Щороку збільшуютьсяобсяги виробництва сирів, розширюється асортиментз'являються нові види продукції. Класифікація сирів через їх великийрізноманітності викликає деякі труднощі. Більшість різновидів сирів мають ряд характерних рис, до яких відносять розмір, форму, масу, колір, зовнішній вигляд, масову частку жиру в сухій речовинімасову частку вологи або кухонної солі в знежиреній сирній масі Однак такі властивості, як смак і запах (аромат), важко піддаються визначенню.

У ряді країн сири класифікують за способом споживання на кухонні та столові. Кухонні - використовуються в основному для приготування страв, наприклад, їх натирають для присмачування різних перших та других страв. Столові сири споживаються безпосередньо як закуска або десерт.

Історія сироробства знає чимало випадків, коли в сир вводили незвичайні добавки або йому надавали вигадливу форму або фарбування. В Англії був створений кропив'яний сир, який сушать на свіжому листі кропиви; квітковий, в який при виготовленні додають квіти троянди, гвоздики, нігтики. У Бельгії колись робили сир чотирьох пір року: кожна чверть чотирикутного бруска мала свій колір та смак. У Франції деякі сири вимочували в оцті із прянощами. Німцям у минулому був відомий картопляний сир, що виготовляється із суміші сиру з вареною протертою картоплею.

В Росії товарознавчу та технологічну класифікацію сиріввперше запропонував А. Н. Корольов. За першою класифікацією сири поділяються на п'ять груп:

• тверді;
• м'які;
• розсільні;
• горшкові;
• бурдючні, перероблені.

За технологічною класифікацією всі сири поділені на сичужні та кисломолочні; така класифікація бездоганна при виробленні сирів із сирого молока. При переході на виробництво пастеризованого молока технологічні параметри здебільшоговтрачають своє значення і основне значення набувають бактеріальних закваски.

Технологічні класифікації розробили І. Б. Гісін та А. І. Чеботарьов. Велика різноманітність сирів у класифікації І. Б. Гісіна трактується як поєднання та комбінування технологічних прийомів.

Класифікація А. І. Чеботарьовавраховує товарознавчі та технологічні показники. Вона поєднує 160 найменувань найбільш поширених у світовому асортименті сирів. У цій класифікації всі сири поділені на 17 груп, що становлять два класи. Третій клас присвячено представникам перероблених сирів. У кожній групі дана характеристика сирів та технологія їх виробництва.

На думку 3. X. Діланяна, за основу класифікації не можна приймати такі показники, як вміст жиру, солі, так як вони різні у всіх видів сирів. В основі будь-якої класифікації повинні бути постійні фактори, під впливом яких формується продукт.

У класифікації 3. X. ДіланянаКрім маси, вологи та солі запропоновано врахувати якісний склад мікрофлори, під впливом якої формується той чи інший вид сиру.

За цією класифікацією сири поділяють накласи та підкласи:

• сичужні сири;
• кисломолочні сири;
• перероблені сири.

Сичужні сири ділять на три підкласи:

• 1-й підклас - тверді сири, що дозрівають виключно під впливом молочнокислих або молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;
• 2-й підклас - напівтверді дозріваючі під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що надає специфічних аміачних смаків і запаху продукту;
• 3-й підклас - м'які сири, що дозрівають під впливом лугоутворюючих бактерій сирного слизу та мікроскопічних грибів (цвілів), окремо або при спільній їх дії, а також молочнокислих бактерій.

Кисломолочні сири поділяють на два підкласи:

• 1-й підклас - всі кисломолочні сири з короткостроковим дозріванням, що споживаються у свіжому вигляді;
• 2-й підклас - кисломолочні, але витримані сири, піддані більш тривалому дозріванню.

Перероблені сири – це сири, при виробництві яких використовують усі молочні сири – як сичужні, так і кисломолочні.

Згідно з вищенаведеною класифікацією поза нею залишається група сирів, призначених для плавлення.

У міжнародному стандарті А-6прийнято таку класифікацію. Кожен сир має три показники.

• Масова частка вологи в знежиреній речовині сиру. За цим показником сири поділяють на дуже тверді (менше 51%), тверді (49-56%), напівтверді (54-69%), м'які (більше 67%).
• Масова частка жиру в сухій речовині - сири діляться на високожирні (більше 60%), повножирні (45-60%), напівжирні (25-45%), низькожирні (10-25%) та знежирені (менше 10%).
• Характер дозрівання, за яким розрізняють дозріваючі (з поверхні та зсередини); дозрівають з цвіллю (на поверхні та всередині); без дозрівання або незрілі.

Основним показником стандарту А-6, за яким сьогодні класифікується сири, є твердість, що характеризується співвідношенням вологи до сухої знежиреної речовини. Класифікація не оцінює впливу жиру на консистенцію, що є значним. Вона також не враховує типових параметрів сирів, які залежать від технологічних факторів. З твердими сичужними сирами можуть ототожнюватися розсільні та сирні сири, що отримуються при використанні кислотно-сичужної та термокислотної коагуляції. З іншого боку той самий сир, що виробляється за однією технологією, може належати різним класам. Крім того, немає чіткого поділу різних груп сирів за вмістом вологи. Наприклад, сири, що містять 50 або 49% вологи, можна віднести за цією класифікацією як до дуже твердих, так і твердих сирів.

Наступний важливий фактор у сирі для споживача – вміст жиру в сухій речовині. Для отримання єдиної величини на упаковці вказується не абсолютна жирність сиру, частка жиру в сухому речовині. Пояснення цьому полягає в процесі дозрівання, під час якого постійно випаровується деяка кількість води, і сир у міру свого розвитку втрачає вагу і стає все твердішим. Однак вага сухої речовини залишається незмінною, тому що в ній немає води, тому жирність сиру вказується у відсотках, що містяться в сухій речовині. Наприклад, едамський сир містить 30% жиру в сухій речовині, що становить у свою чергу близько 50% води (тобто це означає, що на 100 г сиру припадає лише 15 г жиру). Вказівка ​​вмісту жиру в сухій речовині є одночасно параметром для оцінки якості, оскільки пластичність та аромат сиру залежать від жирності продукту. Відомо, що чим вища жирність, тим ніжнішим і пластичнішим буде сир.

Різноманітна і консистенція сиру – є такі, які неможливо розрізати ножем, їх можна лише натерти, а є сири, які за станом маси близькі до густої сметани.

З сьогодні немає єдиної класифікації, яка б об'єднати всі різновиди сирів, вироблених у світі.

Класифікація сирів

Клас	Підклас	Група	Основні представники
Сичужні сири	Тверді сичужні сири	Теркові сири	"Терочний", "Кавказький", "Південний", "Пармезан", "Грана", "Вестерботеност", "Сбрінц", "Пекоріно", "Гоюс", "Ювілейний"
		Сири з високою температурою другого нагрівання	"Радянський", "Швейцарський", "Алтайський", "Кубанський", "Український", "Карпатський", "Швейцарський" блоковий, "Бійський", "Московський", "Янтарний", "Гірський", "Маасдам", " Емменталь»
		Сири з низькою температурою другого нагрівання	"Костромський", "Голландський", "Пошехонський", "Степовий", "Едам", "Ярославський", "Бофор", "Буковинський", "Північний", "Гауда", "Фімбо", "Ліліпут", "Литовський" » з кмином, «Витязь»
		Сири з інтенсивним м/к бродінням Сири з частковою чеддеризацією сирної маси	"Російський", "Свесія", "Турунмаа", "Кантал", "Сваля", "Кубань" "Рокішський", "Російський"
		Сири з повною чеддеризацією сирної маси	"Чеддер", "Честер", "Чешир", "Гойдал", "Вітоша", "Колбі", "Дрот", "Юхла", "Чеддер" "Датський", "Чеддер", "Шведський", "Глостер" », «Данлоп», «Ланкашир», «Карфіллі», «Кантал», «Дербі»
		Сири з повною чеддеризацією сирної маси та плавленням	"Гойдал", "Полянка", "Дроті", "Арман", "Східний", "Вулканеський"
		Копчені сири	"Молдавський", "Осетинський", "Італійський" копчений, "Салями"
	Напівтверді сичужні сири	Зрілі зі слизом на поверхні і реалізовані з нею	"Латвійський", "Пікантний", "Новоукраїнський", "Ховарті", "Бакштейн", "Брік", "Туапсинський", "Кестлі" з кмином, "Крейві", "Тільзит", "Прато", "Волзький", «Ярцевський»
		Дозрівають зі слизом і реалізуються в запарафінованому вигляді	"Рамбінас", "Паюріс", "Нямунас", "Каунаський", "Клайпедський", «Жемайчу», «Приморський»,"Валмієрський", "Пікантний", "П'ятигорський"
		Що дозрівають під впливом тільки молочнокислих бактерій	"Пекоріно", "Литовський", "Сицилійський", "Шетський", "Пярну", "Мінський", "Сусанінський", "Прибалтійський", "Углицький", "Донський", "Північний", "Павловський", "Ліваро »
		З інтенсивним молочнокислим бродінням З частковою чеддеризацією сирної маси	«Виру», «Гродненський»
		З повною чеддеризацією	«Балтійський»
		З повною чеддеризацією сирної маси і плавлення	«Особливий»
	М'які сичужні сири	Свіжі м'які сичужні та кислотно-сичужні сири «Жерве»	"Любивець", "Моалі", "Останкінський", "Клинковий", "Молдавський", "Чайний", "Домашній", "Котедж", "Кембрідж", "Кареіш", "Фромажфре", "Бейкер", "Вершковий" », «Черкаський»
		Дозріваючі з білими мікроскопічними грибами	"Російський Камамбер", "Білий десертний", "Камамбер", "Любивець" зрілий, "Брі", "Брікулом'є", "Каре де' Ест", "Невшатель", "Таледжіо", "Герадардсо", "Валенсе", «Колом'я»
		Дозріваючі зі слизом	"Дорогобузький", "Мединський", "Калінінський", "Дорожній", "П'ятигорський", "Лімбургер", "Реблошон", до пива, до вина
		Дозріваючі зі слизом і білими мікроскопічними грибами	"Смоленський", "Мюнстер", "Закусочний", "Любивець", "Мисливський", "Семестеро", "Аделост"
		Дозріваючі з мікроскопічними грибами у сирній масі	"Французький рокфор", "Шилуте", "Стілтон", "Стакін", "Данаблю", "Горгонзола", "Магор", "Нива", "Блакитний"
		1.3.6 Вершкові	"Солодкий", "Фруктовий", "Метелиця", "Крим", "Петіт", "Суєє"
	Розсільні	Реалізовані без дозрівання	"Фета", "Піца", "Моцарелла", "Панір", "Столовий", "Останкінський", "Черкаський", "Нагліс", "Ставропольський", "Осетинський", "Молдавський"
		Дозріваючі в розсолі	"Чанах", "Грузинський", "Тушинський", "Осетинський", "Кобійський", "Імеретинський", "Столовий", бринза, "Шипка", "Хемус"
		Дозріваючі з повною чеддеризацією та плавленням сирної маси	"Сулугуні", "Сулугуні" копчений, "Чечіл", "Східний", "Гойдал"
Кисломолочні сири	М'які кисломолочні сири	Свіжі	«Клинковий», сири солоні сирні з кмином та іншими спеціями, «Литовський» сирний, «Білоруський» сирний, «Невежіс», «Норвезький» сирний, «Бразильський» сирний
		Свіжі, одержувані способом термокислотної коагуляції	Адигейський», «Литовський» домашній, «Білоруський» дієтичний, «Кіменю», «Ліго», «Рікотта», «Бруност», «Кесо бланку»
		Піддаються дозріванню	"Гарцький", "Майнцький"
		Функціональні	«Айболіт», «Слов'янський»
	Тверді кисломолочні сири	Не піддаються дозріванню	Сушений "Литовський", сушений "Зарасайський"
		Піддаються дозріванню	Зелений терковий, "Цигер", "Гларинський" зелений
Сири для плавлення	Сичужні сири	Сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання	Сири типу «Голландський» брусковий, «Степовий»
		Сичужні сири з інтенсивним молочнокислим бродінням	Сири типу «Російський» та «Чеддер»
	Швидкостигла сирна маса		Сири у вигляді блоків у плівці або упаковані в діжки, бочки, ящики
	Білкова маса для плавлення		Чеддаризована, термолакт, білковий напівфабрикат із пахти
Плавлені та перероблені сири	Плавлені	Ламтові плавлені сири	"Радянський", "Російський", "Голландський", "Чеддер", "Міський", копчений з м'ясопродуктами, гострий з перцем, гострий зі спеціями, з томатним соусом, особливий сир до пива, "Рамбінас", блокові сири- "Міський" », «Радянський», «Російський», «Осінь». «Нептун»
		Плавлені ковбасні сири	Ковбасний копчений, ковбасний копчений зі спеціями (кмином), «Особливий», «Особливий» копчений, «Туристичний»
		Плавлені пастоподібні сири	«Угличський» вершковий, «Невський» вершковий, «Бурштин», «Дружба», «Омичка», «Чіпполіно»
		Плавлені солодкі сири	"Шоколадний", "Кавовий", "Фруктовий", з горіхами, медовий, м'ятний, "Казка"
		Плавлені консервні сири	Стерилізований, пастеризований із шинкою
		Плавлені сири до обіду	Сир із грибами для супу, з цибулею для супу, для овочевих страв, для макаронних страв, сир з білими грибами
	Перероблені сири	Фасовані та копчені сири	«Мисливський», «Дорожній»
		Пастоподібні сичужні сири	Делікатесний, Любительський, Томатний, Десертний, Гострий, Пікатний

Вступ

Товарознавча характеристика сирів

1 Споживчі властивості сирів

2 Класифікація асортименту сирів

3 Сировина та матеріали, що використовуються для виготовлення сирів

4 Виробництво сирів

5 Упаковка та маркування сирів

6 Транспортування та зберігання сирів

7 Контроль якості та правила продажу сирів

Експертиза якості сирів

1 Органолептичні показники сирів

2 Фізико-хімічні показники сирів

3 Показники безпеки сирів

4 Експертиза якості сировини сирів

Аналіз ринку сирів

1 Аналіз продажів сиро в Росії

2 Аналіз продажів сирів на торговому підприємстві «Міндаль»

Висновки та пропозиції

Список літератури

додаток

Вступ

Сир - високоживильний білковий продукт, який отримують шляхом згортання молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, під час якого видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та подальшою посилкою отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання у сирних підвалах, де створено умови для накопичення сирної маси смакових та ароматичних речовин.

