Чим кріпити ізомальт до крему. Ізомальт та робота з ним у домашніх умовах. Використання кристалів ізомальту

⁰

Розігріваємо духовку приблизно до 180-200 градусів.

Насипаємо кілька ізомальту на силіконовий килимок. Не ризикуйте і не використовуйте папір для випічки для цього: швидше за все, вам не вдасться потім зняти з нього декор.

Скільки вам потрібно ізомальту, залежить від величини фігури, яку ви хочете виготовити.

Додаємо порошковий жиророзчинний барвник. Просто насипаємо його зверху.

Лопаткою все змішаємо.

Розрівняємо шпателем. Слідкуйте за товщиною шару: від нього залежатиме і товщина готового декору. На цьому етапі можна надати зразкову форму. Вона в процесі плавлення, природно, зміниться, але приблизні контури все ж таки залишаться.

Накриваємо шар сухого ізомальту другим силіконовим килимком та відправляємо у гарячу духовку на кілька хвилин.

Нам потрібно, щоби весь ізомальт повністю розплавився.

Тепер ми можемо просто витягти його та остудити. Він затвердіє і можна буде зняти верхній килимок. Ми отримаємо таку ізомальтову пластину, яку можна хаотично поламати і використовувати ці шматочки для прикраси десертів.

Цікаво виглядає, правда ж? Звичайно, відразу спадає на думку щось морське: хвилі, піна, берег, русалочка…

Вийняли лист з килимками з розплавленим між ними ізомальтом. І поки ізомальт ще не охолов і не затвердів, зім'яли килимки, намагаючись надати їм форму надутого вітрила, навмисно неправильну, закріпили за допомогою прищіпок і залишили остуджуватися.

Ну, а потім просто якомога акуратніше звільнили постать від килимків. Якщо щось поламається в процесі – не страшно, це також можна красиво застосувати.

Ось така виходить вигнута «хвиля». Наче застиглі бризки. На мою думку, дуже красиво і цікаво. Не варто хвилюватися, якщо десь неоднорідно ліг барвник, це можна обернути на свою користь. Скажімо, якщо підходити до процесу створення торта як художник, такі речі можуть бути навіть до речі. образотворчому мистецтвіЯк і в природі, немає чистих кольорів.

12.02.2018 – білий кристалічний порошок, розчинний у воді. Його водний розчин прозорий і безбарвний. Отримують в результаті переробки сахарози, що міститься в цукровому буряку, цукровому очереті та меді.

Ізомальт на 40-60% менш солодкий, ніж цукор і чудово поєднується з багатьма натуральними ароматизаторами, підкреслюючи їх смак.

ЗАСТОСУВАННЯ
Призначений для заміни цукру в низькокалорійних, дієтичних та діабетичних продуктах. Інгредієнт з успіхом застосовують як наповнювач кондитерських виробів і випічки, у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, драже, морозива, жувальної гумки та інших виробів.

Ізомальт повільніше застигають, тому практичніший у роботі над карамельними скульптурами.

НА ЗАМІТКУ

Льодяники з ізомальту нешкідливі для дітей, тому що він не є джерелом харчування для бактерій, що розмножуються в ротовій порожнині, і саме з цієї причини не сприяють розвитку карієсу!
До переваг ізомальту можна віднести ще такі властивості: відновлення балансу ферментів у шлунково-кишковому тракті та поліпшення обмінних процесів у всьому організмі.

ПРОТИПОКАЗАННЯ

Вагітність, особливо на ранніх термінах
Серйозна патологія будь-якого органу з повною відмовоюфункціонування
Цукровий діабетяк побічні явища при деяких генетично обумовлених захворюваннях
У деяких випадках стає причиною алергічних реакцій у дітей
Ізомальт у продажу найчастіше можна зустріти у порошку або великими кристалами. У магазині Шокодел можна купити в .

