийМає форму бруска з квадратною основою, 5-6 кг; Угличський прямокутний брусок, 2-3 кг; Пошехонський- Низький циліндр, 5-6 кг.

Всі сири мають кірку тонку, рівну, покриту парафіновою сумішшю або полімерною плівкою.

На розрізі сиру малюнок з очей круглої, трохи сплюснутої або незграбної форми. Коліртіста від білого до слабо-жовтого, рівномірне; тісто еластичне, злегка ламке при згині, у Костромського, Ярославськогоі Угличського -ніжне.

Смакі ароматчисті виражені, у Голландського- з наявністю гостроти та легкої кислуватості, у Ярославськогоі Угличського- кислуватий, у Степового- гострий. Голландський сир може бути круглим та брусковим. -

Масова частка жируу сухій речовині у всіх сирів, крім Голландського круглого,- 45±1,6%; масова частка вологи- трохи більше 44%; масова частка солі - 1,5-2,5%.

Масова частка жируу сухій речовині у Голландського круглого- 50±1,6%; масова частка вологи- трохи більше 43%; масова частка солі - 1,5-2,5%.

Типовими представниками цієї групи є сири Гауда, Едам, Лаппі та Тільзітер виробництва Німеччини, Голландії та Фінляндії.

Сир Гаудамістить жирувід 30 до 50%; колірсирного тіста жовтий, матово-глянцевий, з рідким малюнком; смаквід ніжно до трохи пікантного.

Сир Едаммістить жирувід 30 до 50%; колірвід світло-жовто до золотаво-жовтого; малюнокрідкісний, що складається із маленьких очок; смакніжний, злегка солодкуватий.

Сир Лаппімістить жируне менше 45%, вологи - 45%; колірслабо-жовтий, консистенція напівтверда, легко нарізується, в:невиражений.

Сир Тільзітервипускається зі змістом жирувід 30 до 60 колір- від слонової кістки до світло-жовтої; малюнокз великою кількістю маленьких очей; смаквід трохи терпкого до пкатного, злегка кислуватий.

До групи пресованих сирів з низькою температурою другого нагрівання та високим рівнем молочнокислого бродіння. відносять сири Чеддер та Російський.

Сир Російськавиробляють із пастеризованого молока з внесенням до нього попередньо активізованих культур молочнокислих бактерій, розчинів хлористого натрію, кальцію та сичужного ферменту. Сирне зерно після другого нагрівання та часткової посолки витримують протягом 30 хв за температури 40 °С. В результаті цих операцій накопичується велика кількість молочної кислоти, що і обумовлює особливі смак та консистенцію сиру. Потім сири виробляють за загальною технологією аналогічно твердим сирам сичужним з низькою температурою другого нагрівання.

Російський сир має рівну тонку кірку, покриту парафінами або полімерними плівками; смак- виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків та запахів; консистенціятіста - ніжна, пластична, однорідна по всій масі, допускається трохи щільне тісто; колір- Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі; малюнок- рівномірно розташований, що складається з очей неправильної, незграбної або щілинної форми.

Російський сир містять (в %): жиру – 50, вологи – 43-44, солі –1,5-2,5.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

кооперативний технікум

курсова робота

Тема:Асортимент та якістьсирів, що реалізуються в магазине «Арія»

ЙОШКАР-ОЛА, 200 9 р.

ВСТУП

1. ТОВАРОВЕДНА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРІВ

1.1 Хімічний склад та харчова цінність сирів

1.2 Сировина та виробництво сирів

1.3 Класифікація та коротка характеристика асортименту сирів

1.4 Правила приймання та методи відбору проб для оцінки якості сирів

1.5 Вимоги до якості та дефекти сирів

1.6 Фальсифікація сирів

1.7 Упаковка, маркування та зберігання сирів

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТУ СИРІВ, РЕАЛІЗУЄМО В МАГАЗИНІ «АРІЯ»

2.1 Аналіз асортименту сирів, що реалізуються в магазині "Арія"

2.2 Організація приймання сирів у магазині «Арія»

2.3 Органолептична оцінка якості сирів, що реалізується в магазині «Арія»

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

Введення

Проблема харчування одна із найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я та праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування, в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири та вуглеводи у необхідній кількості, але й такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях.

Тому в організації правильного харчування першочергова роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією в ньому молочного білка та жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.

Сир - поживний натуральний харчовий продукт, який отримують шляхом ферментативного згортання молока, вилучення сирної маси та її подальшої обробки та визрівання.

Сир належить до найдавніших натуральних продуктів, вироблених людиною. Сир цінували в усі часи, як продукт на кожен день, і як приналежність вишуканої трапези.

Археологи припускають, що люди вміли робити сир вже у неоліті - приблизно 5000 років до нашої ери, тобто. сир відомий людям понад 7000 років! Більшість дослідників вважають, що батьківщиною сиру є Близький Схід. Кочові племена, намагаючись зберегти молоко при тривалих пошуках пасовищ, створювали кобилу молоко і висушували його на сонці.

Згодом людина виявив, що якщо молоко створаживалось в мішках з козячих або овечих шлунків, то продукт, що виходив, набував зовсім особливих властивостей: він довше «дозрівав», але при цьому знаходив здатність довго зберігати свої властивості.

Розквіт сироваріння припав на Середньовіччя, коли на цей дивовижний продукт звернули увагу ченці. Важко сказати, що спонукало їх на сироваріння; можливо, вони шукали продукт, який найкраще поєднувався б з вином, але саме ченцям належить честь створення більшості відомих зараз сортів сиру.

В епоху Ренесансу сир був оголошений "шкідливим". Однак уже у XVIII столітті репутація сиру була відновлена, а ще через кілька десятиліть почалося промислове виробництво сиру.

У Росії її аж до Петра I традицій сироваріння був. Але був відомий «сирний сир» - продукт, отриманий шляхом природного згортання молока, причому дослідники стверджують, що слов'яни навіть примудрялися виплачувати данину цим сиром. Петро запросив у Росію голландських майстрів-сироварів, і з цього часу прийнято відраховувати історію сироваріння у Росії.

Перший сироварний завод був створений наприкінці XVIII століття, в маєтку князя Мещерського, а початок промислового виробництва сиру в Росії датується 1866 роком. І хоча виробництво сиру було дуже трудомістким процесом, що вимагав багато ручної праці, проте, до 1913 року у Росії вироблялося майже 100 сортів сиру, багато з яких успішно експортувалися.

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, під час якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та наступною посолкою отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання у сирних підвалах, де створено умови для накопичення у сирній масі смакових та ароматичних речовин.

Харчова цінність сиру обумовлена ​​вмістом у ньому молочного білка (до 25%) та жиру (до 27,5%) у легкозасвоюваних формах. Популярність сиру як продукту обумовлена ​​крім високої калорійності (від 2000 до 4000 ккал/кг) ще й біологічною цінністю за рахунок вмісту амінокислот (особливо незамінних), жирних та інших органічних кислот, карбонільних сполук, вітамінів, мінеральних солей, макро- та мікроелементів.

Через деякі свої особливості сир можна вважати індикатором змін у російській економіці та добробуті населення. З одного боку, він ніколи не був продуктом першої необхідності, як хліб або картопля, з іншого - сир уже давно став у Росії звичним і улюбленим, і його відсутність багатьма сприймається як незручність.

Після розпаду СРСР 1990-ті роки обсяги виробництва сирів нашій країні став скорочуватися. Брак виробництва почав компенсувати імпорт.

Темпи зростання вітчизняного ринку сиру становлять близько 15-20% на рік, проте у 2006 році у зв'язку із збільшенням мит на ввезення цього продукту темпи дещо скоротилися. У 2008 році обсяг вітчизняного ринку сирів склав 650 тисяч тонн, що вище за показники попереднього року на 6% (За даними Держкомстату РФ).