Харчова цінність обумовлена ​​високим вмістом жиру (30-50%), білка (23-30%) та біологічно активних речовин – поліненасичених жирних кислот та незамінних амінокислот. До складу сиру входять вітаміни (А, Е, групи В та інші), мінеральні речовини, ферменти, фосфатиди та органічні кислоти.

У сучасній економічній ситуації успіх будь-якого підприємства залежить від розуміння загального стану справ зараз, уявлення про цілі, які воно собі ставить і вдосконалення організації управління.

Щоб вижити за умов конкуренції у нормальній ринковій економіці, будь-яке підприємство має пропонувати покупцям нові види товарів, знижувати витрати, удосконалювати технологію, підвищувати рівень якості виробленого товару.

У умовах на перше місце виходить споживач. Від того, наскільки будуть задоволені його потреби, зрештою, залежить успіх роботи підприємства. З переходом до ринку все більше значення має якість реалізованого товару та повнота задоволення споживчого попиту – повнота асортименту.

На підставі аналізу існуючого становища особливої ​​актуальності набуває тема курсової роботи, пов'язана з аналізом асортименту, рівнем якості сирів. А також від організації роздрібної торгівлі залежить все: починаючи від асортименту пропонованих товарів та згодом збільшення товарообігу. Вироблення оптимального асортименту, підвищення споживчих переваг - першорядне завдання кожного підприємства, адже постійне вдосконалення властивостей товарів та створення нових зразків, що мають переваги перед випусками, будучи засобом конкурентної боротьби.

Метою курсової роботи є: «Розробити напрями у формуванні асортименту та підвищення якості реалізованих товарів».

Для досягнення цієї мети поставлено такі завдання.

Завдання курсової роботи - дати аналіз ринку сирів у Росії, вивчити в теоретичному аспекті основні методи фальшування товару (поняття, види, способи виявлення), визначити напрями у розгляді повноти асортименту.

Завдання курсової роботи – дати аналіз асортименту та якості сирів, провести органолептичні та фізико-хімічні дослідження зразків сиру, проаналізувати результати дослідження. Визначити правильність маркування. Зробити висновки за результатами проведених досліджень, подати свої рекомендації на основі проведених досліджень. Об'єкт курсової роботи: сири на торговому підприємстві "Міндаль".

1. Товарознавча характеристика сирів

1 Споживчі властивості сирів

Сир - це харчовий продукт, що отримується з сиропридатного молока з використанням молокозгортальних ферментів<#"887189.files/image001.jpg">

Діаграма 1 Аналіз продажів сирів за 2012-2014 роки

2 Аналіз продажів сирів на торговому підприємстві «Міндаль»

На торговому підприємстві «Міндаль» Самарської області міста Жигулівська. Діяльність підприємства пов'язана з продажем продуктів харчування та промтоварів (парфумерія та косметика, побутова хімія, господарські та побутові товари). Супермаркет розташований поблизу житлових забудов, пішохідна доступність магазину висока. Для здійснення розрахунків готівкою та безготівковими платежами в магазині є каса та спеціальне обладнання для магазинів самообслуговування (комп'ютер, монітор, клавіатура, сканер штрих-коду).

Значна частина товарів завозиться до торговельного підприємства «Міндаль» з оптових підприємств. Такі товари, як хліб та хлібобулочні вироби, молочні та м'ясні та деякі інші продовольчі товари повсякденного попиту, надходять у торгове підприємство безпосередньо з виробничих підприємств-хлібозаводів, харчокомбінатів.

Товари складного асортименту (імпортні товари, товари, вироблені інших містах) завозять у «Миндаль» зі складів оптових торгових баз. У торгове підприємство також надходять із заготівельних підприємств, від особистих підсобних та фермерських господарств, а також від осіб, які займаються індивідуальною трудовою діяльністю.

У магазині «Миндаль» проводяться комерційна робота, що складається з етапів:

Вивчення та прогнозування купівельного попиту на реалізовані у торговому підприємстві товари;

формування оптимального асортименту товарів у торговому підприємстві;

Вибір найефективніших методів роздрібного продажу товарів;

Організація надання торгових послуг покупцям.

Як основні носії фірмового стилю торгового підприємства «Миндаль» виступають: вивіска над входом або біля входу в магазин; елементи приміщення торгового залу (стіни, колони та перегородки); різні види вітрин та стелажів, покажчики та вивіски у приміщенні магазину; цінники, костюми, персоналу.

У магазині «Міндаль» виробляється продаж товарів шляхом самообслуговування. Продаж товарів на основі самообслуговування - один із найзручніших для покупців методів продажу товарів. Цей метод передбачає вільний доступ покупців до викладених у торговому залі товарів, можливість самостійно оглядати та відбирати їх без допомоги продавця, що дозволяє більш раціонально розподіляти функції між працівниками магазину. Оплата за відібрані товари здійснюється у вузлах розрахунку, що обслуговуються контролерами-касирами.

Процес продажу в торговому підприємстві «Міндаль» складається з наступних основних операцій:

зустріч покупця та надання йому необхідної інформації про реалізовані товари, послуги;

одержання покупцем інвентарного кошика або візка для відбору товарів;

самостійний відбір товарів покупцем та доставка їх у вузол розрахунку;

підрахунок вартості відібраних товарів та отримання чека;

оплата куплених товарів;

упаковка придбаних товарів та укладання їх у сумку покупця;

повернення інвентарного кошика або візка для відбору товарів на місце їхньої концентрації.

Висновки та пропозиції

Сир – це високоживильний білковий продукт. Харчова цінність якого зумовлена ​​високим вмістом жиру (32-33%), білка (23-30%) та біологічно активних речовин. До складу сиру входять також вітаміни: А, В, С та інші; мінеральні речовини: кальцій, фосфор, ферменти, фосфатиди та органічні речовини.

При виробництві сирів в даний час використовуються рослинні жири для часткової заміни молочного жиру, для упаковки використовують вакуумні термозбіжні пакети, вони сприяють захисту сирів від пліснявих грибів, небажаної цвілі, а також від утворення кірки під час дозрівання, дозволяє збільшити термін придатності продуктів.

При недотриманні технологічних процесів виробництва можуть виникнути дефекти консистенції, смаку та запаху, зовнішнього вигляду.

У ході проведеної роботи було зроблено такі висновки:

Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей та вітамінів. Сири є найважливішим джерелом біологічно цінного білка;

Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, метод згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, основні показники хімічного складу та важливі особливості технології;

Крім основної сировини, що використовується при приготуванні сирів, додають також допоміжну сировину, що дозволяє покращити смак та консистенцію, підвищується її поживна цінність;

Усі пакувальні матеріали мають бути нешкідливими, не реагувати з продуктом, бути непроникними для пари та газу. Упаковка дозволяє зберігати та транспортувати вироби у хорошому санітарному стані;

Видів та способів фальсифікації при продажі сирів безліч і тому, купуючи той чи інший вид сиру, так необхідний нашому організму, необхідно бути уважнішими;

Якість виробів безпосередньо залежить від технології виробництва продукції, а також від якості сировини, взятої для виготовлення сирів.

На торговому підприємстві «Миндаль» нині реалізується досить широкий асортимент твердих сичужних сирів, які з кожним роком зростають.

У ході роботи було встановлено, що в торговому підприємстві «Миндаль» дотримуються всіх вимог, які пред'являються для зберігання сиру.

Федеральні закони та постанови Уряду

1. Цивільний Кодекс РФ год. I та II.

Основні джерела:

1. Організація та технологія торгових процесів. За ред. Ф.Г. Панкратова. -М: Економіка, 2010. - 334 с.

Памбухчіянц О.В. Організація та технологія торгових процесів – М.: Маркетинг, 2009. – 320 с.

Памбухчіянц О.В. Технологія роздрібної торгівлі. - М: Маркетинг, 2006. -284 с.

Памбухчіянц О.В., Дашков Л.П. Комерція та технологія торгівлі. - М: Маркетинг, 1999.

Панкратов Ф.Г., Панбухчіянц В.К. Комерція та технологія торгівлі. М: Маркетинг, 2005. -220 с.

Панкратов Ф.Г., Серегіна Т.К. Комерційна діяльність. -М: Маркетинг, 2003. - 320с.

Панкратов Ф.Г., Серегіна Т.К. Комерційна діяльність. -М: Маркетинг, 2004. - 580с.

Технологія торгових процесів. За ред. А.Ф. Моргуна. -М: Економіка, 1996. - 384 с.

Основи організації діяльності роздрібного торгового підприємства – Торгові рішення. 2005 р.

Торгова справа: економіка та організація: Підручник За заг. ред. проф. Л.А. Брагіна та проф. Т.П. Данько. -М: ІНФРА-М, 1997.

Молоткова Н.В., Сосєдов Г.А. Організація, технологія та проектування комерційних підприємств: Навч. допомога. Тамбов: Вид-во Тамб. держ. техн. ун-ту, 2010. 128 с.

ГОСТ Р 51303-99 «Торгівля, терміни та визначення»

ГОСТ Р 51304-99 «Послуги роздрібної торгівлі. Загальні вимоги"

Додаткові джерела:

1. Богомолова Б.Ф. Виробництво сиру: технологія та якість / Пер. з фр.; 1989. – 496 с.

Брілевський О.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навч. допомога. – Мн.: БДЕУ, 2001. – 614 с.

Бушуєва І.Г. Упаковка - важлива ланка технологічного ланцюжка сироробства // Сироделіє імаслоделіе.2002.- №4.- с. 9-11.

Вількінсон М., Міхен К. Сири підвищеної поживної цінності - як їх продати / / Сироделіє та маслоробство. – 2002.- №1.- с. 14-15.

ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Метод відбору та підготовки проб до аналізу.

Жиряєва Є.В. Товарознавство: Навч. посібник – Мн.: Урожай, 2003. – 154 с.

Ісаєнко А.А., Федотова А.В., Штиков О.М. Латексне покриття для твердих сирів "Полієвид": нові можливості // Сироділля та маслоробство.-2002. №4. - с. 35.

Кругляков Т.М. Товарознавство продовольчих товарів: Навч. для вузів/Т.М. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: вид. центр «Березень», 2000. – 488 с.

Додаток 1

Додаток 2

Закон про захист прав споживачів

Стаття 30. Терміни усунення недоліків виконаної роботи (наданої послуги)

Недоліки роботи (послуги) мають бути усунені виконавцем у розумний термін, призначений споживачем.

Абзац виключено. - Федеральний закон від 17.12.1999 №212-ФЗ.

Призначений споживачем термін усунення недоліків товару вказується в договорі або в іншому документі, що підписується сторонами, або в заяві, направленій споживачем виконавцю.

За порушення передбачених цією статтею строків усунення недоліків виконаної роботи (наданої послуги) виконавець сплачує споживачу за кожен день прострочення неустойку (пеню), розмір та порядок обчислення якої визначаються відповідно до пункту 5 статті 28 цього Закону .