РЕЦЕПТ ЛЕДЕНЦІВ ІЗ ІМОЛЬТУ
✔️Висипати ізомальт у каструлю з товстим дном та повільно розтопити. Слідкуйте, щоб ізомальт не кипів, інакше помутніє.
✔️ Забарвити розтоплений ізомальт харчовим. Фарбується ізомальт харчовими барвниками дуже добре, тому потрібно додавати по крапельці. Можна використовувати зубочистку, щоб зробити розлучення.
✔️ Приступаємо до виливки. Виливаємо розтоплений ізомальт на силіконовий килимок. Він витримує високі температури, і льодяник легко від нього відходить після застигання. Або можна залити в силіконовий молд, наприклад сніжинку або ялинку, присипавши зверху будь-якими харчовими посипками, намистинами або блискітками.
✔️ В самому кінці вставляємо зубочистку або паличку, як у меренгах, вставляємо в самому кінці.
Процес виготовлення дуже простий та цікавий. Спробуйте самі!

PS: НЮАНСИ

При виливку ізомальту будьте дуже обережні! Він дуже гарячий, можна отримати серйозний опік!
Якщо з першого разу ви не вийшло, ізомальт можна заново нагріти до потрібної температури і пробувати заново. Однак не можна його топити більше 2 разів, інакше він втратить свою прозорість.
Посуд після розтопленого ізомальту необхідно одразу залити окропом.
З робити можна не тільки льодяники, але й багато інших красивих та цікавих виробів. Наприклад, корони, квіти або просто довільно відлиті площини, які дуже гарно виглядають у декорі торта.

Стаття написана за матеріалами кондитера та автора тортів на будь-яке свято.

Спеціально для кондитерського мистецтва – на ринку з'явилися різнобарвні ізомальтові палички. Get Sassie», продаються у наборах по 10 штук.
Це зручно тим, що можна вибрати вже готовий колірпродукту, розплавити його та ліпити прикраси. Або використовувати електричний пістолет ( Sassie SHOT) Для плавки цих паличок, за принципом схожий на клейовий пістолет, він дозволяє зробити справжні прикраси.

Пропоную найпростіший варіант, без паличок і пістолетів. На силіконовий килимок розсипати шар ізомальту. Трохи розрівняти. 175-180 градусівприблизно на 10 хвилин.Дістати із духовки. Поки він м'який, в нього можна додати вкраплення або надати йому якусь форму. Щоб не тягнулися довгі нитки, ізомальт краще різати ножицями. Можна заливати його в готові форми. Загалом тут відкривається простір вашої фантазії.

Крім духовки ізомальт можна плавити на плиті, в металевому посуді з товстим дном. У мікрохвильовій печі - потужність 800 Вт час 10-20 секунд. Головне не перепалити. Розплавлений продукт можна пофарбувати в будь-який колір, за допомогою звичайних харчових водорозчинних барвників. Мінус цього продукту в тому, що він тане в холодильнику, як і карамель.

Кондитерський цукор ізомальт активно використовується при створенні десертів, найчастіше – для їх прикраси. Якщо ви ще не знаєте, що таке ізомальт, варто познайомитися ближче і зрозуміти, які можливості він у собі таїть.

Що таке ізомальт?

Перші згадки про ізомальті датуються 1956 роком: як другорядний продукт він був отриманий з сахарози в ході синтезу декстранів. Він запобігає комкування, стеження продукції, що містить його, може виконувати роль глазурующего агента.

Виробляється речовина, що називається також ізомальтитом або палатінітом, у вигляді білих кристалів, являє собою низькокалорійний вуглевод нової генерації, не має запаху, має рівний солодкий смак, низьку вологоємність, легкорозчинний у воді.

Джерело для добування ізомальту – 100% рослинна сировина. Продукт природного походження одержують із сахарози, що виділяється з крохмалю, цукрових буряків, тростини, меду. Форма випуску - порошок, гранули чи зерна різного размера.

Ізомальт E953 (позначення присвоєно речовині в рамках системи харчових добавок) з 1990 р. як безпечний продукт широко застосовується у Сполучених Штатах - експерти дали добро на щоденне його вживання у необмеженій кількості. Крім цього, підсолоджувач ізомальт використовується в 90 країнах світу.

Чим ізомальт відрізняється від звичайного цукру?