З початку 1990-х років на російському ринку сиру відзначалося постійне зниження частки вітчизняних виробників та збільшення частки імпорту. Так, починаючи з 2000 року частка імпортної продукції збільшилася з 20 до 40% і на сьогоднішній день продукції, що завозиться з інших країн, належить понад 40% російського ринку.

У цій ситуації російським виробникам необхідний захист та підтримка держави. У зв'язку з цим у 2005 році було прийнято рішення про диференційоване підвищення ставок ввізного мита на сири залежно від митної вартості ввезеної продукції.

Обсяг імпорту сирів у 2008 році становив $602,5 млн, або 220,3 тисяч тонн. Основними імпортерами є Німеччина та Україна – минулого року на російський ринок із цих країн було завезено відповідно 45 та 34 тисячі тонн продукції. Частки цих країн у загальному обсязі імпорту склали відповідно 19 і 16% у вартісному вираженні (рис. 1) (за даними Митної бази Росії).

У Росію переважно імпортуються тверді сири, оскільки найбільш затребувані вітчизняними споживачами. Найбільшим постачальником сиру в 2008 році стало ЗАТ «Валіо Санкт-Петербург» - частку цієї компанії припало 12,6% поставок у вартісному вираженні, або $76 млн. Також у ряді помітних імпортерів можна відзначити ШММОО СТК «Ліга», ТОВ «Мілк Стаф» та ТОВ «Ніагара» - частки цих компаній у загальному обсязі імпорту склали відповідно 7, 6,5 та 5,3% у вартісному вираженні.

Рис. 1. Імпорт сиру до (у 2008 року) країнами у вартісному вираженні, %

У зв'язку з високою часткою імпорту на ринку сиру Урядом РФ в 2007 році було прийнято постанову про підвищення мит на ввезену продукцію. Ухвалення такого указу дозволило російським виробникам збільшити обсяги випуску сиру.

Останнім часом обсяги російського виробництва сиру поступово зростають. Так, у 2006 році вони становили 347,9 тисяч тонн, а в 2008-му зросли до 396,9 тисяч тонн (рис. 2) (за даними Міністерства сільського господарства РФ).

Основні виробники сиру в Росії зосереджені в Центральному, Центрально-Чорноземному, Поволзькому та Уральському районах. Серед російських виробників твердих і м'яких сирів провідні позиції на ринку займають ТНВ «Сир Стародубський» (Брянська область, ТМ «Волхівський», «Делікатесний», «Костромський Стародубський», «Руська моцарелла», «Старицький») та ВАТ «Можгасир» ( Удмуртская Республіка).

Рис. 2. Обсяги виробництва сирів у Росії, тис. т

У 2006 році обсяг виробництва сирів, випущених цими компаніями, становив відповідно 8,5 та 5,4 тисячі тонн.

За цими виробниками слідує ВАТ «Сиркомбінат «Калинінський» (Краснодарський край, ТМ «Калинінський», «Ніжний») - минулого року цей виробник випустив 4 тисячі тонн цієї продукції. Варто відзначити, що у сегменті твердих сирів немає чітко вираженого лідера, і десятка найбільших виробників утримує лише близько 30% ринку.

На ринку плавлених сирів основні обсяги виробництва зосереджені в руках чотирьох лідерів: ТОВ "Хохланд Русланд" (Московська область, ТМ Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Фінляндія, ТМ Viola), ЗАТ "Московський завод плавлених сирів "Карат" (ТМ "Дружба", "Корал", "Янтар", "Хвиля", "Літо") та ТОВ "РостАгроКомплекс" (Московська область, ТМ "Дружба" », «Корал», «Люкс»). Ці компанії утримують близько 67% ринку плавлених сирів.

Сприятливою тенденцією можна назвати те що, що у Росії відбувається збільшення попиту сири дорожчих сортів. У той же час, незважаючи на значні закупівлі за кордоном, споживання сиру в 2004 році зберігалося на рівні близько 3 кг на душу населення на рік - це в 2 рази менше за рекомендовану медиками для людського організму норму споживання сиру - 6,5 кг у рік.

Однак у наступні роки відбулося зростання обсягів споживання сирів у Росії - з 4, 6 кг на рік на людину у 2006 році до 5 кг у 2008 році.

У більшості розвинених країн цей показник становить 10-15 кг, а Італії, Франції та Ізраїлі - понад 20 кг. У той час як у Росії споживання сиру знижувалося (за останнє десятиліття - на третину), у Європі та США воно щорічно збільшувалося на 1,8-2%. Для порівняння, у Франції споживання сиру становить близько 20 кг на рік. Перспективним з погляду розвитку виглядає сегмент елітних чи екзотичних сирів, що у першу чергу пов'язані з підвищенням життя населення.

Останнім часом попит на традиційні сири стабілізувався, а на елітні сорти став зростати. Це пов'язано насамперед зі зростанням добробуту російських громадян, які вважають за краще купувати якісний сир, і ціна у виборі марки сиру не завжди є визначальною.

Однак можна зазначити, що російський ринок сиру ще остаточно не сформований. Особливо це стосується сегмента твердих сирів, які займають найбільшу частку на ринку.

У зв'язку із збільшенням попиту на ринку сиру на найближчі роки можна прогнозувати збільшення обсягів вітчизняного виробництва сирів та невелике збільшення обсягів імпортних поставок, а також підвищення цін на продукцію.

Таким чином, тема даної роботи - "Асортимент і якість сирів" - є актуальною та значущою.

Мета курсової роботи – теоретичне та практичне вивчення технології виробництва, перевірки якості та асортименту сирів на прикладі конкретного торгового підприємства – магазину «Арія» (м. Йошкар-Ола, Республіка Марій Ел).

При виконанні роботи використовувалися такі матеріали:

Теоретичне дослідження проведено з урахуванням аналізу спеціальної літератури, державних стандартів, періодичних видань, мережевих ресурсів;

Практичний матеріал для дослідження отримано щодо асортименту сирів у магазині «Арія».

1. Товарознавецьнця характеристикасирів

1.1 Хімічний склад та харчова цінність сирів

Сир - це харчовий продукт, що отримується з сиропридатного молока з використанням згортаючих молоко ферментів та молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів та сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавителів.

Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів та ін.

Хімічний склад деяких популярних видів сирів наведено у Додатку 1.

Сири є найважливішим джерелом біологічно цінного білка. Харчова цінність білків обумовлена ​​якісним і кількісним складом амінокислот, що входять до них. Чим повніше використовується організмом людини білок їжі для синтезу тканинних білків та інших сполук, тим вища його харчова цінність. Найбільш цінними є такі білки, склад яких найближчий до складу білків організму людини, тому більш цінними для людини є білки тваринного походження.

Білки сиру засвоюються на 98,5%, за їхньою засвоюваністю сир наближається до засвоюваності курячих яєць. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до більш простих сполук, переважно розчинних.

Залежно від технології масова для білків становить від 10 до 30%, що перевищує їх вміст у м'ясі (20%). Від 20 до 30% білків, насамперед казеїн, перетворюються на олігопептиди та амінокислоти під дією ряду ферментів і надають готовому продукту характерного смаку і запаху, певної консистенції. Високий вміст незамінних амінокислот у білках сиру надає йому високу біологічну цінність. Перелік незамінних амінокислот, що входять до складу найпопулярніших видів сиру, наведено у табл. 1.

Незамінні амінокислоти	Голандський сир	Костромський сир
Ізолейцин
Метіонін
Триптофан
Фенілаланін

Харчова цінність сиру визначається високим вмістом жиру. У сирі до 30% жиру більше, ніж у багатьох інших білково-жирових продуктах. З'ївши 100 г сиру, людина приблизно на 1/3 задовольняє добову потребу у жирі.