У разі порушення зазначених термінів споживач має право пред'явити виконавцю інші вимоги, передбачені пунктами 1 та 4 статті 29 цього Закону. .

Стаття 37. Порядок та форми оплати виконаної роботи (наданої послуги)

Споживач зобов'язаний сплатити надані йому послуги у порядку та у строки, що встановлені договором з виконавцем.

Споживач зобов'язаний сплатити за виконану виконавцем у повному обсязі роботу після її прийняття споживачем. За згодою споживача робота може бути оплачена ним під час укладання договору у повному розмірі або шляхом видачі авансу.

Оплата наданих послуг (виконаних робіт) провадиться у вигляді готівкових чи безготівкових розрахунків відповідно до законодавства Російської Федерації.

При використанні готівкової форми розрахунків оплата товарів (робіт, послуг) споживачем провадиться відповідно до вказівки продавця (виконавця) шляхом внесення готівки продавцю (виконавцю), або в кредитну організацію, або платіжному агенту, який здійснює діяльність з прийому платежів фізичних осіб, або банківському платіжному агенту (субагенту), що здійснює діяльність відповідно до законодавства про банки та банківську діяльність, якщо інше не встановлено федеральними законами або іншими нормативними правовими актами Російської Федерації. При цьому зобов'язання споживача перед продавцем (виконавцем) щодо оплати товарів (робіт, послуг) вважаються виконаними у розмірі внесених коштів з моменту внесення готівкових коштів відповідно продавцю (виконавцю), або в кредитну організацію, або платіжному агенту, який здійснює діяльність з прийому платежів фізичних осіб, або банківському платіжному агенту (субагенту), який здійснює діяльність відповідно до законодавства про банки та банківську діяльність.

Тверді сичужні сири.Асортиментвизначається декількома важливими технологічними процесами: наявність (відсутність) другого нагрівання, значення температури, спосіб пресування.

Тверді пресовані сири з високою температурою другого нагрівання 52 - 68 °С:

- типу швейцарського -Швейцарський, Емменталер, Маасдам та ін;

- типу теркових сирів –Пармезан, Грано, Кавказький та ін.

Швейцарський сир має форму низького циліндра зі злегка опуклими верхньою та нижньою поверхнями та відбитком серп'янки, маса 50–100 кг. . Готується із сирого високоякісного молока корів, що пасуться на гірських пасовищах. Сир дозріває від 6 до 12 міс., має специфічний, злегка солодкуватий смак, очі на розрізі великі, круглі. вміст жиру в сухій речовині 50,0±1,6 %; вміст вологи трохи більше 42,0 %; кухонної солі 1,5-2,5%. У Швейцарії також виробляють Емменталер та Маасдам.

Тверді пресовані сири з низькою температурою другого нагрівання 39 – 41 °С:

- типу голландського -Голландський круглий, Голландський брусковий, Костромський, Ярославський, Углицький, Пошехонський, Едам, Гауда та ін;

- типу чеддер -Чеддер, Російський, Глостер, Данлоп, Лестер та ін.

Дозрівають сири цієї групи 2-2,5 міс. Форма та вага сирів різноманітні: Костромський сир – низький циліндр, 9 – 12 кг (великий) та 5-6 кг (малий); Пошехонський - низький циліндр, 5 - 6 кг .

Всі сири мають кірку тонку, рівну, покриту парафіновою сумішшю або поставляються в полімерній плівці. На розрізі сиру малюнок з очей круглої, трохи сплюснутої або незграбної форми. Колір тіста від білого до слабожовтого, рівномірний; тісто еластичне, злегка ламке при згині, у Костромського , Ярославського та Углицького сирів – ніжне . Смак та аромат чисті виражені, у Голландського – з наявністю гостроти та легкої кислуватості. Голландський сир може бути круглим та брусковим. Круглий – кулястої форми, маса 2–2,5 кг (великий) та 0,4–0,5 кг (ліліпут); брусковий - у формі прямокутного бруска зі злегка заокругленими опуклими бічними поверхнями, маса 5-6 кг (великий) та 1,5-2 кг (малий). Типовими представниками цієї групи є також сири «Гауда», «Едам», виробництва Німеччини, Голландії та Фінляндії.

Тверді пресовані сири з підвищеною активністю молочнокислого бродіння(Чеддер, Російський) відрізняються тим, що сирна маса перед формуванням зазнає чеддеризації (посилення молочнокислого бродіння) при температурі 30-32 ° С протягом 1,5-2 год.

При виробництві українського сиру сирне зерно після другого нагрівання і часткової посолки витримують протягом 30 хв при температурі 40 °С. В результаті накопичується велика кількість молочної кислоти, що й обумовлює особливий смак та консистенцію сиру.

Поверхня цих сирів покрита парафіновою сумішшю, під якою є бязьова оболонка, щільно припресована до сирного тесту. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, смак та запах чисті, злегка кислуваті, ясно виражені. Малюнок у сирів Чеддер відсутній, у Російського сиру очі неправильної, щілинної форми. У сиру Чеддер тісто пластичне, злегка маже і незв'язне, у Російського сиру - пластичне, злегка маже, маслянисте.

Російський сир має форму низького циліндра, маса 11-13 кг (великий) та 7-9 кг (малий). Сир Чеддер виробляється як великих і малих прямокутних блоків масою 16–22 кг чи 2,5–4 кг.

Напівтверді самопресовані сичужні сиритипу латвійського – Латвійський, Ольтермані, Тільзит, Пікантний та ін.

Наприклад, сири Латвійський і Нямунас зі слизовою оболонкою мають сильний запах і гострий смак, тому що їх дозрівання відбувається під впливом молочнокислих бактерій, що розвиваються всередині сирної маси, і слизоутворюючих бактерій, що розвиваються на поверхні.

Сири мають скоринку рівну, пружну, без пошкоджень та підкіркового шару, покриту тонким шаром слизу; на розрізі очі овальної або неправильної форми; колір тіста від білого до слабожовтого, рівномірний; смак та запах гострий, злегка аміачний.

Для вироблення м'яких сичужних сирів використовується коров'яче молоко, овече, козяче, а також суміш овечого та козячого молока.

Для отримання ніжного згустку згортання молока сичужною закваскою здійснюють повільно, зерно ставлять велике або згусток без різання ковшами розкладають у форми для самопресування. При дозріванні, яке настає з поверхні і пошарово поширюється до центру, сирна маса набуває ніжної маслянистої консистенції, що мажуться, зі специфічним запахом і смаком.

Залежно від особливостей дозрівання м'які сири з російської класифікаціїподіляють на кілька груп:

- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та мікрофлори слизу на поверхні- Дрогобузький, Мисливський, Дорожній;

- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу та білої цвілі, що розвивається на поверхні(спори цвілі вносять разом із закваскою) – Смоленський, Закусочний, Аматорський;

- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої цвілі, що розвивається на поверхні сиру- Російський камамбер, Білий десертний, Аматорський зрілий. З цієї групи на російському ринку представлені деякі імпортні сири.

Камамберз Німеччини та Франції виготовляється з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 60 %. Колір сирного тіста від білого до світло-вершкового кольору, на поверхні біла пліснява, ніжний смак, ароматний, грибний. Сир Бріз Франції та Німеччини виготовляється з коров'ячого молока, з масовою часткою жиру 45–60 %, характерний колір від білуватого до жовтувато-вершкового, на поверхні є біла пліснява, м'який смак, ароматний, від кислуватого до пікантного. Сир Мюнстерз Німеччини та Франції, виготовлений з коров'ячого молока, з масовою часткою жиру від 45 до 60 % має колір біло-жовтий, скоринку світло-оранжевого кольору, ніжний смак, вишуканий, залежно від ступеня зрілості – пікантний. Сир Лімбургерз Німеччини виготовляють із коров'ячого молока, з масовою часткою жиру від 20 до 50 %. Має помаранчеву скоринку, колір сирного тіста від білого до світло-жовтого, пряно-пікантний смак. Сири цієї групи випускаються також пастеризованими та стерилізованими у металевих банках, що дозволяє продовжити термін їх зберігання до року та більше;

- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та блакитної цвілі, що розвивається в тісті сиру (Рокфор).Рокфор виготовляють із коров'ячого молока. Він має форму високого циліндра діаметром 17-20 см, висотою 9-11 см, маса сиру досягає 2-3,5 кг. У сиру Рокфор поверхня рівна з добре затертими проколами білого або світло-сірого кольору. У кожній головці сиру Рокфор робиться до 40 проколів для доступу повітря, що забезпечує розвиток цвілі. Допускається наявність на поверхні тонкого шару жовтого або помаранчевого слизу. На розрізі – зеленувато-сині прожилки та плями цвілі. Колір тіста від білого до жовтого (кремового). Стілтонвиготовляється з коров'ячого молока, масова частка жиру 55%, колір сирного тіста злегка жовтуватий, з голубувато-зеленими прожилками цвілі, смак ніжно-пікантний. Дана Блювиробляється з коров'ячого молока, масова частка жиру 50%, колір сирного тіста кремовий з голубувато-зеленими прожилками цвілі, смак міцний, гостро-пікантний. Горгонзолуз коров'ячого молока має масову частку жиру 48%, колір сирного тіста кремовий з блакитно-фіолетовими прожилками цвілі, смак – від пряного до пікантного;

- сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій без дозрівання, що мають чисті кисломолочні смаки і запах із присмаком наповнювачів (Клинковий, Адигейський, Домашній, Гелінжицький та ін.). Виробництво свіжих сирів постійно збільшується, тому що вони мають хороші смакові переваги та високу харчову цінність, за низької собівартості та дуже простої технології виготовлення.

Розсільні сири та бринзавиробляються з молока овець, кіз, буйволиць чи суміші з молоком корів із додаванням бактеріальних заквасок. До твердихрозсольним сирам відносять Чанах, Осетинський, Сулугуні та інші сири, до м'яких- Бринзу.

Розсільні сири не мають кірки, тісто від білого (з овечого та козячого молока) до світло-жовтого кольору з малюнком з очей різної форми та розміру. Дозрівають і зберігаються такі сири в 16-20% розсолі. В результаті сири набувають гострого солоного смаку, ущільненої ламкої консистенції. Сулугуні має шаруватий консистенцію.

Виготовляють плавлені сири із сирів сичужних зрілих та швидкозрілих з додаванням солей-плавителів (фосфорнокислого та лимоннокислого натрію), кухонної солі, прянощів. Подрібнений сир та іншу сировину закладають у вакуум-котли, додають 10–15 % води, 2,5 % солей-плавителів та нагрівають до 75 °С.

Асортименти імпортних плавлених сирів представлений здавна популярною «Віолою» (Фінляндія), плавленими сирами з Німеччини, Голландії та французькими сирами «Рамболь».

Технологічний процес виробництва сичужних сирів складається з кількох основних операцій.

Підготовка молокадо згортання включає нормалізацію жирності, пастеризацію, внесення CaCl 2 (для відновлення згортання після пастеризації та охолодження) і бактеріальних заквасок.

Згортання молока- Це процес переведення молока під впливом сичужного ферменту з рідкого стану в гель у сироварних ваннах. Казеїн коагулює, утворюючи щільний потік.

Обробка згусткуполягає у його зневодненні та створенні умов для накопичення молочно-кислої мікрофлори. Цьому допомагають розрізання згустку, вимішування та друге нагрівання за допомогою пари.

Формування та пресуваннясиру забезпечує з'єднання розрізнених сирних зерен у моноліт та ущільнення сирної маси. Примусове пресування застосовують під час виробництва твердих сирів. Самопресування, коли використовується тиск верхніх шарів сирної маси на нижні шари для м'яких сирів.

Посолкасиру здійснюється сухою сіллю, сольовим розчином або зануренням сиру розсол, а також комбінуванням зазначених способів. Потім сіль із поверхні сиру видаляють, відмивають сир водою і просушують. При посоле формується смак сиру та витягується сироватка.

Дозріваннясиру здійснюється у спеціально обладнаних підвалах при регулюванні температури та вологості. Протягом перших 2 - 5 днів дозрівання молочний цукор під дією молочнокислих бактерій зброджується в молочну кислоту, яка потім за допомогою пропіоновокислих бактерій перетворюється на пропіонову кислоту (надає сирам типу швейцарського солодкуватий смак), оцтову кислоту та вуглекислий газ. Величина, кількість і форма очей кожного виду сиру залежать від кількості вуглекислого газу, що утворився. Жир майже не зазнає змін. Утворюються вільні амінокислоти, аміак, леткі жирні кислоти, ефіри, спирти та інші речовини, що зумовлюють смак та аромат зрілих сирів. В результаті взаємодії різних речовин сир набуває характерного для кожного виду смаку та аромату.