Цукор ізомальт забезпечує рівномірне підживлення організму енергією, дозволяючи уникнути різких стрибків рівня глюкози в крові. Вплив підсолоджувача на систему травлення аналогічно до дієтичної клітковини - добавка сприяє більш активному функціонуванню кишечника.

Процес засвоєння ізомальтиту відбувається повільніше порівняно з розщепленням цукру. На відміну від традиційного солодкого продукту добавка не сприяє розвитку карієсу, нейтрально впливаючи на зубну емаль.

Ізомальт має пробіотичні властивості, регулюючи баланс мікроорганізмів у кишечнику. Сприятливо позначається його прийом здоров'я, сприяючи розвитку мікрофлори організму, створюючи почуття насичення шлунка.

Ізомальт - шкідливий чи корисний?

В силу низької калорійності ізомальту продукти, що містять його, вважаються дієтичними і підійдуть споживачам, які віддають перевагу здорового харчуванняі тим, хто прагне скинути вагу, зберегти постійність або обмежити його набір.

Незамінний ізомальт при діабеті внаслідок слабкої всмоктування стінками кишечника. Люди, які страждають на цю недугу, можуть без шкоди для здоров'я вживати цукерки на ізомальті, випічку, інші солодкі ласощі.

У фармацевтиці ізомальт замість цукру вводять до складу сиропів, інших лікарських засобів, роблячи їх придатними до застосування при хронічному порушенні обміну речовин.

Коли мова заходить про харчових добавках, мимоволі напрошується питання, що більше принесе організму вживання в їжу ізомальту – шкода чи користь?

Не зайвим буде контролювати прийом універсального цукрозамінника: безпечною вважається добова доза. чистому виглядіпалатініту в 25 г для дітей, 50 г – для дорослих. Надмірне захоплення ізомальтом може супроводжуватися алергічними реакціями, викликати нудоту, спровокувати блювання, здуття живота, діарею.

З особливою обережністю слід приймати ізомальтовмісні продукти та ліки людям з деякими генетичними захворюваннями, вагітним на ранніх, пізніх термінах, за наявності серйозних відхилень у роботі ШКТ. У певних випадках від вживання ізомальту слід відмовитись.

Ізомальт у кондитерській справі

Широку популярність ізомальт набув кондитерської промисловості для виготовлення карамелі (м'якої та твердої), грильяжу, різноманітних драже, морозива, шоколаду, жувальної гумки завдяки здатності надавати продуктам об'єм, помірно солодкий смак, необхідну структуру.

Технологічні переваги від застосування добавки E953 очевидні: при дії високої температури продукція не розм'якшується, а отже, при загортанні в загальне впакування не потрібно застосовувати додаткові обгорткові матеріали.

Дегустуючи продукт із замінником цукру ізомальтом, смаковим якостямйого практично неможливо відрізнити від цукромісткого виробу. Органічне з'єднання дозволяє надати продукту будь-який відтінок насолоди, підкреслюючи ніжні аромати.

Кондитерський ізомальт добре відомий майстрам, які захоплюються створенням оригінальних прикрас для кондитерських виробів (переважно тортів) у вигляді кольорів, різних цукрових фігурок. Речовина перешкоджає розтріскування їстівних декоративних виробів.

Ізомальт часто продається у вигляді кристалів або паличок, іноді можна купити готові ізомальтові фігурки.

У наступному відеоролику ви можете побачити, як виготовляють прикраси із ізомальту:

Ізомальтові палички Get Sassie

Нове віяння в кондитерському мистецтві - ізомальтові палички Get Sassie, дедалі більше завойовують серця кондитерів, дозволяючи їм створювати дивовижні прикраси для своїх виробів. Торти, десерти, морозиво, декоровані фігурками ізомальту, виглядають дуже ефектно і незвично.

При нагріванні ізомальт плавиться, перетворюючись на пластичну масу. У застиглому вигляді прикраси ізомальту схожі на скляні, вони красиво переливаються на світлі і надають десертам особливий лиск.