Ліпіди обумовлюють маслянистість та еластичність тесту сиру.

Вільні жирні кислоти, що утворилися в процесі дозрівання, у тому числі леткі, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні його аромату.

З мінеральних солей (1,5-3,5%, без кухонної солі) у сирах присутній у великій кількості добре засвоюваний кальцій (від 100 до 1200 мг/100 г продукту). Найбільше кальцію міститься в сичужних твердих сирах. За вмістом кальцію 100 г сиру повністю задовольняє добову потребу у ньому людини. Також сир є найважливішим джерелом фосфору.

Сир є одним із найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12, оскільки сир виробляється з молока, а в молоці знайдено практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока вміст деяких з них знижується, проте сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А та Е повножирні сири можна поставити на друге місце після вершкового масла.

Жиророзчинні вітаміни А, D та Е майже повністю переходять із молока в сир та добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) губляться із сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю. Однак при дозріванні сиру відбувається синтез вітамінів групи В, і в готовому продукті відзначається підвищений вміст рибофлавіну, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти, вітаміну В6 та ін. Масові частки деяких хімічних речовин у сирах наведені у Додатку 2.

Хороші споживчі властивості сирів - це висока харчова цінність, а й можливість зберігати якість тривалий час у відповідних умовах.

1.2 Сировина та виробництво сирів

Сировина для виробництва сирів

Сир отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, під час якого видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та наступною посолкою отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання у сирних підвалах, де створено умови для накопичення у сирній масі смакових та ароматичних речовин.

Швидкість сичужного згортання, щільність згустку й у кінцевому підсумку якість сиру багато в чому залежить від складу і властивостей використовуваної сировини - молока. Молоко, застосовуване вироблення сиру, має відповідати суворо певним вимогам, тобто. бути сиропридатним.

Вимоги до сировини наведено у ГОСТ Р 52686-2006 «Сири. Загальні технічні умови», де регламентовано загальні технічні вимоги до сировини для сирів.

Сиропридатність молока характеризується комплексом показників хімічного складу, фізико-хімічних, технологічних та гігієнічних властивостей. Молоко повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО), кальцію, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.

Для сироробства найбільш придатним є молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1%, у тому числі казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО (не менше 8,4%). та оптимальним співвідношенням між ними.

Кращим для сироробства є молоко, що відноситься за сиропридатністю, що визначається за допомогою прискореної сичужної проби, до 1 та 2 типів (тривалість згортання 10 та 15 хвилин). Молоко 3 типу (тривалість згортання понад 15 хвилин) вважається сичужно-млявим. При його згортанні утворюється в'ялий згусток, що погано виділяє сироватку. Сичужно-мляве молоко слід виправляти шляхом внесення підвищених доз CaCl 2 , бактеріальної закваски, встановлення більш високих температур згортання та другого нагрівання.

Показники оцінки якості молока для сироробства наведені у Додатку 3.

Молоко, застосовуване вироблення сиру, має бути біологічно повноцінним, тобто. бути сприятливим середовищем у розвиток молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають процес сичужного згортання. За рахунок утворення молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичужного ферменту та обробки згустку.

Біологічна повноцінність молока визначається вмістом незамінних факторів зростання - вітамінів, мікроелементів, поліпептидів, вільних амінокислот, кількість яких знижується навесні. Поряд з цим у молоці повинні бути відсутні речовини, що затримують розвиток молочнокислих бактерій, - антибіотики, консерванти та ін.

Не можна переробляти на сир молоко, отримане з господарств, несприятливих по бруцельозу, туберкульозу, ящуру, маститу, лейкозу, а також у перші та останні 7 днів лактації. При захворюванні тварин, особливо маститом, змінюється хімічний склад молока і погіршуються його технологічні властивості. Навіть незначна (понад 6%) домішка маститного молока до нормального негативно позначається на якості сиру.

Молозиво є несприятливим середовищем у розвиток молочнокислих бактерій, а низький вміст у ньому казеїну ускладнює процес коагуляції. Стародійне молоко погано згортається сичужним ферментом і негативно впливає на органолептичні властивості сиру. Свіжовидоєне молоко - також несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій, воно погано згортається сичужним ферментом.

Біологічні та технологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозріванню - витримці за низької температури (8-12С) протягом 10-14 годин. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої мікрофлори та підвищенню внаслідок цього кислотності. Молочна кислота, що утворюється, переводить кальцієві солі молока з колоїдного стану в іонно-молекулярний, тобто. збільшується кількість іонів кальцію, що сприяють укрупненню казеїнових частинок. Але не можна довго зберігати сире молоко при низьких температурах перед переробкою на сир, воно буде повільно згортатися сичужним ферментом внаслідок збільшення вмісту у-казеїну.

Кислотність молока впливає як швидкість згортання, і на структурно-механические властивості сичужного згустку. Чим вище кислотність молока, тим швидше воно згортається. При низькій кислотності утворюється нещільний млявий потік, при підвищеній - зайве щільний потік, з якого виходить сир кришливої ​​консистенції. Оптимальною для сироробства вважається кислотність молока 19-21Т (тверді сири), 21-25Т (м'які сири).

При виробництві сирів молоко пастеризують за температури не вище 72С протягом 20 с. Вищі температури пастеризації викликають перехід розчинних солей кальцію в нерозчинний стан та ін. У пастеризоване молоко підвищення його здатності до згортання у присутності сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальцію, підвищують кислотність молока і застосовують інші способи поліпшення сиропридатності молока.

Технологія виробництва сирів

Наведемо послідовність операцій при виробництві сирів:

Прийом молока, визначення його кількості та якості;

Підготовка молока до виробництва сиру (очищення, охолодження, резервування, визрівання, нормалізація, теплова та вакуумна обробка);

Підготовка молока до згортання (внесення хлористого кальцію, азотнокислих солей, бактеріальних заквасок або бактеріальних препаратів, барвника, встановлення температури згортання);

Згортання молока;

Обробка згустку та сирного зерна (розрізання та постановка зерна, вимішування перед другим нагріванням, друге нагрівання, розведення сироватки водою, часткове соління у зерні, вимішування після другого нагрівання);

формування сирного зерна;

Самопресування та пресування сирної маси;

соління сиру;

Визрівання;

Сортування, пакування та зберігання готового продукту.

Підготовка молока. Молоко резервують при температурі 6±2 °С не більше ніж через 24 години після доїння, очищення та охолодження. Дозрівання молока проводять при температурі 10±2 °С і протягом 13±2 год з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій.

При визріванні змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока. Гранична кислотність молока після визрівання має перевищувати 20°Т для твердих і 25°Т для м'яких сирів. Нормалізацію молока в сироробстві проводять за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці при використанні сепараторів-нормалізаторів або сепараторів-вершків.

Теплову обробку молока проводять для знешкодження технічно шкідливої ​​для сироробства та патогенної мікрофлори. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироварницькій галузі вважається температура 70-72 ° С з витримкою 20-25 с. У разі підвищеного бактеріального забруднення молока дозволяється підвищення температури пастеризації до 76°С.

Підготовка молока до сичужного згортання. У процесі теплової обробки молока частина солей кальцію може переходити з розчинного стану в нерозчинний, який погіршує сичужне згортання молока. Тому нормалізовану суміш додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 г зневодненої солі на 100 кг молока.

З метою пригнічення розвитку шкідливої ​​газоутворюючої мікрофлори (бактерії групи кишкової палички та маслянокислі бактерії) у молоко допускається вносити розчини азотнокислого натрію або калію з розрахунку 20±5 г сухої солі на 100 кг молока.

Залежно від виду сиру необхідна доза бактеріальної закваски, яка додається до нормалізованої суміші, становить від 0,5 до 2,5%. Під час виробництва напівтвердих і м'яких сичужних сирів, крім молочнокислих стрептококів використовують мікрофлору сирного слизу, яка надає сирам специфічного смаку і аромату.