Для попередження висихання та цвілення після наведення кірки (через 30 - 40 днів), сири парафінують, маркують та упаковують. Дозрівання сиру проводять і безпосередньо в полімерних плівках, в які вони (віком 5-7 днів) поміщаються після обмивання теплою водою з додаванням сорбінової кислоти та обсушування під вакуумом.

Тривалість дозрівання від 35 днів до 6 місяців.

Багато хто не уявляє свого сніданку без сиру. Це продукт, отриманий внаслідок переробки молока. Не можна сказати точно, коли з'явилося сироробство. Однак після одомашнення тварин, вміння застосовувати кисломолочні закваски для створення різних рецептурних сумішей набрало широкого розмаху. Асортимент сирів дуже різноманітний і заслуговує на розгляд.

Визначення

Сир - це продукт, отриманий шляхом припущення кислотного або термокислотного процесу, у результаті відбувається відділення сироватки від згустку. При цьому можуть застосовуватися різні закваски та технології.

Завдяки ферментам, що сприяють зсіданню, досягається коагуляція молочних білків і утворюється робоча маса. Її формують, пресують, солять, іноді додають допоміжні компоненти або чекають певного терміну дозрівання.

Нижче надається вибіркова характеристика асортименту сирів вітчизняних та інших виробників.

Історія

У нашій країні сироробство почало розвиватися 1866 року. Незважаючи на трудомісткі технологічні процеси на той час, вже на початку XX століття був певний асортимент товару, що включає близько 100 різновидів кисломолочних виробів.

Після розпаду Радянського Союзу кількість виробництва сиру нашій країні різко скоротилося. Проте багатьом людям він уже сподобався і став звичним у загальному раціоні. Через ситуацію, що склалася, в Росію стала поставлятися велика частка імпорту. Останніми роками обсяг вітчизняної продукції значно збільшився.

Класифікація продукту

Через велику різноманітність сирів виникла потреба в їх класифікації. Головним чином їх ділять за товарознавчими та технологічними ознаками.

Розглянемо основні класифікації та асортимент сирів.

Зокрема їх розрізняють за типом головної сировини, показниками хімічного складу, технологією згортання молока, застосовуваною мікрофлорою та іншими принципами технологічних процесів.

З урахуванням виду сировини, вони бувають натуральними та плавленими. Перші одержують із незбираного молока, другі - з уже готових натуральних сирів. Піддаючи масу вторинної переробки, використовують нові технології та різні наповнювачі.

В основі 3 основних класів сирів лежить спосіб їхнього вироблення. Залежно від цього їх поділяють на сичужні, кисломолочні та перероблені (плавлені).

Кожен клас розгалужується на підклас, тип та групу.

Наприклад, до асортименту сичужних твердих сирів входить досить широка група товарів. отримані за високої температури (63%) другого нагрівання шляхом пресування. Вони відрізняються довгим терміном дозрівання (6 місяців), оскільки процес бродіння у них протікає повільно. Такі сири містять мало вологи, для них характерні великі дірочки та солодкуватий присмак.

Кисломолочні вироби, що стискаються при низькій температурі, мають дещо ламку, пластичну консистенцію, дрібний малюнок, з овальними або круглими «очками» та кислуватий гострий смак.

По сири діляться такі групи: м'які, напівтверді, тверді, рассольные, плавлені. За хімічним складом та органолептичними показниками визначаються сорти. При враховується термін зберігання, зовнішній вигляд та структура продукту.

Загальний аналіз

Стан ринку, що реалізує молочні товари, загалом залежить від наявності вітчизняних та імпортованих сирів у сукупності. І це цілком зрозуміло: адже такі ласощі приносять користь здоров'ю і є незамінними при виготовленні класичних бутербродів. Проводячи навіть короткий сир, можна відзначити, що продукція, що наповнює прилавки магазинів, здатна задовольнити будь-який смак покупця.

Крім класичних різновидів, з'явилися екзотичні види сирів з незвичайним складом. Вони відрізняються пластичною ніжною консистенцією з додаванням горіхів та цукатів з манго, дині та абрикосів.

Новинкою для російського населення стали вершкові сири з блакитною пліснявою, що містять натуральні добавки з в'яленої шинки, лосося, креветок і копченої оленини. На додаткові компоненти в рецептурному творі такого роду припадає близько 15% повного складу. Вишукана маса випускається у скляних стаканчиках.

Споживчим попитом користуються товари з буйволиного та козячого молока. Популярними стали білі сири, такі як сулугуні, моцарелла, бринза та фета. Нещодавно з'явився представник із Данії, із вмістом рослинної олії – данвайт (що відноситься до сорту фета).

На прилавках можна зустріти норвезьку продукцію, нововведенням якої є сир гейтост із солодко-кислим смаком.

Є великий вибір дитячого харчування з додаванням кальцію та інших рослинних компонентів.

Харчова цінність

Головна перевага сиру - його висока калорійність та склад. Насамперед його якість оцінюється за кількістю білка, якого має бути не менше 25%. Важливим фактором є наявність жиру (28%), причому у легкозасвоюваній формі. Очікується, що в рецептурній суміші, достатньо будуть присутні амінокислоти, мінеральні солі, мікроелементи, жирні кислоти, вітаміни, карбонільні сполуки, різні органічні кислоти і макроелементи.

Залежно від цього, яка частка певного компонента міститься у складі продукту формується асортимент сирів. Допоміжні інгредієнти не тільки змінюють структуру, але й надають делікатесній їжі особливої ​​особливості.

Сичужні тверді

В даний клас входить 5 груп сирів, 4 з них натуральні та 1 – перероблені. Найбільшим підкласом сичужних виступають тверді сири, асортимент яких ми зараз дізнаємося. Про процес їхнього вироблення згадувалося вище.

Сири з щільною консистенцією - відмінний варіант для обіднього столу, а також для звичних бутербродів до сніданку. Ось вони:

• радянський;
• швейцарський;
• московський;
• алтайська;
• воронезький;
• кубанський;
• карпатський.

Пластичні, ніжні з кислуватим присмаком: вугличський, костромський, ярославський, степовий. Їм характерний своєрідний пустотний малюнок та підвищена вологість.

До цієї групи належать знежирені сири: прибалтійський, естонський, мінський, литовський, пошехонський. І імпортні: мучетто, око, картано, фімбо, еддам, марібо. Сири чудово доповнюють овочеві страви та різноманітні салати, призначені до сніданку.

Напівтверді

Напівтверді вироби виробляють за комбінованою технологією: вони пресуються за типом твердих сирів, а дозрівають з наявністю натурального слизу, що локалізується на поверхні головки. Згодом на ній утворюється кірочка. Сири мають аміачний присмак, ніжну структуру з характерними пустотами. Термін їх зберігання – 30 днів.

Асортимент сирів малим не назвеш. До групи продуктів із напівтвердою консистенцією входять: каунаський, пікантний, латвійський, клайпедський, нямунас. А також імпортні: брик, ховати, тильзит, бакштейн.

М'які сичужні сири

Сири з м'якою консистенцією ніжні та містять підвищену кількість вологи. Від твердих вони відрізняються підвищеним накопиченням молочної кислоти внаслідок активізації технологічного процесу. Деякі їх отримують шляхом пошарового дозрівання, з поступовим поглибленням. За розміром вони не великі і у них немає кірки. Характерною ознакою є аміачний присмак та запах. Сировиною для виготовлення служить пастеризоване молоко, у поєднанні з бактеріальними заквасками, мікрофлорою сирного слизу та пліснявою.

Асортименти м'яких сирів, підгрупи:

1. Виробляються за участю мікрофлори натурального слизу та молочнокислих бактерій. Сюди включаються: "П'ятигорський", "Калінінський", "Дорожній", "Дорогобузький".
2. Кінцева ступінь дозрівання досягається завдяки білій цвілі, сирному слизу та бактеріям. Смакові ознаки – гострий, грибний та аміачний присмак. На прилавках можна зустріти сир «Смоленський», з цікавою конфігурацією у вигляді циліндра, загорнутого у фольгований матеріал. Він має насичений жовтий колір, кислуватий смак та властивий йому аміачний запах.
3. Певний різновид товарів, що отримується з додаванням бактерій та білої цвілі, але без участі слизу. На продовольчих полицях цю підгрупу представляє сир під назвою Камбер, що відрізняється вираженим кисломолочним смаком. Він розфасований у картонні упаковки, де зазначені необхідні ідентифікаційні дані. Вологість (50%) та жирність (60%) досить високі.
4. Щоб надати сирам перцевий, гострий смак, при їх виробництві застосовують блакитну або зелену цвіль. Для такого методу виготовлення характерні солоний смак, специфічний запах та маслянистість. Плодом цього типу сироробства є сир «Рокфор».
5. Останнім різновидом цієї підгрупи виступають вироби, отримані без витримки етапу дозрівання. Їх можна знайти під такими торговими марками: «Адигейський», «Домашній», «Коханець».

Розсільні

Для виробництва сиру використовують усі види молока домашніх тварин – козяче, овече, коров'яче та буйволине. Молочний потік поміщають у розсіл для подальшого дозрівання. Вони відрізняється багатошаровою м'якою консистенцією, в той же час трохи ламкою і без корки. До асортименту сирів входять такі різновиди:

• чечил;
• осетинський;
• сулугуні;
• грузинський;
• лиманська;
• Тушинський.

Найпоширенішим різновидом розсольної групи є типова бринза.

Плавлені

Деякі види плавлених сирів є хорошою альтернативою вершковому маслу. Щоб урізноманітнити приготування бутербродів, їх можна мазати на хліб. Тим часом вони є предметом раціонального використання молока.

Сировина їх виробництва - сичужні сири, з будь-якими відхиленнями від стандартних норм, але які у категорії якісних товарів. До складу рецептурної суміші можуть додаватися вершкове масло, сир, сметана, сухе молоко та в обов'язковому порядку солі-плавителі, що забезпечують розчинення білків та однорідність маси.

Асортимент плавлених сирів складається з наступних видів:

• Консервовані, вироблені шляхом стерилізації та пастеризації. Іноді вони випускаються із харчовими добавками, наприклад, частинками шинки.
• Ломтьові: "Міський", "Російський", "Костромський", "Пошехонський".
• Пастоподібні: "Дружба", "Віола", "Літо", "Янтар", "Хвиля".
• Ковбасні: з кмином, перцем та додатковими компонентами; копчені, що не містять добавки.
• Солодкі: "Фруктовий", "Шоколадний", "Медовий", "Кавовий".
• Сири до обіду: із цибульним смаком, зі шматочками білих грибів.

«Президент»

Популярністю у багатьох споживачів користуються сири "Президент". Асортимент товарів, що випускаються під цією маркою, досить великий. У Росії вони випускаються в Підмосков'ї компанією "Лакталіс Схід", що має власний ринок збуту.

Під торговою маркою «Президент» виготовляються вироби з овечого та козячого молока з кремоподібною консистенцією, а також м'які, з цвіллю та свіжі. Ось деякі представники асортименту сирів від компанії: ементаль, камамбер, брі.

У продажу можна зустріти барвисті пластикові ємності з розфасовкою по 400 грам. Це плавлені сири, які славляться наявністю наповнювачів та вироблялися з урахуванням смакових уподобань. З них можна вибрати вершковий, з грибами чи шинкою.

Розсільні. Бринза має 45% жирності та випускається в ємностях з різним обсягом.

Є в асортименті і сичужні сири найвищого ґатунку. Як основна сировина для їх виробництва поставляється коров'яче молоко. Вони має щільну пористу структуру з дрібними «очками» та жовтим кольором. Твердий сир підходить для приготування канапе та традиційних бутербродів. У продажу є ваговий (4,5 кг) та фасований (250 грам). Суха речовина містить 50% жиру.

Кисломолочні

Виробляють за участю молочної кислоти шляхом згортання. Термін дозрівання – від 7 до 45 днів. Для окремих варіантів цей процес не застосовується. Наприклад, кавові та чайні сирки виготовляють без дозрівання. За допомогою закваски, що вводиться в молоко, у поєднанні з сироваткою відбувається осадження казеїну.

(терковий) виробляють із місячним терміном дозрівання із знежиреного молока, «Гарцський» - із свіжого сиру. Об'єм подібних кисломолочних виробів, як правило, обмежують. До таких відносять: "Творожний", "Пултост", "Ольмюцький", "Гларнський", "Конкуальський".

На закінчення

Проведення загального огляду класифікації та асортименту сирів дозволяє побачити можливості сироваріння та стан ринку збуту. Фахівці-аналітики стверджують, що за обсягом реалізації товару можна судити про економічний добробут людей. Споживання великої кількості сиру визначається корисними його властивостями. Він відіграють важливу роль у раціоні людини.