Ізомальтові палички Get Sassie (часто їх ще називають цукрові палички Get Sassie) продаються наборами по 10 штук різних кольорів. Це дуже зручно, тому що немає необхідності витрачати додатковий час на надання ізомальту необхідного кольору.

У компанії Get Sassie можна вибрати палички як одного кольору, так і кольорові. Вони не кристалізуються, не втрачають свого кольору під час нагрівання, не пригорають.

Як працювати з ізомальтом Get Sassie?

Для економії часу та полегшення роботи з ізомальтом компанія Get Sassie розробила спеціальний гарячий карамельний пістолет Sassie Shot, який став справжньою знахідкою для кондитерів.

За допомогою нього створювати оригінальні фігурки дуже просто. Пістолет розігрівається за 5 хвилин, в нього вставляється ізомальтова паличка, яка під впливом високої температури розплавляється і витікає у вигляді рідкої карамелі.

Завдяки двом рівням температурного режиму ізомальт можна розплавити до консистенції води або тягучого меду. Більш рідка суміш придатна для відливу фігурок у формах, більш тягуча - ідеально підійде для склеювання деталей і створення декорацій.

Карамельний пістолет повністю безпечний: кондитер не отримає жодних опіків, як це часто буває при розплавленні ізомальту в мікрохвильовій печі.

Нові професійні розробки компанії Get Sassie у роботі з ізомальтом значно спрощують роботу кондитера і дають необмежені можливості для творчості при декоруванні своїх солодких шедеврів. Ізомальт у вигляді стружки, преміксу та паличок представлений у нашому каталозі.

Ізомальт - низькокалорійна сахароза на основі замінника цукру, яку отримують із цукрових буряків. Вона не коричнева, як цукор і запобігає розтріскуванню, тому її найчастіше використовують для виготовлення їстівних прикрас. Ви можете працювати з кристалами ізомальта, але працюючи з гранулами або паличками ізомальта їх часто простіше зробити.

інгредієнти

Використання кристалів ізомальту

2 склянки (500 мл) кристалів ізомальту
1/2 склянки (125 мл) дистильованої води
5-10 крапель харчового барвника (за бажанням)