Згортання молока. Проводять при температурі від 28 до 5°С залежно від виду сиру, пори року та технологічних властивостей молока.

Найкращим ферментним препаратом у сироробстві є сичужний фермент, який одержують із сичугів телят та ягнят. Кількість ферментного препарату, необхідного для зсідання молока, визначають спеціальним приладом. Після внесення розчину ферментного препарату у ванну для виробу сиру молочну суміш ретельно перемішують протягом 5 хв та залишають до утворення сирного згустку.

Тривалість згортання молока під час виробництва більшості твердих сичужних сирів становить 30±5 хв, сирів зі зниженою масовою часткою жиру в сухій речовині – 35±5 хв, м'яких сирів – від 30 до 90 хв.

Обробка згустку та сирного зерна, формування, самопресіваня, пресування сиру. Сичужний потік обробляють з метою його зневоднення, отримання сирного зерна, а також регулювання інтенсивності та рівня молочнокислого процесу. Для цього послідовно проводять такі операції, як розрізання згустку та отримання сирного зерна, перемішування перед другим підігрівом, друге підігрівання та перемішування після другого підігрівання (обсушування). У процесі обробки сирного зерна можливе проведення додаткових технологічних операцій: розведення сироватки водою та часткове соління сиру у зерні.

Розрізання згустку та постановку сирного зерна здійснюють за допомогою різально-вимішувальних машин, швидкість руху яких регулюється в залежності від структурно-механічних властивостей згустку. У процесі постановки сирного зерна відкачують приблизно 30% сироватки загальної кількості молока, що переробляється.

Показником нормальної постановки зерна вважається його однорідність. Зерно однакового розміру рівномірно відокремлює сироватку, завдяки чому забезпечується відмінна структура сиру. Далі зерно 10-25 хв вимішують. При виробництві твердих сирів для зневоднення сирної маси застосовують друге підігрів зерна.

Залежно від температури другого підігрівання сири розподіляють на дві групи: з низькою (38-42°С) та з високою (59-60°С) температурою другого підігрівання. Часткове соління посилює гідратацію білків сиру, що стимулює підвищення його активної кислотності з допомогою інтенсифікації молочнокислого процесу. Часткове соління у зерні сприяє підвищенню масової частки вологи у сирі на (2,5+0,5)%.

Крім того, у разі часткового соління сиру в зерні тривалість наступного перебування сирних головок у розсолі скорочується на 0,5-1 добу. Доза харчової солі, яка використовується для часткового сиру в зерні, становить від 200 до 300 г на 100 кг молока, що переробляється (для деяких видів сирів від 500 до 700 г).

Вимішування сирного зерна після другого підігрівання називають обсушуванням, у процесі якого за рахунок видалення сироватки зерно зменшується в розмірах і набуває кулястих форм. Тривалість цього процесу для сирів із низькими температурами другого нагрівання становить 15-30 хв, а сирів із високими температурами другого нагрівання - 50-60 хв.

Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, вкладених у процес відділення сирного зерна від сиру та освіти із зерна головок сиру необхідних форми, розміру та маси. У промислових умовах використовують три способи формування: із пласта, насипанням та наливанням. Використання одного із способів формування в основному і визначає структуру та малюнок сиру.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення закритого та щільного поверхневого пласта. Пресування може відбуватися за рахунок власної ваги сирної маси (самопресування) або зовнішнього тиску. При самопресуванні сирної маси у формувальних пристроях або формах без додаткового тиску триває молочнокислий процес та зневоднення головок.

Тривалість визначається видом сиру, технологічними особливостями виробництва сирної маси, використовуваним оснащенням та коливається від 20 хв до кількох годин. Після 20-40 хв (для самопресованих сирів) або наприкінці самопресування (для пресованих сирів) проводять маркування сиру казеїновими плі пластмасовими цифрами. На кожній головці сиру повинні бути зазначені: дата виготовлення (число та місяць) та номер варіння.

Соління. Після відпресування сир зважують і спрямовують солінне відділення. Під час соління сиру сіль дифундує у сирну масу, а сироватка переходить у розсіл. Ці взаємозумовлені процеси проходять одночасно у протилежному напрямку. Солення сиру проводять у концентрованому (18-24%) розсолі при температурі 8-12°С протягом 5-9 діб. залежно від форми та маси головки. При соленні поверхневий шар сиру сильно зневоднюється, тому він стає твердим, слабопластичним. Після соління сир обсушують на стелажах у сольному приміщенні 2-3 діб. за температури 10°С.

Дозрівання сиру.Дозрівання сиру є складним комплексом мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, які протікають у сирній масі. Молодий незрілий сир безсмачний і не ароматний, має щільну ремнисту консистенцію і погано засвоюється. У процесі ж визрівання сир набуває характерних смаку і аромату, консистенція стає більш пластичною, м'якою, а для деяких сирів, що мажуться.

Опис змін складових частин сирної маси при дозріванні наведено у Додатку 4.

Тривалість визрівання - від 10 діб. до 6 місяців.

Готовий сир маркують спеціальною фарбою: на поверхню його наносять певні позначення (зміст жиру, номер та місцезнаходження підприємства). Після сортування сири пакують у транспортну тару. До реалізації сири зберігають при температурі 8-12 ° С та вологості повітря 85-87%.

1.3 Класифікація та коротка характеристика асортименту сирів

Різноманітність сирів обумовлює необхідність їх класифікації: за технологічними ознаками (технологічна класифікація) та товарознавчими ознаками (товарознавча класифікація).

За технологічною класифікацією сири поділяють на класи: сичужні, кисломолочні, перероблені. Класи поділяють на групи, види, різновиди.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока та згустку, і навіть характеру дозрівання сиру, тобто. видового складу мікроорганізмів, що беруть участь у дозріванні. В основу товарознавчої класифікації покладено насамперед споживчі властивості зрілого сиру (структура та зовнішній вигляд, хімічний склад та органолептичні показники, збереження).

За товарознавчою класифікацією сири ділять на групи: тверді, напівтверді, м'які, розсільні, перероблені (плавлені). Залежно від органолептичних показників та хімічного складу до кожної групи входять сири різних видів та різновидів.

За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Більшість вироблених промисловістю сирів належить до сичужним, під час виготовлення яких молоко згортається з допомогою сичужного ферменту. Під час вироблення кисломолочних сирів молоко згортається під дією молочної кислоти.

Сири сичужні підрозділяють на п'ять груп, з них чотири - тверді сири, напівтверді, м'які і розсольні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до перероблених.

Тверді сири. Тверді сири - найбільша група сичужних сирів. У дозріванні їх беруть участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок у період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання та примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання та органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів із високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів - Швейцарський, Алтайський і Радянський - виробляють із вмістом жиру 50%, вологи - 42, солі - 1,5-2,5.

Особливості хімічного складу та органолептичні властивості сирів цієї групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58С). При нагріванні параказеїновий потік ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільше обсушується, внаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнено, що значною мірою визначає терміни їхнього дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвитку термофільних молочнокислих паличок.

У сирах цієї групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але великі очі. Оцтова та пропіонова кислоти збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир. Технологія приготування його була запозичена у Швейцарії, але стосовно місцевих умов її суттєво змінили, зокрема було додано більше солі. На відміну з інших сирів Швейцарський сир виробляють із сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра зі злегка опуклою бічною поверхнею масою 50-100 кг.