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………...4

Глава 1. Класифікація та асортимент сирів………………………………....7

1. Класифікація сирів……………………………………………………...7

   Асортимент сирів……………………………………………………..15

Глава 2. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів……………………………………………………………………………...23

2.1.Умови зберігання різних видів сирів………………………………..23

2.2. Вимоги до якості різних видів сирів……………………….….25

Глава 3. Умови зберігання та вимог до якості різних видів сирів в Акбулакському сільському споживчому товаристві ………………………..28

3.1. Характеристика підприємства …..………………………………...............28

3.2. Особливості вимог до якості та умови зберігання сиру в Акбулакському сільському споживчому товаристві …………………..……...28

Заключение……………………………………………………………………….32

Список використаних джерел…………………………………………...35

Додаток А…………………………………………………………………....37

Додаток Б……………………………………………………………………45

Додаток В……………………………………………………………………49

Вступ

У організації правильного харчування першочергова роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією в ньому молочного білка та жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.

Сир належить до найдавніших натуральних продуктів, вироблених людиною. Сир цінували в усі часи, як продукт на кожен день, і як приналежність вишуканої трапези.За легендою, сир винайшли африканські бедуїни. Кочуючи по пустелі, вони наливали молоко в бурдюк із овечих шлунків. Від спеки, впливу натуральних ферментів та постійного руху молоко перетворювалося на речовину дивного вигляду та консистенції, але відмінного смаку. Звістка про таке випадкове відкриття швидко поширилася світом, який у ті часи був не таким вже й великим, і сир дуже швидко став улюбленими ласощами і багатіїв, і бідняків у Греції, Римі, Єгипті, Сирії та інших стародавніх державах.

Різноманітністю сортів сиру ми завдячуємо середньовічним ченцям. У кожному монастирі були свої традиції сироваріння, які оберігали не менш ретельно, ніж скарби того чи іншого ордена. Купивши над ринком особливо зручний сир, ченці намагалися повторити їх у власній сироварні; іноді це виходило, іноді ні, але у процесі народжувалися все нові різновиди цього продукту.

Сир - це повноцінний поживний продукт, готовий до споживання, необхідний для збалансованого харчування в будь-якому

віці. Постійне вживання різних сортів забезпечує організм усіма необхідними поживними елементами. Сир вживається як у чистому вигляді, як закуска до вин та інших напоїв. У рецептах страв часто застосовують сир у ролі одного із складових.

ЗСири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Сири є найважливішим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%.

Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються більш прості сполуки - амінокислоти, необхідних побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі людини витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% та мінеральних солей від 1,5 до 3,5%.

Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), 12 . З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В та В 2 та ін.

Різні види сирів по-різному наголошують і доповнюють смакові відтінки готових страв. У салатах молочний продукт застосовується як один із шарів і як доповнення до основних компонентів. У натертому вигляді сир служить прикрасою, смаковим доповненням. Завдяки тому, що сир має особливість швидко розплавлятися і при цьому майже не змінює початкових смакових властивостей, його використовують у приготуванні гарячих страв. Сир додають у супи, піцу, м'ясо, овочі, макарони. Саме його популярність та висока поживна цінність роблять тему даного проекту актуальною.

Мета: вивчення класифікації сирів, умов зберігання та вимог до якості різних видів сирів

Завдання:

Ознайомитись із класифікацією сирів.

Розглянути види сирів.

Розглянути умови зберігання різних видів сирів.

Об'єкт дослідження: сир.

Предмет дослідження: класифікація сирів, умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів

Для дослідження було використано таку літературу:Діланян З.Х.«Сироділля»,Дробишева С.Т.«Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів»,Ініхов Г.С. «Біохімія молока та молочних продуктів»,Колесник А.А., Єлізарова Л.Г. «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів»,«Технологія сиру та інших молочних продуктів»,Ліпатов Н.М."Виробництво сиру".

Глава 1. Класифікації та асортимент сирів

1. Класифікація сирів

Сири, вироблювані нашій країні й там дуже різноманітні (Додаток А, Рис.1.1.). Сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічними процесами, органолептичними показниками, хімічним складом, формою та масою.

Наявність величезної кількості найменувань пов'язане з історичними, національними та географічними особливостями зародження сирів у різних країнах та у різних народів.

Назви багатьох сирів походять від назв місцевості, де вони були вироблені вперше (ярославський, бійський, углічський, алтайський, пошехонський та ін.), а також деяких інших географічних назв (волзький, степовий, гірський та ін.).

Назви окремих видів сирів стали похідними від найменувань країн (російський, вірменський, голландський, швейцарський, литовський та інших.). В інших сирів вони пов'язані з їхньою формою, масою, кольором або особливостями смаку (білий, блакитний, ліліпут, пікантний, гострий та ін.).

Величезна кількість найменувань призвела до необхідності класифікації сирів (Додаток А, Табл.1.1.).

Нині є кілька десятків різних класифікацій, що пояснюється як різноманітністю асортименту, а й завданнями, які ставили собі розробники.

У основі окремих класифікацій лежать економічні, технологічні, біологічні, сировинні та інші характеристики сирів.

У найбільш спрощеному вигляді всі сири можна поділити на три

Основні категорії: традиційні, регіональні та місцеві сири.

До традиційних відносяться сири, виробництво яких набуло широкого поширення в багатьох країнах. Типовими представниками таких сирів є ементальський, гауда, чеддер. Їхні органолептичні характеристики та фізико-хімічні показники тотожні незалежно від країни, в якій був вироблений сир. У споживача назва такого сиру асоціюється з особливостями смаку, консистенції та малюнку продукту.

Наприклад, ементальський сир, вироблений у Швейцарії, Франції, Росії або будь-якій іншій країні, повинен мати виражений солодкуватий, пряний смак і запах, ніжну еластичну консистенцію і малюнок, що складається з великих порожнин кулястої форми. Емментальський сир зародився у передгірних альпійських луках Швейцарії, тому часто називають швейцарським. Його технологія стала наслідком відгону худоби на тривалий літній період у гори, де багатий склад трав забезпечував високі надої молока з високими органолептичними показниками та багатим вітамінним, мінеральним складом, з високим вмістом жиру та білка. Віддаленість пасовищ від населених пунктів стала основою переробки молока у горах, – так створювався цей сир. Він має великі розміри, тривалий термін дозрівання, добре переносить транспортування. Надалі виробництво подібних сирів поширилося у багатьох країнах. У Росії її виробляється ціла група сирів подібного типу (швейцарський, радянський, гірський, алтайський, бійський). (Додаток А, Табл.1.2.).

Батьківщиною сиру гауда вважається Голландія. На його основі створено такі сири, як костромський, пошехонський, голландський брусковий, ярославський та ін.

До регіональних належать сири, виробництво яких притаманно окремої країни чи великого регіону. Це сири рокфор та камамбер (Франція), російський, голландський круглий, бринза (Росія), пармезан (Італія), чешир (Англія), свесія (Швеція), тильзит (Німеччина) та ін.

Виробництво місцевих сирів, як правило, пов'язане з умовами проживання, традиціями харчування та національними особливостями окремих груп населення. Сюди слід віднести багато розсільних сирів, сирів з добавками, кисломолочних сирів. До місцевих сирів нашій країні прийнято відносити Адигейский, Відмінність регіональних сирів від місцевих у тому, що з виробництві регіонального сиру використовуються особливості країни чи регіону, тоді місцеві сири зберігають у собі традиції цієї місцевості. У зв'язку з тим, що Оренбурзька область стала батьківщиною для багатьох національностей, що проживають на території Росії, як місцеві сири можна згадувати сири, окремих селищ народів Кавказу – Сулугуні з пряними травами, копчений Адигейський сир, Черкеський сир з волоським горіхом. Водночас назвати їх місцевими для Оренбурзької області ми можемо насилу, оскількиці сорти сиру можуть бути виготовлені лише з молока місцевих порід тварин.

Перша вітчизняна товарознавча та технологічна класифікація сирів була розроблена О.М. Корольовим. Відповідно до товарознавчої класифікації всі сири діляться п'ять основних блоків, кожен із яких представлений кількома групами. Загалом у класифікацію включено 18 груп сирів. У технологічній класифікації О.М. Королева також представлені 18 груп сирів, у тому числі 15 груп сичужних та три групи кисломолочних сирів. Для створення цієї класифікації автором використані ознаки, що характеризують стан сировини, технологічний регламент вироблення та дозрівання продукту. Основними з них є: ступінь зрілості молока, спосіб згортання, температурні параметри обробки сирного зерна, режими пресування, спосіб активізації в сирній масі молочнокислого процесу, а також умови дозрівання сиру.

Технологічна класифікація була запропонована І.Б. Гісіним. Вона включає 450 варіантів сирів та використовує основні технологічні показники, розділені на два рівні. До ознак першого порядку відносяться характер згортання молока, ступінь його зрілості, температура сирного зерна в період його обробки. До ознак другого порядку віднесено: умови дозрівання сиру (на повітрі або в розсолі), спосіб догляду за сиром у період його дозрівання, режими пресування та ін. Професор З.Х. Діланян запропонував класифікацію сирів за якісним складом мікрофлори, що бере участь у їх отриманні. Відповідно до цієї класифікації сири діляться на три класи, які у свою чергу поділяються на підкласи:

І клас – сичужні сири.

1-й підклас (тверді сири) - сири, що дозрівають виключно під впливом молочнокислих або молочнокислих та пропіоновокислих бактерій. Це сири:

З високотемпературною обробкою сирної маси (пресовані та самопресовані з чеддеризацією та плавленням сирної маси);

З низькотемпературною обробкою сирної маси (пресовані; пресовані з повною або частковою чеддеризацією сирної маси до формування; самопресовані з копченням сирної маси; безкіркові; самопресуючі, дозрівають в розсольному середовищі; з чеддеризацією сирної маси до формування; самопресуючі сири, потреб;

2-й підклас (напівтверді сири) самопресовані сири - сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що надає продукту специфічний аміачний смак та запах;

3-й підклас (м'які сири) – це сири:

Дозрівають під впливом молочнокислих та лугоутворюючих бактерій сирного слизу;

Дозрівають під впливом молочнокислих бактерій сирного слизу та мікроскопічних грибів (цвілів);

Дозрівають під впливом молочнокислих бактерій та мікроскопічних грибів (цвілів).

ІІ клас – кисломолочні сири.

1-й підклас (свіжі сири) - сири з короткостроковим дозріванням, що споживаються у свіжому вигляді;

2-й підклас (витримані сири) – кисломолочні сири,

піддані тривалішому дозріванню.

ІІІ клас – перероблені сири.

Сири, при виробництві яких використовуються як сичужні, і кисломолочні сири. Вони діляться:

на плавлені;

Бурдючні, горшкові, у полімерній плівці.

Наслідком фізико-хімічних досліджень та теоретичних узагальнень основних процесів виробництва сирів стала теорія їх видоутворення та класифікації, запропонована професором П.Ф. Крашенініним. Як ознак видоутворення автором прийняті фізико-хімічні показники (енергія зв'язку вологи з сирною масою, період релаксації сирів, масова частка вологи, масова частка кухонної солі, величина активної кислотності сирної маси при виробленні та дозріванні), біологічні показники (склад мікрофлори бактеріальної закваски) інших мікроорганізмів) та технологічні показники (розмір сирного зерна). Відповідно до цієї системи всі вітчизняні сичужні сири розділені за п'ятьма підкласами:

1-й – м'які (російський камамбер, десертний білий, смоленський, калінінський, дорогобузький, волжанка, шкільний);

2-й – напівтверді (пікантний, сусанінський, рокфор, буковинський, копринський, весняний, п'ятигірський);

3-й – тверді з низькою температурою другого нагрівання (костромський, голландський брусковий та круглий, пошехонський, ярославський, естонський, углічський, степовий, латвійський та розсольні сири);

4-й – тверді із високим рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер, вірусський, арман);

5-й – тверді із високою температурою другого нагрівання (швейцарський, алтайський, радянський, кубанський, український, бійський, гірський).

Сучасну класифікацію у 1996 р. запропонували А.В. Гудков, С.А. Гудков та В.М. Сергєєв. Автори вважають, що класифікація сирів повинна ґрунтуватися на тих показниках, які мають вирішальний вплив на органолептичні показники та харчову цінність продукту.

До таких показників вони відносять тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлору, показники хімічного складу та важливі особливості технології.

За типом основної сировини сири діляться на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, та плавлені сири, основною сировиною для яких є натуральні сири.

При виробленні сирів використовують сичужне, кислотне, кислотно-сичужне та термокислотне згортання сировини. Методи мають важливі розбіжності й значно впливають склад і якості кінцевого препарату.

У виробництві різних сирів до складу мікрофлори входять молочнокислі та пропіоновокислі бактерії, плісняві гриби, біфідобактерії, а також мікрофлора поверхневого слизу.