Використання ізомальтових гранул або паличок ізомальту

Кількість: 2.5 склянки (625 мл.) сиропу

2.5 склянки (625 мл) ізомальтові гранули або палички

Кроки

Приготуйте миску з крижаною водою.Наповніть велику миску або неглибоке деко 5-7.6 см води та жменькою льоду.
- Зверніть увагу, що миска повинна бути достатньо широкою, щоб відповідати дну каструлі, яку ви використовуватимете.
- Ви також можете використовувати цю воду з льодом у випадку, якщо випадково обпечетеся в процесі приготування. Якщо ви обпечетеся металевою каструлею або гарячим сиропом, просто опустіть обпалену область у миску з крижаною водою, щоб негайно зупинити пошкодження.
Об'єднайте ізомальт та воду.Покладіть кристали ізомальту у невелику каструлю. Налийте воду в каструлю і перемішайте два компоненти разом металевою ложкою, щоб змішати.
- Вам потрібно лише достатньо води, щоб змочити ізомальт. При змішуванні на даному етапі вміст каструлі повинен виглядати мокрим піском.
- Якщо вам потрібно змінити кількість ізомальту, переконайтеся, що ви змінили кількість води теж. Як правило, вам потрібно 3-4 частини ізомальту на кожну частину води.
- Використовуйте дистильовану або фільтровану воду. Водопровідна водамістить мінерали, які зроблять сироп жовтим чи коричневим.
- Каструля та ложка повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі. Уникайте використання дерев'яної ложки, раніше матеріал, що вбирається, може просочитися в сироп і надати йому жовтий відтінок.
Варіть на сильному вогні.Поставте каструлю на плиту середній вогонь. Суміш має досягти постійного кипіння; не заважайте і не турбуйте її, поки вона готується.
- Після того, як вміст досягне кипіння, використовувати нейлонову щітку для печива, щоб очистити надлишок з боків каструлі назад в основну суміш. Не використовуйте натуральну щітку для цього.
- Після очищення сторін каструлі прикріпіть кондитерський термометр на бік. Переконайтеся, що шар термометра стосується гарячого сиропу, а не дна каструлі.
Додайте харчовий барвник за 82 °C.Якщо ви хочете додати харчовий барвник у ізомальтовий сироп – це ідеальна температура для цього. Додайте кількість крапель, необхідних для досягнення бажаної насиченості кольору, потім перемішайте харчовий барвник у киплячому сиропі, використовуючи металеву ложку для змішування або шпажку.
- Не хвилюйтеся, якщо суміш стає липкою на позначці 107 ° C, це не надовго. При цій температурі надлишок води википає. Температура не підніметься вище, доки ця вода не википить.
- Чекайте, суміш швидко пузириться при додаванні харчового барвника.
Варіть, доки сироп не досягне 171 °C.Для того, щоб створити «скляний» ізомальт або подібні ізомальтові прикраси, зрідженому сиропу потрібно досягти цієї температури. Якщо це не так, то структура ізомальту не зміниться достатньо, щоб прикраси застигли.
- Ви повинні зняти каструлю з вогню, коли термометр показує 167 °C. Температура продовжуватиме рости після цього, навіть якщо ви намагаєтеся швидко зупинити процес плавлення.
Занурте дно каструлі у воду з льодом.Після того, як ізомальт досягне потрібної температури, швидко перенесіть каструлю в підготовлену страву з крижаною водою. Поставте дно каструлі у воду на 5-10 секунд або біля того, щоб зупинити підвищення температури.
- Не допускайте потрапляння крижаної води в каструлю.
- Вийміть каструлю з води, як тільки зупиниться шипіння.
Тримайте ізомальт у теплій духовці.Ізомальт краще ллється при 149 ° C, так що ви повинні тримати його в теплі в духовці, поки не будете готові використовувати, щоб запобігти надмірному охолодженню сиропу.
- Духовка має бути встановлена на 135 °C.
- Зберігання ізомальтового сиропу в духовці протягом 15 хвилин зазвичай допомагає досягти його ідеальної температури наливання. Протягом цього часу, бульбашки підуть із сиропу.
- Ви можете тримати ізомальт у духовці до трьох годин. Якщо зберігати його більше, суміш може почати жовтіти.
1. Покладіть гранули у блюдо безпечне для мікрохвильових печей.Переконайтеся, що вони рівномірно розподілені для заохочення рівномірного розплавлення.
  - При використанні ізомальтових паличок замість гранул поламайте палички на половинки або третини перед розміщенням їх у страву.
  - Ізомальтові гранули та палички бувають прозорими та попередньо пофарбованими. Якщо ви бажаєте зробити кольорове творіння, використовуйте попередньо забарвлені гранули.
  - Оскільки розплавлений ізомальт може бути дуже гарячим, використання страви з ручкою зробить простіше та безпечніше обробку розтопленого сиропу. Ви також можете використовувати силіконові форми для випічки або миски, оскільки силікон є досить термостійким. Однак, якщо ви використовуєте посуд без ручки, розгляньте питання про розміщення страви на безпечну тарілку для мікрохвильових печей, щоб обмежити кількість контактів з цією стравою.