Смак і запах виражений сирний, трохи солодкуватий. Консистенція його дещо сухувата, але при цьому сир легко розчиняється у роті. Малюнок складається з великих правильної форми очей, розташованих у центрі головки, де тісто м'якше. Шкіра сиру шорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість настає значно пізніше.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи – 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технологією і різняться переважно формою головок, а окремих випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічних властивостях сирів. Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворювальних та ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Через низьке друге нагрівання сирне зерно сильно не обсушується, у ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більший, ніж у сирах типу Швейцарського. Це зумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів та термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з очок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених у центрі голівки.

Голландський сир буває круглий, брусковий великий та брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високий - 2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий-1,5-2 кг.

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Сутність процесу чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси та вплив молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур та технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%.

При виробленні українського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій у сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже у сирній ванні та під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Важливе значення для якості сиру має часткова посолка у зерні, у процесі якої покращуються гідрофільні властивості білка, та підвищується вологість сиру після пресування на 2-3%. Причому підвищений вміст вологи зберігається на наступних стадіях обробки, завдяки чому молочнокислий процес протікає з необхідною швидкістю і сир виходить високої якості.

Після 20-хвилинної витримки із сіллю зерно подають на вібраційне сито, звідки воно після часткового відділення сироватки самопливом надходить у сирні форми. Сформований сир пресують, досолюють протягом 1-1,5 діб у розсолі та направляють у камери для дозрівання.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнин неправильної, незграбної форми.

Напівтверді сири. Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони на кшталт м'яких сирів. Специфічний смак та аромат сирам надає сирний слиз, що культивується на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак та аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок. Латвійський сир має форму бруску з квадратною основою, масою 2-2,5 кг. Він відноситься до самопресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з більш м'яким режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де самопресується сир протягом 5-7 днів. Для Латвійського сиру, як і всіх сирів, формованих наливом, характерний пустотний малюнок - дрібні порожнечі неправильної форми, розкидані по всій голівці сиру. Солять сири в розсолі або натирають сухою сіллю. Щоб на поверхні головки сіль була певної концентрації, через кожні два дні головки перетирають вологим міткалем. Надлишок солі переноситься з однієї голівки на іншу. У міру проникнення солі всередину головок, вміст її на поверхні зменшується, і за достатньої вологості створюються умови для розвитку сирного слизу. Вона з'являється на 7 день після посолки і поступово утворює суцільний липкий шар на поверхні сиру. Під впливом слизу йде гідроліз білків сиру, змінюється фізичний стан сирної маси: вона стає ніжною, м'якою. У процесі дозрівання йде інтенсивне виділення аміаку. Дозрівання закінчується протягом 2 місяців. Зрілий сир має тонку скоринку, вкриту підсохлим сирним слизом червонувато-бурого кольору.

М'які сири. М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, а й аеробної мікрофлори: деяких видів цвілі, що спеціально культивується, і бактерій сирного слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.

Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, що в основному визначає багато особливостей хімічного складу та консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання більш високої вологості сиру не виробляють друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а сирне зерно розливають разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки та молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, що характерно для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока - молочного цукру та казеїну - на первинні продукти розщеплення - молочну кислоту та поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30-45 днів).

Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь у дозріванні, м'які сири поділяють на три групи:

Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу:

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та поверхневої мікрофлори сирного слизу (Дорогобузький, П'ятигорський, Рамбінас). Сири мають гострий пікантний смак, злегка аміачний запах; консистенція ніжна масляниста;

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі та мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні сиру (Смоленський та ін.). Смак і гострий запах, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

Друга - сири, що дозрівають за участю цвілі:

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої цвілі, що розвивається на поверхні сиру (Російський камамбер, Білий десертний та ін.) Смак та запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста;

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та блакитної цвілі, що розвивається в тісті сиру (Рокфор та ін.)

Третя - сири свіжі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нароч та ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, у міру щільна.

Рокфор отримав назву на вигляд цвілі Пенеціліум рокфор, що бере участь при дозріванні і розвивається всередині головок сиру. Сир має форму циліндра масою 2,3-3 кг. Масова частка жиру в ньому 50%, вологи – 46%, солі 5%. Це один із найпоширеніших м'яких сирів.

Типовий Рокфор готують їхнє овече молоко, але останнім часом у багатьох країнах його стали виробляти з коров'ячого молока. Колір сиру у разі жовтіший, а запах, властивий сиру з овечого молока, втрачено.

Спори цвілі вносять у молоко перед початком виробничого циклу чи період формування головок.

Для кращого зростання цвілі головки проколюють машинами спеціальними голками діаметром 3 мм. Після цього сири ставлять на бічну поверхню на відстані 3 см один від одного для забезпечення доступу повітря всередину головок і стежать, щоб циркуляція повітря в підвалі була достатньою. На 7-10 день після проколів у головках починає розвиватися цвіль. У зрілого сиру пліснява рівномірно заповнює не тільки проколи, а й порожнечі, тому на розрізі головки немає світлих, не пронизаних цвіллю ділянок сирної маси.

Сир дозріває 2-3 місяці. Перед закінченням дозрівання головки загортають у фольгу та витримують 20-30 днів. У цей період сир насичується летючими речовинами, у ньому посилюється перцевий смак та специфічний грибний аромат. Консистенція сиру ніжна, масляниста, трохи крихлива, поверхня головок рівна, світло-сірого кольору.

Адигейський сир. В основу його одержання покладено термокислотне згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8-10% суміші при температурі 93-95С невеликими порціями. Утворюється пластовий згусток викладається у форми. Сир самопресується 10-15 хв., перевертається надання відбитка форми з обох сторін, витримується у камері при T=8-10С трохи більше 18 годин. Посолка здійснюється сухою сіллю при формуванні.

Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, зі слідами форми, колір тіста від білого до кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр із злегка опуклою поверхнею та округлими гранями, маса 1-1,5 кг. Масова частка жиру у сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, кухонної солі не більше 2%.

У реалізацію надходить відразу після посолу загорнутим у пергамент чи підпергамент.

Розсільні сири. Основна відмінність розсольних сирів у тому, що дозрівання та подальше зберігання їх протікають у розсолі, і це суттєво відбивається на властивостях сиру. Найкращу якість розсільні сири мають у період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза та кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі, Лиманський.

Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту чи пепсину. Після формування та самопресування бринзу поміщають у розсіл концентрацією 16-20% для посолки та дозрівання. Поварена сіль, проникаючи у сирну масу, пригнічує розвиток мікрофлори, внаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується повільно, невелика його кількість виявляється у бринзі навіть через 2-3 місяці.

Перетворення білкових речовин при дозріванні зводяться в основному набухання параказеїну в розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає більш м'якою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам, що дозрівають у повітряному середовищі.

За органолептичними властивостями готова бринза повинна задовольняти такі вимоги: смак - чистий, кисломолочний, у міру солоний, без стороннього присмаку; консистенція - ніжна, зв'язкова. Злегка ламка, але не крихлива; колір тіста – білий або злегка жовтуватий; малюнок відсутній; поверхня чиста, без ослизнення та кірки.

Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока – 20 днів; бринза із сирого молока має бути у розсолі до реалізації щонайменше 60 днів. Бринза з коров'ячого молока має наступний склад: жиру – 45%, вологи – 53%, солі – 3-7%.

Плавлені сири. Плавлені сири виробляють із натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі - плавці, а також різноманітні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими.

Виробництво плавлених сирів уперше розпочато у Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають догляду при зберіганні, так як не мають кірки, має ніжну пластичну консистенцію, дуже зручний у похідних умовах.

Основною сировиною для виробництва плавлених сирів є сири сичужні всіх видів, сири розсольні, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. Як допоміжні матеріали використовують солі-плавителі, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста. Смакові наповнювачі - какао-порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окості свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції та прянощі.