З хімічних показників у класифікації використовуються два критерії: вміст вологи та жиру у сирі. На підставі аналізу біотехнологічних особливостей, хімічного складу, органолептичних показників та ін автори розділили сири на кілька класів, підкласів та груп.

Перший клас становлять тверді сичужні сири з вмістом вологи менше 48%. Вони поділяються на п'ять підкласів:

Перший клас, теркові;

Сири з високою температурою другого нагрівання (понад 50 про С);

Сири із середньою температурою другого нагрівання (від 46 до 50 про С);

Сири з низькою температурою другого нагрівання (від 36 до 42 про С);

Сири з високим рівнем молочнокислого бродіння. Цей підклас поділяється на дві групи:

Сири із чеддеризацією сирної маси, без малюнка;

Сири без чеддеризації сирної маси, що мають малюнок неправильної, незграбної форми.

Другий клас складають напівтверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори поверхневого слизу та мезофільних молочнокислих бактерій, із вмістом вологи у сирі від 44 до 46 %. Сири формуються наливом, виробляються із самопресуванням сирної маси, мають гострий аміачний смак та незграбний неправильний малюнок.

До третього класу віднесені м'які, в основному самопресовані сири з вмістом вологи від 46 до 82 %. Вони поділяються на такі підкласи:

Свіжі кисломолочні сири, що виробляються шляхом кислотного або сичужно-кислотного зсідання молока з використанням молочнокислої мікрофлори без дозрівання; до цього підкласу входить група дієтичних сирів, що виробляються з молочнокислими бактеріями, біфідобактеріями;

Грибні сири, що виробляються за участю цвілевих грибів; вони діляться на дві групи: з пліснявою на поверхні та з пліснявою по всій масі сиру;

Слизневі сири, що виробляються з поверхневою мікрофлорою

слизу та пліснявих грибів;

Сироваткові сири, що виробляються шляхом термокислотного згортання сировини;

Вершкові сири, що виробляються шляхом сичужно-кислотного згортання молока з його концентрацією відцентровим або ультрафільтраційним методами.

Четвертий клас представлений розсольними сирами з вмістом солі від 3 до 8% та вологи від 50 до 55%. Вони поділяються на два підкласи:

Сири, що виробляються без чеддеризації та плавлення сирної маси, що мають однорідну, злегка ламку консистенцію;

Сири, що виробляються з чеддеризацією та плавленням сирної маси, що мають волокнисту пружну консистенцію.

У п'ятий клас включені тверді сири, з пліснявою і розсільні, що виробляються з овечого молока.

До шостого класу увійшли свіжі, сироваткові та розсільні сири з козиного молока.

Замикають класифікацію розсільні та свіжі сири сьомого класу, що виробляються з буйволиного молока або суміші буйволиного та коров'ячого молока.

Всі перелічені вище системи класифікації сирів дозволяють виділити найістотніші елементи технологічного процесу з метою створення систем управління якістю продукту, а також створення нових видів сирів. Із зарубіжних класифікацій слід навести класифікацію, включену до міжнародного стандарту. Відповідно до цієї класифікації кожен сир характеризується трьома основними показниками: масовою часткою вологи в знежиреній сирній масі, масовою часткою жиру в сухій речовині сиру та умовами дозрівання сиру.

Сири ділять: за першим показником; за другим показником:

– на дуже жорсткі (волога менше 51%); - високожирні (більше 60%

жиру);

– тверді (від 49 до 56%); - Повножирні (від 45 до 60%);

– напівтверді (від 54 до 63%); - Напівжирні (від 25 до 45%);

– напівм'які (від 61 до 69%); - Низькожирні (від 10 до 25%);

– м'які (більше 67%); – знежирені (менше 10%)

В останні роки з'явилися класифікації, основу яких становлять біохімічні, мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, під впливом яких відбувається формування сиру.

Робилися спроби із загальних схем класифікації сирів окремо виділити м'які сири, тому що головна відмінність м'яких сирів від твердих полягає в активному проведенні молочнокислого процесу та накопиченні великої кількості молочної кислоти. З цією метою у виробництві м'яких сирів переробляють молоко підвищеного ступеня зрілості, згортання молока проводять при знижених температурах та у подовжені терміни, сирну масу обробляють без другого нагрівання при температурі згортання молока.

З урахуванням розширюваного нині напрями використання у виробництві сирів сировини немолочного походження та створення у зв'язку з цим нових технологій у сироробстві виникла потреба впорядкувати асортимент продукції в сироварній галузі. На підставі цих висновків у 2003 р. був розроблений національний стандарт Російської Федерації - ГОСТ 52176-2003 «Продукти маслоробства та сироробства. Терміни та визначення".

1.2.Асортимент сирів

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, під час якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та наступною посолкою

отриманих голівок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання у сирних підвалах, де створені умови для накопичення у сирній масі смакових та ароматичних речовин.

Тверді сири найбільша група сичужних сирів. У дозріванні їх беруть участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок у період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання та примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання та органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів із високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів – Швейцарський, Алтайський та Радянський – виробляють із вмістом жиру 50%, вологи – 42, солі – 1,5-2,5.

Особливості хімічного складу та органолептичні властивості сирів цієї групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58°С) (Додаток Б, Табл.2.1.). При нагріванні параказеїновий потік ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільше обсушується, внаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнено, що значною мірою визначає терміни їхнього дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвитку термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислі палички та пропіоново-кислі бактерії.

У сирах цієї групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але великі очі. Оцтова та пропіонова кислоти

збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир – технологія приготування його була запозичена у Швейцарії, але стосовно місцевих умов її суттєво змінили, зокрема було додано більше солі. На відміну з інших сирів Швейцарський сир виробляють із сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра зі злегка опуклою бічною поверхнею масою 50-100 кг.

Смак і запах виражений сирний, трохи солодкуватий. Консистенція

його трохи сухуватий, але при цьому сир легко розчиняється в роті. Малюнок складається з великих правильної форми очей, розташованих у центрі головки, де тісто м'якше. Шкіра сиру шорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість настає значно пізніше.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи – 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технологією і різняться переважно формою головок, а деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічних властивостях сирів.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворювальних та ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Через низьке друге нагрівання сирне зерно сильно не обсушується, у ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більший, ніж у сирах типу Швейцарського. Це

обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів та термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з очок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених у центрі голівки.

Голландський сир буває круглий, брусковий великий та брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високий - 2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий-1,5-2 кг.

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Сутність процес чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси та вплив молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур та технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%.

При виробленні українського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій у сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже у сирній ванні та під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Важливе значення для якості сиру має часткова посолка у зерні, у процесі якої покращуються гідрофільні властивості білка та

підвищується вологість сиру після пресування на 2-3%. Причому підвищений вміст вологи зберігається на наступних стадіях обробки, завдяки чому молочнокислий процес протікає з необхідною швидкістю і сир виходить високої якості.

Після 20-хвилинної витримки із сіллю зерно подають на вібраційне сито, звідки воно після часткового відділення сироватки самопливом надходить у сирні форми.

Сформований сир пресують, досолюють протягом 1-1,5 діб у розсолі та направляють у камери для дозрівання.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнин неправильної, незграбної форми.

Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони на кшталт м'яких сирів. Специфічний смак та аромат сирам надає сирний слиз, що культивується на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак та аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

Латвійський сир має форму бруску з квадратною основою, масою 2-2,5 кг. Він відноситься до самопресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з більш м'яким режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де самопресується сир протягом 5-7 днів.

Для Латвійського сиру, як і всіх сирів, формованих наливом, характерний пустотний малюнок - дрібні порожнечі неправильної форми, розкидані по всій голівці сиру. Солять сири в розсолі або натирають сухою сіллю. Щоб на поверхні головки сіль була певної концентрації, через кожні два дні головки перетирають вологим

міткалем. Надлишок солі переноситься з однієї голівки на іншу. У міру проникнення солі всередину головок, вміст її на поверхні зменшується, і за достатньої вологості створюються умови для розвитку сирного слизу. Вона з'являється на 7 день після посолки і поступово утворює суцільний липкий шар на поверхні сиру. Під впливом слизу йде гідроліз білків сиру, змінюється фізичний стан сирної маси: вона стає ніжною, м'якою. У процесі дозрівання йде інтенсивне виділення аміаку. Дозрівання закінчується протягом 2 місяців. Зрілий сир має тонку скоринку, вкриту підсохлим сирним слизом червонувато-бурого кольору.

М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, а й аеробної мікрофлори: деяких видів цвілі, що спеціально культивується, і бактерій сирного слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.

Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, що в основному визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання більш високої вологості сиру не виробляють друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а сирне зерно розливають разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки та молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, що характерно для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока - молочного цукру та казеїну – на первинні продукти розщеплення – молочну кислоту та поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 – 45 днів).

Рокфор отримав назву на вигляд цвілі Пенеціліум рокфор, що бере участь при дозріванні і розвивається всередині головок

сиру. Сир має форму циліндра масою 2,3-3 кг. Масова частка жиру у ньому 50%, вологи – 46%, солі 5%. Це один із найпоширеніших м'яких сирів.

Типовий Рокфор готують їхнє овече молоко, але останнім часом у багатьох країнах його стали виробляти з коров'ячого молока. Колір сиру у разі жовтіший, а запах, властивий сиру з овечого молока, втрачено.

Спори цвілі вносять у молоко перед початком виробничого циклу чи період формування головок.

Адигейський сир, що відноситься до групи м'яких сирів, виробляється при термокислотному згортанні молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка.

Від м'яких сирів значно відрізняються розсільні сири. Основна відмінність розсольних сирів у тому, що дозрівання та подальше зберігання їх протікають у розсолі, і це суттєво відбивається на властивостях сиру. Найкращу якість розсільні сири мають у період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза та кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі, Лиманський.

Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту чи пепсину. Після формування та самопресування бринзу поміщають у розсіл концентрацією 16-20% для посолки та дозрівання. Поварена сіль, проникаючи у сирну масу, пригнічує розвиток мікрофлори, внаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується повільно, невелика його кількість виявляється у бринзі навіть через 2-3 місяці.

Наступна група сирів – плавлені сири. Плавлені сири виробляють із натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавці, а також різноманітні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими.

Виробництво плавлених сирів уперше розпочато у Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають догляду при зберіганні, так як не мають кірки, має ніжну пластичну консистенцію, дуже зручний у похідних умовах.

Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сичужні сири всіх видів, сири розсольні, частіше бринза.

Плавлені сири поділяють на шість видових груп: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду та консервні. В основу поділу покладено: вид основної сировини, смакові особливості та структура сирного тіста.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлені ковбасні. Його виробляють з нежирного сиру та сиру швидкодозріваючого (15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копчення, охолодження та парафінування. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом та присмаком копчення.

Глава 2. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів

2.1.Умови зберігання різних видів сирів

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання сиру є: певна температура та відносна вологість повітря; відповідне освітлення та вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають спад і псування товарів. Крім того, необхідно захищати сир від дії прямих сонячних променів.

У момент приймання сиру від постачальника необхідно перевірити упаковку, зовнішній вигляд, якість продукту, а також термін зберігання (на деяких сирах зазначена і дата виготовлення).

Сир це ніжний продукт, зберігання якого вимагає особливих умов.

Щоб уникнути його псування, сир повинен зберігатися при постійній температурі від 6 до 8°С, без різких коливань температури і постійному рівні відносної вологості повітря 90%. Надто низька температура зберігання «вбиває» сир, а надто висока – знищує його структуру. Так само і вологість: занадто висока деформує сир, занадто низька призводить до його швидкого псування.

На підприємства громадського харчування сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах та в магазинах у сирах продовжуються зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці та впливу фізичних факторів на структуру сиру.

При зберіганні якість сирів може покращуватися. Крім цього в подальшому зберіганні повністю дозрілих сирів вони можуть перезрівати і в результаті накопичення великої кількості продуктів, розпаду білків набувати надмірно гострого, а іноді й прогорклого смаку.

При зберіганні лежить на поверхні сирів можуть розвиватися різні види цвілей, дріжджі, гнильні бактерії. Утворення рожевих плям вказує на розвиток дріжджів. В результаті відбору проб за допомогою щупа утворюються порожнечі та тріщини, відкриті для зовнішнього повітря, в яких розвиваються цвілі. При зберіганні сиру розвиток цвілі затримується при відносній вологості повітря нижче 82%, а розвитку мікроорганізмів перешкоджає сухе приміщення, тому що поверхня сирів підсихає. При заморожуванні якість сиру знижується. Після деформації волога не може повністю поглинатися сирною масою і при розрізі сиру вона витікає у вигляді соку, парафінова кірка обсипається, консистенція стає крихливою, специфічний смак слабшає. Порушення парафінового шару може відбуватися при недбалому поводженні з сиром. Сир із оголеною кіркою за рахунок усушки більше втрачає у вазі при зберіганні та піддається дії мікрофлори. Перероблені сири при зберіганні набувають пороку - корозії фольги. Спочатку з'являються світлі плями, потім вони темніють. Більш стійка до корозії фольга, покрита шаром спеціального лаку Олов'яна фольга менше схильна до корозії, ніж алюмінієва.