2. Готуйте у мікрохвильовій печі на високій потужності з інтервалами 15-20 секунд.Вам потрібно буде розмішувати гранули ізомальту після кожного інтервалу, щоб переконатися, що вони нагріваються рівномірно ретельно. Продовжуйте готувати їх у мікрохвильовій печі таким чином, доки вся партія не розплавиться.
  - Зверніть увагу, бульбашки повітря утворюються природно, коли ізомальт тане.
  - Використовуйте прихватки для захисту рук під час роботи з гарячим ізомальтом.
  - Розмішайте зомальт, що розтанув, металевим шампуром або подібним інструментом. Уникайте дерев'яного посуду.
  - Щоб розплавити п'ять гранул, піде одна хвилина. Однак, цей час може змінюватись в залежності від потужності мікрохвильової печі та розміру гранул.
3. Добре перемішайте.Перемішайте розтоплений ізомальт в останній раз, щоб видалити якнайбільше бульбашок повітря.
  - Ви повинні переконатися, що в розплавленому ізомальті немає бульбашок, перш ніж намагатися використати його. Якщо є бульбашки у сиропі, то будуть бульбашки у готовому виробі.
4. Розігрійте при необхідності.Якщо ізомальт твердне до того, як ви використовували його, ви можете просто розігріти його в мікрохвильовій печі, поставивши страву і розігріти з інтервалами 15-20 секунд.
  - Ви повинні дати розплавленому ізомальту постояти 5-10 хвилин до початку його охолодження.
  - Якщо додаткові бульбашки починають формуватись, розмішайте ізомальт, щоб допомогти звільнити їх.
Формування ізомальтового скла
1. Змастіть форми розбризкувачем.Бризніть рівний шар розбризкувачем у кожну форму, щоб кожна була ретельно, рівномірно покрита.
  - Використовуйте суху паперову серветку, щоб усунути зайвий розбризкувач з верхньої частини форми.
  - Переконайтеся, що форми, які ви використовуєте, позначені для використання ізомальту або цукрового льодяника. Високі температури, з якими ви працюватимете, розплавлять мало міцні форми.
2. Перелийте сироп у кондитерський мішок, за бажанням.Додайте лише близько 1/2 склянки (125 мл) розтопленого ізомальту в кондитерський мішок.
  - Додавання більшої кількості може призвести до ослаблення або розплавлення. Додавання великої кількості також може спричинити опіки.
  - Використання кондитерського мішка може зробити роботу з розтопленим ізомальтом простіше для вас, але багато хто знаходить цей крок непотрібним.
  - Не зрізайте кінчик кондитерського мішка перед додаванням ізомальту. Залишіть кінчик незайманим поки що.
  - Переконайтеся, що ви досі продовжуєте носити прихватки, звертаючись з кондитерським мішком. Теплота розтопленого ізомальта ще може обпекти вас через мішок.
3. Налийте або вичавте сироп у форми.Налийте достатньо розплавленого ізомальту у кожну форму, щоб заповнити їх.
  - Коли ви будете готові заповнити форми, зріжте кінчик кондитерського мішка. Ізомальт виллється швидко, так що вам потрібно бути обережним.
  - Незалежно від того, скільки ви наллєте розтопленого ізомальту, ви повинні дозволити йому литися тонким струмком. Це дозволить звести до мінімуму кількість бульбашок, що утворюються.
  - Злегка постукайте по дну форми об стільницю, стіл або іншу тверду поверхню, щоб звільнити бульбашки з сиропу після заповнення форми.
4. Нехай сироп застигне.Залежно від розміру вашої форми, ізомальт повинен затвердіти у тверду прикрасу протягом 5-15 хвилин.
  - Після того як ізомальт охолоне, він повинен, звичайно, відірватися від стін форми. Ви повинні просто нахилити форму на бік та дивитися, як падають шматки.
  - Зберігайте ізомальт від вологи. Не приготований ізомальт слід зберігати у герметичній ємності або пакеті. Приготовлений ізомальт повинен зберігатися в герметичній ємності, але ви повинні додати пакети силікагелю в ємність для подальшого захисту ізомальту від вологи.
  - Ніколи не зберігайте ізомальт у холодильнику або морозильній камері. Вологість занадто висока і може знищити сироп, і готові шматки.
  Що вам знадобиться
  
  Приготування ізомальтового сиропу із кристалів
  - Велика миска або деко
  - Вода з льодом
  - Середня каструля
  - Шампур із нержавіючої сталі або ложка для змішування
  - Кондитерський термометр
  - Духовка
  - Прихватки
  Приготування ізомальтового сиропу з гранул або паличок
  - Безпечна страва для НВЧ-печі
  - Шампур із нержавіючої сталі
  - Прихватки
  - Мікрохвильова піч
  Формування ізомальтового скла
  - Розбризкувач
  - Форми для ізомальту
  - Прихватки
  - Мішок кондитерський (за бажанням)