Якість плавленого сиру залежить переважно від білкової сировини. Плавлені сири характеризуються порівняно високою зольністю - 5,2-5,7% при вмісті кухонної солі до 3%. Проте істотним недоліком всіх цих сирів високий вміст фосфору порівняно з кальцієм (у 3,5 рази), що ускладнює засвоєння кальцію організмом через утворення нерозчинних фосфорно-кальцієвих солей.

Плавлення підготовленої суміші проводять у спеціальних котлах, що обігріваються парою при температурі 75-90С. Розплавлену сирну масу, не охолоджуючи, розфасовують на автоматах в алюмінієву фольгу, полістиролові стаканчики з кришками, що знімаються, або коробочки з герметичною закупорюванням фольгою.

Плавлені сири поділяють на шість видових груп: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду та консервні. В основу поділу покладено: вид основної сировини, смакові особливості та структура сирного тіста.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлені ковбасні. Його виробляють з нежирного сиру та сиру швидкодозріваючого (15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копчення, охолодження та парафінування. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом та присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скоринку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містять вологи - 52-57%, солі - 2,5-3%.

Костромський сир відноситься до групи сири плавлені скибкові. Загальна ознака всіх сирів цієї групи - щільна структура сирного тіста, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачено значну кількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, що забезпечує одержання сиру щільною структурою. Сир виробляють із вмістом жиру трохи більше 40%, вологи - 52%, солі - 2,5%.

Сири класифікуються також за видом тварини, з молока якої виробляється сир.

Молочні сири корови. Відрізняються найменшою жирністю серед сирів, виготовлених з молока інших тварин, солодкуватим акцентом та стриманим традиційним смаком. Молочні сири вівці. Ці сири – найбільш жирні серед усіх, тому що вміст жирів у молоці вівці – 9%. Також ці сири багаті на білки та мікроелементи. В основному молоко вівці використовується для виробництва твердих та екзотичних сирів, хоча існують і м'які сири. Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менші, ніж сири з овечого молока. Вони є другим за багатством мікроелементів і мають характерний присмак козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козиного молока є м'яка зморщена скоринка. Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири досить рідкісні. Сири з буйволиного молока є делікатесними і дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смаку та корисних властивостей буйволиного молока.

Молочні сири корови. Це найбільш поширена група сирів, яка включає сири будь-якої твердості. Серед м'яких сирів із коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабібель, Бель Паезе, Брі, Камамбер. Серед напівтвердих сирів із коров'ячого молока найбільш відомими є: Брік, Канталь, Едам. Серед твердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є Чеддер, Емменталь, Маасдам. Молочні сири вівці. В основному овечі сири - тверді, із щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато овечих сирів відносяться до підкласу екзотичних. Трапляються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються грициками або розсольними - за технологією їх приготування. Смак таких сирів - кисло-солона. Найбільш відомим сиром із молока вівці є Рокфор.

Сири з молока кози. Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає сири будь-якої щільності - від м'якого до твердого. Найчисленнішою групою козячих сирів є сири з підсушеною скоринкою, виготовлені методом повільного стукання молока. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum та дріжджі. В результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утворюється зморщена скоринка, що є «фірмовим знаком» традиційних козячих сирів.

Подібні документи

Хімічний склад та харчова цінність сирів. Класифікація та асортимент сирів. Чинники, що формують якість продукту. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання сирів. Основні види фальшування сирів. Вимоги до якості та вади сирів.

курсова робота , доданий 20.10.2010


Сучасний стан ринку сирів. Класифікація, характеристика та споживчі властивості плавлених сирів; фактори, що формують їхню якість. Аналіз асортименту, експертиза та оцінка якості плавлених сирів, що виготовляються у ВАТ "Іркутська маслосирбаза".

дипломна робота , доданий 27.05.2012


Чинники, що формують якість сирів, сировину та процеси виробництва. Основні дефекти та причини їх виникнення. Вимоги до упаковки та маркування сирів. Аналіз асортименту та результати товарознавчої експертизи твердих сирів в універсамі "П'ятірочка".

курсова робота , доданий 20.12.2012


Особливості виробництва вин: класифікація, характеристика, сучасний асортимент, вимоги до якості. Організаційно-економічна характеристика магазину "Магніт"; аналіз асортименту вин, що реалізуються на підприємстві, експертиза та оцінка якості.

курсова робота , доданий 17.06.2011


Харчова цінність та класифікація сирів: сичужні, плавлені, кисломолочні, розсільні. Відмінні риси технології сирів: ферментативно-мікробіологічний процес. Етапи виробництва сирів. Фасування, маркування, пакування та транспортування.

курсова робота , доданий 23.10.2015


Загальна характеристика та класифікація м'яких сирів. Особливості технології виробництва м'яких сирів. Фасування, маркування, пакування, транспортування та зберігання сирів. Сири лікувально-профілактичного призначення. Пороки смаку, запаху та зовнішнього вигляду.

курсова робота , доданий 25.11.2010


Харчова цінність сиру. Класифікація твердих сичужних сирів. Технологія виробництва твердих сирів сичужних типу "Швейцарський". Упаковка, маркування, умови та терміни зберігання сирів. Основні дефекти твердих сичужних сирів. Методи експертизи сиру.

курсова робота , доданий 27.02.2015


Загальна технологічна схема виробництва сирів, етапи проведення кожної операції. Класифікація та асортимент сирів, їх різновиди, характерні властивості та відмінні риси. Методи контролю виробництва, можливі дефекти цього продукту.

курсова робота , доданий 25.06.2011


Стан ринку молочних продуктів у Росії та Краснодарському краї. Асортимент, якісні показники, біохімічний склад та харчова цінність розсільних сирів. Порівняльна оцінка мікробіологічних показників початку і поклала край терміну реалізації.

курсова робота , доданий 22.03.2012


Особливості технології виробництва напівтвердих сирів. Популярність та обсяги міжнародної торгівлі. Сорти та споживчі властивості напівтвердих сирів. Склад та калорійність "Голландського" сиру. Обробка поверхні сирів, терміни визрівання та зберігання.

Тверді сичужні сири.Асортиментвизначається декількома важливими технологічними процесами: наявність (відсутність) другого нагрівання, значення температури, спосіб пресування.

Тверді пресовані сири з високою температурою другого нагрівання 52 - 68 °С:

- типу швейцарського -Швейцарський, Емменталер, Маасдам та ін;

- типу теркових сирів –Пармезан, Грано, Кавказький та ін.

Швейцарський сир має форму низького циліндра зі злегка опуклими верхньою та нижньою поверхнями та відбитком серп'янки, маса 50–100 кг. . Готується із сирого високоякісного молока корів, що пасуться на гірських пасовищах. Сир дозріває від 6 до 12 міс., має специфічний, злегка солодкуватий смак, очі на розрізі великі, круглі. вміст жиру в сухій речовині 50,0±1,6 %; вміст вологи трохи більше 42,0 %; кухонної солі 1,5-2,5%. У Швейцарії також виробляють Емменталер та Маасдам.

Тверді пресовані сири з низькою температурою другого нагрівання 39 – 41 °С:

- типу голландського -Голландський круглий, Голландський брусковий, Костромський, Ярославський, Углицький, Пошехонський, Едам, Гауда та ін;

- типу чеддер -Чеддер, Російський, Глостер, Данлоп, Лестер та ін.

Дозрівають сири цієї групи 2-2,5 міс. Форма та вага сирів різноманітні: Костромський сир – низький циліндр, 9 – 12 кг (великий) та 5-6 кг (малий); Пошехонський - низький циліндр, 5 - 6 кг .