У перші дні зберігання сири втрачають у вазі більше, ніж у наступні. Розсільні сири при зберіганні, як правило, збільшуються у вазі за рахунок підвищення в них вологи. Сири також ушкоджуються коморними шкідниками. Зберігають сири в дерев'яних ящиках та барабанах із гніздами. Кожну упаковку укладають сири одного виду та сорту. Тверді сири зберігають при температурі від -4 до 0 ° С та відносній вологості повітря 85-90 %.

Термін зберігання різних видів твердих сирів коливається від 10 місяців; м'які свіжі кисломолочні сири слід зберігати за температури 0-8°С:

м'які грибні з цвіллю – при температурі 0-6 °С та відносній вологості повітря 75-85 % протягом п'яти днів з дня випуску з підприємства, слимакові – при температурі 10 °С не більше 10 днів, при температурі від -5 до О ° С – не більше 1 міс., Брестський – 48 год, Двінський – 5 діб., Біловезький – 20 діб.

Розсільні сири зберігають у бочках у солоному розчині (16-18 %) при температурі не вище 8 °С: Бринзу - 75 діб., Сулугуні - 25 діб.

Плавлені сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 до О °С та відносній вологості повітря не більше 90 % або температурі від 0 до 4 °С та відносній вологості 85 %.

Термін зберігання сирів скибкових і скибкових - до 3 міс., пастоподібних, солодких і сирів до обіду - не більше 30 діб. (Додаток Б, Табл.2.2.).

2.2. Вимоги до якості різних видів сирів

Якість сирів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. До органолептичних показників якості відносяться форма, розміри, маса, зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, малюнок, колір тіста, упаковка та маркування.

До фізико-хімічних показників якості належать такі показники як кислотність, кількість жиру в сухій речовині, вміст вологи, вміст кухонної солі.

Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи та кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, властиві даному виду сиру, без сторонніх

присмаків. Консистенція по всій масі сиру еластична, однорідна. На розрізі сир повинен мати малюнок, що складається з очей більш менш округлої або овальної форми. Корка тонка, рівна, пружна, без зморшок та вад.

Сири оцінюються за 100-бальною системою; кожному показнику відводиться така кількість балів:

Смак та запах ……45,

Консистенція ….25,

Малюнок……….…10,

Колір тіста…………5,

Зовнішній вигляд……10,

Упаковка та маркування……...5.

Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом, що не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються.

Органолептичну оцінку сирів проводять при температурі продукту +18...+2°С. Спочатку проводять огляд зовнішнього вигляду голівки, батона або споживчої тари, оцінюється форма голівки, стан кірки, парафінового або полімерного покриття. Оглядаючи головки сиру, звертають увагу на відповідність її виду сиру, виявляють ушкодження, тріщини, злами, колодязі, ділянки ураження цвілевими грибами. Міцність парафінового покриття визначається легким натисканням поверхню сиру. Шар парафіну повинен бути досить тонким, без напливів і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і тріщини, що мають глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються.

Малюнок сиру перевіряють по витягнутому щупом стовпчику, потім розрізають головку і оглядають поверхню розрізу, визначаючи типовість малюнка для даного виду, розвиненість сирного тіста, оцінюючи кількість, форму та розмір очків або їх відсутність. Колір сирного тіста встановлюють при огляді вийнятого стовпчика сиру на щупі або свіжій

поверхні розрізу головки.

Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика сиру. Консистенція хорошого сиру ніжна, досить еластична чи масляниста. До вад консистенції відносять тверду, грубу, колючу або ременисту консистенцію. При визначенні смаку та запаху сиру звертають увагу на його чистоту, відсутність сторонніх присмаків, виразність, ступінь гостроти та типовість.

Групу твердих сирів та групу сирів з овечого молока органолептично оцінюють за 100-бальною системою. За показниками безпеки сири повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів та антибіотиків, пестицидів, радіонуклеїдів та за мікробіологічними показниками вимог Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію. При недотриманні технології виробництва сирів та порушенні умов зберігання виникають вади смаку та запаху.

Глава 3. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів в Акбулакському сільському споживчому товаристві

3.1. Коротка характеристика Акбулакського сільського споживчого товариства

Свою переддипломну виробничу практику я проходила в Акбулакському сільському споживчому товаристві. Акбулакське сільське споживче товариство - це з найстаріших та найавторитетніших підприємств громадського харчування п. Акбулак. За свою історію воно кілька разів змінювало свою назву. Представники старшого покоління селища говорять про «Ниву» як про чайну. Нині це підприємство називають їдальнею. До цього часу в традиції їдальні залишилося обслуговування населення. Крім того, тут замовляють поминальні обіди, святкові банкети. Асортимент страв їдальні розрахований на середнього споживача. У меню їдальні включені різноманітні перші страви (супи, борщ, борщ), другі страви (пюре картопляне з підливою, тефтелі, плов, голубці, відварені макарони з сиром та ін.), закуски, випічка, напої. Акбулакське сільське споживче товариство - це одне з найбільших підприємств селища за обсягом займаної площі. У їдальні є дві великі, місткі зали. Виробничий процес технології приготування страв у їдальні здійснюється у гарячому цеху. Цех поділений на виробничі зони, за рахунок чого кухарі працюють, не заважаючи одна одній.

3.2. Особливості вимог до якості та умов зберігання сиру в Акбулакському сільському споживчому товаристві

Складні страви із сиру є одними з найпопулярніших у меню сучасних підприємств громадського харчування. У меню Акбулакського сільського споживчого товариства включені перші, другі страви із сиру та випічка з використанням сиру.

На переддипломній виробничій практиці у їдальні «Нива» я брала участь у приготуванні класичного сирного супу. Перед тим як приступити до приготування страви, я склала техніко-технологічну карту і розрахувала сировину, необхідну для приготування супу сирного.

Техніко-технологічна карта на Суп сирний

1100

Технологічний процес: підготовка сировини проводиться у відповідності до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування технологічними рекомендаціями для імпортного

сировини. Овочі готують. Цибулю, моркву, селера нарізають довільно і пасують. У пасеровані овочі вводять воду, картопля і варять до готовності. Додають вершки та сир. Суп доводять до кипіння та знімають.

Колір: світло-жовтий Зовнішній вигляд: без плівки на поверхні.

Консистенція: однорідна, без грудок. Смак і запах: у міру солоний, у міру гострий, ніжний, властивий сиру та іншим компонентам, що входять до складу. Не допускається не властивий, псуючий, неприємний запах та смак.

За словами кухарів їдальні одним з найпопулярніших супів із сиру єирно-грибної суп-пюре (Додаток, Рис.3.2.). На його приготування не потрібні великі витрати. Я під керівництвом свого наставника займалася його приготуванням. Спочатку, як того вимагає технологія приготування, я склала техніко-технологічну карту, розрахувала необхідну кількість сировини, підготувала необхідне технологічне обладнання та перевірила наявність виробничого інвентарю та приступила до приготування страви.

Техніко-технологічна карта на Сирно-грибній суп-пюре

3200

Технологія приготування: овочі готуємо та довільно нарізаємо. Цибулю, моркву добре пасеруємо, додаємо гриби, обсмажуємо 2-3 хвилини. Додаємо картоплю та воду, варимо до готовності. Пробиваємо у блендері до однорідної консистенції. Додаємо сіль, спеції, вершки,

кип'ятити протягом 2-3 хвилин.

Колір: світло-жовтий Зовнішній вигляд: без плівки на поверхні Консистенція: однорідна, без грудок. Смак і запах: у міру солоний, у міру гострий, ніжний, властивий сиру та іншим компонентам, що входять до складу. Не допускається не властивий, псуючий, неприємний запах та смак.

Для зберігання, демонстрації та продажу молочних продуктів підприємства оснащене холодильним обладнанням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, вітринами, прилавками, що охолоджуються.

В Акбулакське сільпо закуповують такі види сирів: Російський, Гауда, Віола, Моцарелла, Президент, Пошехонський, Сулугуні. Зберігають сири у холодильниках у відповідність до норм зберігання даного виду продукції при температурі, що не перевищує +5 0 С. Сири зберігаються в упаковці постачальника.При закладці сирів на зберігання оформляється картка для кожного виду сиру, в якій зазначається:

тип та найменування сиру;

терміни виготовлення та придатності сиру;

дата та час закладки на зберігання;

терміни кінцевої реалізації.

Висновок

Скибочка сиру часто є інгредієнтом сендвіча або салату. Але не варто применшувати самостійне значення цих молочних ласощів. Протягом багатьох сотень років сир по праву вважається вишуканим делікатесом, сортів якого існує величезна кількість. Це й стало для мене стимулом для вибору теми дослідження.

Перед цим дипломним проектом було поставлено мету:вивчення класифікації сирів, умов зберігання та вимог до якості різних видів сирів.

Для реалізації мети потрібно виконання наступних завдань:

Ознайомитись із системою класифікації сирів.

Розглянути види сирів.

Вивчити умови зберігання різних видів сирів.

Ознайомитись з вимогами до якості різних видів сирів.

Проаналізувати переддипломну виробничу практику в Акбулакському сільському споживчому суспільстві.

У першому розділі дослідження було розглянуто класифікацію сирів та їх характеристика.Мені вдалося встановити, що сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічними процесами, органолептичними показниками, хімічним складом, формою та масою. У зв'язку з цим є велика кількість різних варіантів класифікацій. У основі окремих класифікацій лежать економічні, технологічні, біологічні, сировинні та інші характеристики сирів. Відповідно до товарознавчої класифікації всі сири діляться п'ять основних блоків, кожен із яких представлений кількома групами. Загалом у класифікацію включено 18 груп сирів.

У другій частині роботи розглянуто умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів.Для збереження якості сиру необхідно

дотримання вимог щодо умов зберігання залежно від виду сиру.

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання сиру, є: певна температура та відносна вологість повітря; відповідне освітлення та вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають спад і псування товарів. Крім того, необхідно захищати сир від дії прямих сонячних променів. Умови зберігання залежить від конкретного види сиру. Так розсільні сири зберігають у бочках у солоному розчині (16-18 %) при температурі не вище 8 °С: Бринзу - 75 діб., Сулугуні - 25 діб; тверді сири зберігають за нормальної температури від -4 до 0 °З повагою та відносної вологості повітря 85-90 %.

У третьому розділі роботи представлена ​​коротка характеристика місця проходження переддипломної практики - Акбулакського сільського споживчого товариства, аналіз переддипломної практики, під час якого описано особливості роботи цього підприємства, зокрема застосування технологічного устаткування й виробничого інвентарю.

У ході роботи над цим дослідженням і під час проходження виробничої практики я дізналася, наскільки різноманітна класифікація сирів.

Я дізналася, що сири отримують зсіданням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та наступною посолкою отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання у сирних підвалах, де створено умови для накопичення у сирній масі смакових і ароматичних веществ.Товароведная класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустку, і навіть характеру дозрівання сиру, тобто. видового складу мікроорганізмів, що беруть участь у дозріванні.

Мені вдалося з'ясувати, що доЯкість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи та кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, властиві цьому виду сиру, без сторонніх присмаків.

Крім того, під час проходження переддипломної практики я зрозуміла, наскільки важливим є дотримання вимог до умов зберігання сирів та якості сирів для приготування якісної, смачної кулінарної продукції. Мені вдалося взяти участь у приготуванні страв із сиру.класичного сирного супу та зирно-грибного супу-пюре.

Під час проходження виробничої переддипломної практики у їдальні «Нива» я ознайомилася з вимогами техніки безпеки під час роботи з технологічним обладнанням та виробничим інвентарем. Я звернула увагу на те, що особливе значення при дотриманні техніки безпеки має справність обладнання та дотримання норм обладнання цеху.

Таким чином, я вважаю, що мети та завдання, поставлені перед проектом, досягнуті.

Список використаних джерел

1. ГОСТ 32260-2013 Сири напівтверді. Технічні умови.

2. ГОСТ Р 53379-2009 Сири м'які. Технічні умови.

3. ГОСТ 11041-88 Сир російський. Технічні умови.

ТУ 10.02.847-90Сири м'які та розсільні без дозрівання. Технічні умови.

Базарова В.І., Боровікова Л.А. та ін. Вивчення продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2000. - 269 с.