Всі сири мають кірку тонку, рівну, покриту парафіновою сумішшю або поставляються в полімерній плівці. На розрізі сиру малюнок з очей круглої, трохи сплюснутої або незграбної форми. Колір тіста від білого до слабожовтого, рівномірний; тісто еластичне, злегка ламке при згині, у Костромського , Ярославського та Углицького сирів – ніжне . Смак та аромат чисті виражені, у Голландського – з наявністю гостроти та легкої кислуватості. Голландський сир може бути круглим та брусковим. Круглий – кулястої форми, маса 2–2,5 кг (великий) та 0,4–0,5 кг (ліліпут); брусковий - у формі прямокутного бруска зі злегка заокругленими опуклими бічними поверхнями, маса 5-6 кг (великий) та 1,5-2 кг (малий). Типовими представниками цієї групи є також сири «Гауда», «Едам», виробництва Німеччини, Голландії та Фінляндії.

Тверді пресовані сири з підвищеною активністю молочнокислого бродіння(Чеддер, Російський) відрізняються тим, що сирна маса перед формуванням зазнає чеддеризації (посилення молочнокислого бродіння) при температурі 30-32 ° С протягом 1,5-2 год.

При виробництві українського сиру сирне зерно після другого нагрівання і часткової посолки витримують протягом 30 хв при температурі 40 °С. В результаті накопичується велика кількість молочної кислоти, що й обумовлює особливий смак та консистенцію сиру.

Поверхня цих сирів покрита парафіновою сумішшю, під якою є бязьова оболонка, щільно припресована до сирного тесту. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, смак та запах чисті, злегка кислуваті, ясно виражені. Малюнок у сирів Чеддер відсутній, у Російського сиру очі неправильної, щілинної форми. У сиру Чеддер тісто пластичне, злегка маже і незв'язне, у Російського сиру - пластичне, злегка маже, маслянисте.

Російський сир має форму низького циліндра, маса 11-13 кг (великий) та 7-9 кг (малий). Сир Чеддер виробляється як великих і малих прямокутних блоків масою 16–22 кг чи 2,5–4 кг.

Напівтверді самопресовані сичужні сиритипу латвійського – Латвійський, Ольтермані, Тільзит, Пікантний та ін.

Наприклад, сири Латвійський і Нямунас зі слизовою оболонкою мають сильний запах і гострий смак, тому що їх дозрівання відбувається під впливом молочнокислих бактерій, що розвиваються всередині сирної маси, і слизоутворюючих бактерій, що розвиваються на поверхні.

Сири мають скоринку рівну, пружну, без пошкоджень та підкіркового шару, покриту тонким шаром слизу; на розрізі очі овальної або неправильної форми; колір тіста від білого до слабожовтого, рівномірний; смак та запах гострий, злегка аміачний.

Для вироблення м'яких сичужних сирів використовується коров'яче молоко, овече, козяче, а також суміш овечого та козячого молока.

Для отримання ніжного згустку згортання молока сичужною закваскою здійснюють повільно, зерно ставлять велике або згусток без різання ковшами розкладають у форми для самопресування. При дозріванні, яке настає з поверхні і пошарово поширюється до центру, сирна маса набуває ніжної маслянистої консистенції, що мажуться, зі специфічним запахом і смаком.

Залежно від особливостей дозрівання м'які сири з російської класифікаціїподіляють на кілька груп:

- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та мікрофлори слизу на поверхні- Дрогобузький, Мисливський, Дорожній;

- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу та білої цвілі, що розвивається на поверхні(спори цвілі вносять разом із закваскою) – Смоленський, Закусочний, Аматорський;

- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої цвілі, що розвивається на поверхні сиру- Російський камамбер, Білий десертний, Аматорський зрілий. З цієї групи на російському ринку представлені деякі імпортні сири.

Камамберз Німеччини та Франції виготовляється з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 60 %. Колір сирного тіста від білого до світло-вершкового кольору, на поверхні біла пліснява, ніжний смак, ароматний, грибний. Сир Бріз Франції та Німеччини виготовляється з коров'ячого молока, з масовою часткою жиру 45–60 %, характерний колір від білуватого до жовтувато-вершкового, на поверхні є біла пліснява, м'який смак, ароматний, від кислуватого до пікантного. Сир Мюнстерз Німеччини та Франції, виготовлений з коров'ячого молока, з масовою часткою жиру від 45 до 60 % має колір біло-жовтий, скоринку світло-оранжевого кольору, ніжний смак, вишуканий, залежно від ступеня зрілості – пікантний. Сир Лімбургерз Німеччини виготовляють із коров'ячого молока, з масовою часткою жиру від 20 до 50 %. Має помаранчеву скоринку, колір сирного тіста від білого до світло-жовтого, пряно-пікантний смак. Сири цієї групи випускаються також пастеризованими та стерилізованими у металевих банках, що дозволяє продовжити термін їх зберігання до року та більше;

- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та блакитної цвілі, що розвивається в тісті сиру (Рокфор).Рокфор виготовляють із коров'ячого молока. Він має форму високого циліндра діаметром 17-20 см, висотою 9-11 см, маса сиру досягає 2-3,5 кг. У сиру Рокфорповерхня рівна з добре затертими проколами білого або світло-сірого кольору. У кожній головці сиру Рокфор робиться до 40 проколів для доступу повітря, що забезпечує розвиток цвілі. Допускається наявність на поверхні тонкого шару жовтого або помаранчевого слизу. На розрізі – зеленувато-сині прожилки та плями цвілі. Колір тіста від білого до жовтого (кремового). Стілтонвиготовляється з коров'ячого молока, масова частка жиру 55%, колір сирного тіста злегка жовтуватий, з голубувато-зеленими прожилками цвілі, смак ніжно-пікантний. Дана Блювиробляється з коров'ячого молока, масова частка жиру 50%, колір сирного тіста кремовий з голубувато-зеленими прожилками цвілі, смак міцний, гостро-пікантний. Горгонзолуз коров'ячого молока має масову частку жиру 48%, колір сирного тіста кремовий з блакитно-фіолетовими прожилками цвілі, смак – від пряного до пікантного;

- сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій без дозрівання, що мають чисті кисломолочні смаки і запах із присмаком наповнювачів (Клинковий, Адигейський, Домашній, Гелінжицький та ін.). Виробництво свіжих сирів постійно збільшується, тому що вони мають хороші смакові переваги та високу харчову цінність, за низької собівартості та дуже простої технології виготовлення.

Розсільні сири та бринзавиробляються з молока овець, кіз, буйволиць чи суміші з молоком корів із додаванням бактеріальних заквасок. До твердихрозсольним сирам відносять Чанах, Осетинський, Сулугуні та інші сири, до м'яких- Бринзу.

Розсільні сири не мають кірки, тісто від білого (з овечого та козячого молока) до світло-жовтого кольору з малюнком з очей різної форми та розміру. Дозрівають і зберігаються такі сири в 16-20% розсолі. В результаті сири набувають гострого солоного смаку, ущільненої ламкої консистенції. Сулугуні має шаруватий консистенцію.

Виготовляють плавлені сири із сирів сичужних зрілих та швидкозрілих з додаванням солей-плавителів (фосфорнокислого та лимоннокислого натрію), кухонної солі, прянощів. Подрібнений сир та іншу сировину закладають у вакуум-котли, додають 10–15 % води, 2,5 % солей-плавителів та нагрівають до 75 °С.

Асортименти імпортних плавлених сирів представлений здавна популярною «Віолою» (Фінляндія), плавленими сирами з Німеччини, Голландії та французькими сирами «Рамболь».

Технологічний процес виробництва сичужних сирів складається з кількох основних операцій.

Підготовка молокадо згортання включає нормалізацію жирності, пастеризацію, внесення CaCl 2 (для відновлення згортання після пастеризації та охолодження) і бактеріальних заквасок.

Згортання молока- Це процес переведення молока під впливом сичужного ферменту з рідкого стану в гель у сироварних ваннах. Казеїн коагулює, утворюючи щільний потік.

Обробка згусткуполягає у його зневодненні та створенні умов для накопичення молочно-кислої мікрофлори. Цьому допомагають розрізання згустку, вимішування та друге нагрівання за допомогою пари.

Формування та пресуваннясиру забезпечує з'єднання розрізнених сирних зерен у моноліт та ущільнення сирної маси. Примусове пресування застосовують під час виробництва твердих сирів. Самопресування, коли використовується тиск верхніх шарів сирної маси на нижні шари для м'яких сирів.

Посолкасиру здійснюється сухою сіллю, сольовим розчином або зануренням сиру розсол, а також комбінуванням зазначених способів. Потім сіль із поверхні сиру видаляють, відмивають сир водою і просушують. При посоле формується смак сиру та витягується сироватка.

Дозріваннясиру здійснюється у спеціально обладнаних підвалах при регулюванні температури та вологості. Протягом перших 2 - 5 днів дозрівання молочний цукор під дією молочнокислих бактерій зброджується в молочну кислоту, яка потім за допомогою пропіоновокислих бактерій перетворюється на пропіонову кислоту (надає сирам типу швейцарського солодкуватий смак), оцтову кислоту та вуглекислий газ. Величина, кількість і форма очей кожного виду сиру залежать від кількості вуглекислого газу, що утворився. Жир майже не зазнає змін. Утворюються вільні амінокислоти, аміак, леткі жирні кислоти, ефіри, спирти та інші речовини, що зумовлюють смак та аромат зрілих сирів. В результаті взаємодії різних речовин сир набуває характерного для кожного виду смаку та аромату.

Для попередження висихання та цвілення після наведення кірки (через 30 - 40 днів), сири парафінують, маркують та упаковують. Дозрівання сиру проводять і безпосередньо в полімерних плівках, в які вони (у віці 5-7 днів) поміщаються після обмивання теплою водою з додаванням сорбінової кислоти та обсушування під вакуумом.

Тривалість дозрівання від 35 днів до 6 місяців.

У світі придумана дуже велика кількість різних сирів.

І, звичайно ж, має сенс їх згрупувати або класифікувати відповідно до таких критеріїв, як тривалість витримки, структура, спосіб виготовлення, вміст жиру, молока тварин, країна чи регіон походження тощо.

Методи, що найчастіше або традиційно використовуються, залежать від вмісту вологи, яка далі звужується до вмісту жиру і витримки або дозрівання.

Критерії можуть бути використані окремо або в комбінаціях, але не один метод не може бути універсальним.

Ось найголовніші та найпростіші варіанти класифікації сирів.

М'які сири – сири з м'якою вершковою/ сирною консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такої, як копчення або плавлення.

Такі сири можуть бути як з скоринкою (цвілевою або природною), або без неї (свіжі сири).

Свіжі сири: Рікотта, Фета, Мізітра, Моцарелла.

М'які свіжі сири із пліснявою скоринкою: Камамбер, Брі, Бончестер.

Сири з промитою пліснявою скоринкою: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобузький.

Сири з козиного молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Напівтверді сири - з щільною вершковою консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такої, як копчення або плавлення, покриті скоринкою (цвілевою або природною), можуть бути упаковані у віск.

Відрізняються від м'яких сирів способом пресування та терміном дозрівання.

Ці сири є одними з найзвичніших для російського споживача.

До них відносяться: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Російський, Голландський, Костромський, Угличський, Естонський.

З екзотичних сирів до напівтвердих відноситься підклас "блакитні сири": Рокфор, Стілтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (з цвіллю у всій масі сиру).

Тверді сири – сири із твердою, щільною консистенцією.

Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас – «терочні» сири, важкі у нарізці, і тому використовуються як додаток до страв у натертому вигляді. Покриті щільною скоринкою, восковою чи натуральною. Відрізняються від напівтвердих способом пресування та терміном дозрівання.

Тверді сири також є найпоширенішими та популярними у Росії.

До твердих сирів належать: Емменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фрізієн, Лейден, Грюйєр, Пекорино, Романо.

Серед твердих сирів мало зустрічаються плісняві, т.к. технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися цвілевих культур усередині сиру.

Копчені сири. Ці сири відносяться до типу твердих сирів (за щільністю), але кардинально відрізняються від них способом приготування та смаком

Плавлені сири. Ці сири були винайдені у XX столітті та не можуть вважатися повноцінними сирами, т.к. у них присутні сторонні жири рослинного походження.

За консистенцією плавлені сири близькі до м'яких, але відрізняються від них способом приготування (додаткове плавлення після недовгого терміну дозрівання), та смаком: Патефін Фор, Канкуаллот, Фромаж дю Ларзак.

Ця група сирів відрізняється від інших тим, що після дозрівання їх додатково обробляють – коптят чи плавлять.

Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка надає цим сирам оригінальний букет.

Як продукт додаткової обробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має більш тривалий термін зберігання і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його проданості, так і райони його поширення.

За видом молока, з якого виготовляється сир

1. Сири із молока корови. Відрізняються найменшою жирністю серед сирів, виготовлених з молока інших тварин, солодкуватим акцентом та стриманим традиційним смаком.

Це найбільш поширена група сирів, яка включає сири будь-якої твердості.

Серед м'яких сирів із коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабібель, Бель Паезе, Брі, Камамбер.

Серед напівтвердих сирів із коров'ячого молока найбільш відомими є: Брік, Канталь, Едам.

Серед твердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є Чеддер, Емменталь, Маасдам.

2. Сири з молока вівці. Ці сири – найбільш жирні серед усіх, оскільки вміст жирів у молоці вівці – 9%. Також ці сири багаті на білки та мікроелементи.

В основному молоко вівці використовується для виробництва твердих та екзотичних сирів, хоча існують і м'які сири.

Здебільшого овечі сири – тверді, із щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато овечих сирів відносяться до підкласу екзотичних.

Трапляються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються грициками або розсольними - за технологією їх приготування. Смак таких сирів – кисло-солона.

Найбільш відомим сиром із молока вівці є Рокфор.

3. Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менші, ніж сири з овечого молока.

Вони є другим за багатством мікроелементів і мають характерний присмак козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козиного молока є м'яка зморщена скоринка.

Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає сири будь-якої щільності - від м'якого до твердого.

Найчисленнішою групою козячих сирів є сири з підсушеною скоринкою, виготовлені методом повільного стукання молока.

До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum та дріжджі.

В результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утворюється зморщена скоринка, що є «фірмовим знаком» традиційних козячих сирів.

Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири досить рідкісні.

Сири з буйволиного молока є делікатесними і дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смаку та корисних властивостей буйволиного молока.

За типом молока, що використовується у виробництві сиру

1. Сири зі свіжого молока (обмежені партії, сири, що виготовляються за оригінальними рецептами та технологіями): Котедж, Качіотта, Реблошон - зазвичай м'які, з підвищеним вмістом жиру.

Як правило, сири зі свіжого, непастеризованого молока виробляються на невеликих фермах і є продуктом конвеєрного виробництва.

Вони багаті на природні жири, білки і мікроелементи, що містяться у вихідному молоці.

2. Сири із «знятого» знежиреного молока (Сири зі зниженим вмістом жиру).

Сири зі «знятого» молока – напівтверді та тверді. Їх відрізняє щільніша, сухіша консистенція і більш стриманий, строгий, ніж у м'яких сирів, смак.

Тут представлені такі сири: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

3. Сири із пастеризованого молока (Більшість вироблених сьогодні в широкому масштабі сирів): Градаст, Тосканелло.

Часто при виробництві сиру молоко пастеризують – це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії та мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність та безпеку для здоров'я.

З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому сир, що виготовляється з пастеризованого молока штучно додаються бактеріальні культури.

Таким чином, сири з пастеризованого молока корисніші для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей.

Крім того, сири з пастеризованого козячого молока мають дуже своєрідний «топлений» букет.