Брозовський Д.І., Борисенко Н.М.Основи товарознавства. - М.: Економіка, 2008. - 203 с.

Брусилівський Л.П. та ін.Управління процесами культивування мікроорганізмів, заквасок та кисломолочних продуктів. - М.: Легка та харчова промисловість, 2002. - 128 с.

Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 2007. - 288 с.

Діланян З.Х.Сироделіє. - М.: Легка та харчова промисловість, 2004. - 280 с.

Дробишева С.Т. та ін. Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2006. - 292 с.

Ініхов Г.С. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1980. - 288 с.

Колесник А.А., Єлізарова Л.Г.Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1985. - 296 с.

Кругляков Г.М., Круглякова Г.В.Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: "Березень", 2000. - 448 с.

Крусь Г.М., Кулешова І.М., Дунченко Н.І.Технологія сиру та інших молочних продуктів. - М.: Колос, 2002. - 320 с.

Куяньов П.В. Молоко та молочні продукти. - М.: Россільгоспвидав, 2000. -

180 с.

Ліпатов Н.М.Виробництво сиру. - М.: Харчова промисловість, 2003. - 271 с.

Матюхіна З.П., Ащеулова С.П., Королькова Е.П.Харчові продукти. - М.: Економіка, 2007. - 225 с.

Прохорова Н.Г., Новікова А.М.Бакалійні, кондитерські, гастрономічні, молочні товари, хлібобулочні вироби. - М.: Економіка, 2009. - 207 с.

Ростроса Н.К.Технологія молока та молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 2000. - 192 с.

Технологія сиру: Довідник/за ред.Шилера Г.Г.- М.: Легка та харчова промисловість, 2004. - 312 с.

Технологічні основи виробництва та переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/Упорядники: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архіпов; За ред. В.І. Фісініна, Н.Г. Макарцева. - М: Вид-во МДТУ ім. Баумана, 2003. – 808 с.

Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами/ Новікова А.М., Голубкіна Т.С., Никіфорова Н.С., Прокоф'єва С.А. -М.: ІРПО, 2000. - 480 с.

Товарознавство продовольчих товарів/ Боровікова Л.А., Герасимова В.А.та ін - М.: Економіка, 2008. - 352с.

http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/

http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96

Додаток А

Малюнок 1.1. Види сиру та їх використання у кулінарії.

Таблиця 1.1. Класифікація сирів.

Класи. Підкласи. Групи

Найменування.

1. Тверді сичужні (вологість 46%)

1.1. Теркове

Температура другого нагрівання понад 50 про З, вологість 37-40%. Малюнок великий, смак злегка солодкуватий.

Гірський терковий, Кавказький терковий, Пармезан, Грана (Італія), Сбрінц (Швейцарія).

1.2. З високою температурою другого нагрівання (більше 50 про З), вологість 37-40%, пропіоновокислі бактерії. Малюнок великий, смак злегка солодкуватий.

Радянський, Швейцарський, Швейцарський блоковий, Бійський, Алтайський (Росія), Ехменталь (Швейцарія), Грюнтер (Швеція), Апенцеллер (Швейцарія), Бофор (Франція), Альпійський (Австрія), Ярлсберг (Норвегія).

1.3. Зі середньою температурою другого нагрівання (46-50 про С), вологість 40-43%, молочно- та пропіоновокислі бактерії. Малюнок середніх розмірів.

Гірський, український, Карпатський, Азіаго (Італія), Фонтіна (Італія).

1.4. З низькою температурою другого нагрівання (36-42 про З), вологість 42-46%. Малюнок дрібний, овальний чи неправильний.

Голландський (круглий та брусковий), Костромський, Ярославський, Степовий, Естонський, Углицький, Буковинський, Сусанінський (Росія), Едам та Гаузо (Нідерланди), Данбо, Фінбо та Марібо (Данія), Турунмаа (Фінляндія)

1.5. З високим рівнем молочно-кислого бродіння.

Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфіллі (Англія)

Продовження таблиці 1.1.

3.1. Свіжі кисломолочні.

Вологість 57-82%, кислотне та сичужно-кислотне згортання молока, не дозрівають.

Аматорський, Моалі, Останкінський, Клинковий, Молдавський, Чайний, Домашній сир, Кембридж, Котедж, Формаже фрі (Бельгія).

3.1.1. Дієтичний(з оцидофільною паличкою або біфідобактеріями)

Айболіт, Слов'янський.

3.2. Грибніза участю цвілевих грибів. Смак гострий, грибний.

3.2.1. Цвіль на поверхні. Дозрівають 7-14 діб.

Російський камамбер, Білий десертний, Брі, Камамбер, Карре де їсть, Невштатель, Шаурс (Франція).

Продовження таблиці 1.1.

3.3. Слимакові сири.

Вологість 46-65%, з мікрофлорою поверхневого слизу або цвілевих грибів. Смак гострий, аміячний.

Дорогобузький, Смоленський, Брі, Мароль, Сем-Полен, Трапіст (Польща).

3.4. Сиротворіжні.

Згортання термокисле.

Адигейський (Росія), Ріккота (Італія), Брупост (Норвегія).

3.5. Вершкові.

Вологість 56-87%, зсідання сичужно-кислотне. Концентрування молока відцентровим та ультрафільтраційним методами.

Солодкий, Фруктовий, Метелиця, Крим (Англія).

4. Розсільні (вміст солі від 1 до 8%, вологість 50-55%)

4.1. Без чеддеризації та плавлення. Консистенція однорідна, трохи ламка.

Бринза, Грузинський, Карачаївський, Лиманський, Осетинський, Їдальня, Чанах, Білий десертний (Болгарія), Фета (Греція), Телемас (Румунія).

4.2. З чеддеризацією та плавленням. Консистенція волокниста, пружна.

Сулугуні, Шаруватий, Качкавал (Болгарія), Касері (Греція).

5. З овечого молока.

Тверді з цвіллю, розсольні.

--------

Таблиця 1.2. Класифікація сирів основного асортименту.

Назва типу та групи.

Показники якості та технологічні особливості сирів.

Назва близьких за властивостями сирів.

1

2

3

Сири типу швейцарського.

Тверді сичужні сири.

Тісто пластичне, малюнок великий, пряний, злегка, солодкуватий смак та тонкий аромат. Особливості технології: високотемпературна обробка сиру, сильне та тривале пресування, підвищена температура дозрівання, кірка мита.

Швейцарський, Алтайський, Радянський, Кубанський, Московський, Гфюейр, Самсю, Комте.

Сири типу Голландського

Тісто пластичне, трохи ламке; смак та аромат гострі, злегка кислуваті; кірка покрита парафіновою сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання.

Углічний, Голландський, Костромський, Ярославський, Степовий, Пошехонський, Естонський, Едамський, Данбо, Фінбо, Мучетто, Люостарі.

Сири типу Чеддер

Виражений кислуватий, трохи пряний смак; тісто пластичне, злегка нескладне; малюнок відсутній; низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання. Витримується сирна маса до формування головки за температури 30-32 проЗ.

Чеддер, Честер, Колбі, Канмаль, Лестер, Злато, Віташа.

Продовження таблиці 1.2.

1

2

3

Сири типу Російського

Смак кислуватий; тісто ніжне пластичне; малюнок рівномірний, очі неправильної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання.

Російська.

Сири типу Латвійського

Напівтверді сири. Смак та запах гострі аміячні; консистенція ніжна, малюнок дрібний. Низькотемпературна обробка сирного зерна та дозрівання. Дозрівають сири зі слизом на кірці.

Латвійський, Пікантний, Каунаський, Клайпедський, Рамбінас, Тільзит, Брік.

Сири типу Дорогобузького

М'які сичужні сири. Смак гострий, ніжна консистенція. Обробка сирного зерна немає другого підігріву. Дозрівають сири зі слизом на кірці.

Дорогобузький, Мединський, Дорожній, Мисливський, Калінінський, Сенмор, Мімбурзький, Мюнстер.

Сири типу Закусочного

Смак та запах гострі, пікантні; консистенція ніжна, маже. Дозрівають зі слизом та пліснявою на поверхні.

Закусочний, Смоленський, Аматорський, Кулом'є, Сенмарсілен.

Продовження таблиці 1.2.

1

2

3

Сири типу Рокфор

Смак гострий, перцевий; консистенція ніжна, крихлива; на розрізі всередині головки видно зелені плями від розвитку цвілі (Рокфор) та біла пліснява на поверхні сиру (Камамбер), тісто без очок.

Рокфор, Російський, Камамбер, Міцелла, Стільтон, Брі, Валенсі.

Сири незрілі або свіжі

На смак нагадують сир

Вершковий, Кавовий, Чайний

Сири розсольні

Розсільні сири.

Смак дуже солоний, суміш м'яка. Сири дозрівають і зберігають у розсолі.

Бринза, Кобійський, Тушинський, Грузинський, чанах, Адигейський, Акаві, Хемус.

Сири типу Кисломолочних

Кисломолочні сири.

Смак та аромат сильно виражені; консистенція тверда; до сирної маси додають спеції. Використовується тільки в розтертому вигляді як приправу до інших страв.

Зелений, Гларський.

Плавлені сири без наповнювачів та спецій.

Перероблені (плавлені) сири.

Смак та запах, близькі до характерних для вихідної сировини, консистенція щільна, трохи пружна.

Костромський, Невський, Вугільний, вершковий, Міський, Чеддер.

Продовження таблиці 1.2.

1

2

3

Плавлені сири зі спеціями та наповнювачами

Смак та запах додатково доданих спецій та наповнювачів; консистенція щільна, трохи пружна.

До пива, Балтійський, Осінь, Нептун, Сир плавлений з м'ясокопченостями.

Сири плавлені солодкі (пластичні)

Смак солодкий, з вираженим смаком та запахом наповнювачів; консистенція ніжна, однорідна, злегка маже. Сирне тісто здатне розчинятися у воді.

Шоколадний, Кавовий, З горіхами, Казка, М'ятний.

Сири консервовані

Сирну розплавлену масу розфасовують у жорсткі банки та піддають термічній обробці.

Стерилізований, Пастеризований, Пастеризований із шинкою.

Пастоподібні сири

Консистенція ніжна, маже, масляниста.

Дружба, Хвиля, Літо, Рокфор, Кисломолочний, Московський, З петрушкою, Бурштин, Корал.

Сири плавлені до обіду

Консистенція пластична, злегка маже. Сири добре розчиняються у воді без осаду.

Із грибами, Із цибулею, Із білими грибами.

Додаток Б

Таблиця 2.1.Основні показники хімічного складу сирів

Таблиця 2.2. Терміни зберігання та дефекти сирів.

Смак трохи кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів, гіркий смак, колір блідо-жовтий, рівномірний по всій масі,

на кірці пошкодження (у деяких місцях здерта)

рак кірки, ушкодження гризунами, личинки сирної мухи

Сир напівтвердий сичужний «Голландський»

від – 4 до +4°С

120

Надмірно солоний, гіркий смак, крихітність, парафін легко відстає від кірки та обсипається

Наявність гнильних колодязів, загнивання кірки, ураження цвіллю в підкірковому шарі,

Сир напівтвердий сичужний "Pesto-Rosso"

від -4 до +4 ° С

180

При нарізці сир ламається і кришиться, блідий колір, сирний сік, кірка, що підійшла

Рожеві плями, рак кірки, ушкодження гризунами,

Дорогобузький

від +2 до +10°С

10

Блідий колір, слабовиражений аромат

із присмаком нафтопродуктів та хімікатів, із сторонніми включеннями, броджені

Маскарпоне

від 0 до +4 °С

90

Розтріскування поверхні, солонуватий присмак

Поразка цвіллю, гіркий смак

Продовження таблиці 2.2.

30 (у полімерній упаковці)

75 (у скляній тарі)

"Гумова" або тверда консистенція

Сулугуні

від 0 до +8°С

25

Кислий смак, тісто, що мажеться

Посинення сиру, рожеві плями, поразка цвіллю

Президент (плавлений сир)

від 0 до +4 °С

30

Порожній смак, тверда ремниста консистенція, покрівельність

занадто щільна, пухка, комковата або занадто м'яка консистенція; розпливається, неправильна форма; гіркий, пліснявий, мильний, металевий присмак; брудна та пошкоджена упаковка.

Сир "Гроуда"

від 0 до +4 °С

30

При нарізанні сир ламається та кришиться. На розрізі сир має нерівномірно розташований малюнок, що складається з очей незграбної форми.

Сири, що втратили форму, уражені пліснявою і мають тріщини глибиною 2-3 см.

Малюнок 2.1. Личинки сирної мухи.

Додаток

Малюнок 3.1. Суп сирний.

Малюнок 3.2. Зирно-грибної суп-пюре.