Квас – національний російський напій. Дивитися що таке "Квас" в інших словниках «Їм квас як повітря було потрібне». А. С. Пушкін

Слов'янам квас відомий понад тисячу років. Відомо, що східні слов'яни мали рецепти виготовлення задовго до утворення Київської Русі.

Перша згадка про квас у російських писемних джерелах датується 996 роком: після хрещення князь Володимир I Святославич наказав роздати народу «їжу, мед і квас».

Вміли готувати квас також у Польщі та Литві. Нестор повідомляє, що святий апостол Андрій Первозванний бачив, як слов'яни обливаються квасом у своїх лазнях.

Костомаров пише: «Крім простого, так званого житнього, що готується з ячмінного або житнього солоду, були кваси медв'яні та ягідні».

На Русі квас був повсюдним і щоденним напоєм: його готували і селяни, і поміщики, і військові, і ченці, яке наявність у домі вважалося ознакою благополуччя.

До XV століття на Русі існувало понад 500 сортів квасу.

Російська шпитальна гігієна, пристосовуючись до народного смаку, зробила квас обов'язковим продуктом продовольства хворих у лазаретах та шпиталях.

Вже тоді було відомо його сприятливий вплив на організм - підвищення тонусу, поліпшення травлення. Квас входив також у обов'язкове забезпечення армії, флоту і навіть ув'язнених.

Квасник - ремісник

Досить поширена була в Росії професія «Реферат». Квасники зазвичай спеціалізувалися на певних сортах квасу і часто іменувалися ячневими, грушевими, яблучними та багатьма іншими.

«Квасники» придумали масу різновидів квасу: солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, з хроном, густий, квас-щі, добовий, запашний, білий, забарвлений, ароматний, з пшоном, з перцем (наприклад, наприкінці XIX століття москвичі дуже сильно полюбили квас із варених груш).

Продаж «квасники» здійснювали кожен у своєму певному районі, вихід за межі якого загрожував неприємностями. У Москві найбільше торговців квасом було влітку в Охотному ряду.

Мистецтво виробництва квасу стало втрачатися у середині ХІХ століття, коли почалася індустріалізація Росії.

Збереження спадщини

Виникла потреба у збереженні спадщини - Російське товариство охорони здоров'я навіть взялося за заступництво у виготовленні напою, а при госпіталях відкривалися виробництва обов'язкового дієтичного продукту - госпітального квасу.

До середини XX століття було багато сортів бездрожжових квасів (і відповідно абсолютно безалкогольних), безпечних для вживання як дорослими, так і дітьми.

У першій половині 1990-х років у Росії квас поступився місцем закордонним газованим напоям. Крім того, спосіб його продажу через бочки, що розливались часом в антисанітарних умовах, призвів до негативного сприйняття.

Перший пострадянський квас «Переможець» був розлитий до Дня Перемоги в 1995 році на Лакінському заводі (Володимирська область), лунав ветеранам на Поклонній горі.

Квас «Переможець» був першим у світі квасом бродіння, який міг зберігатись понад 30 діб. Про завдання відродження квасу йшлося у розпорядженні уряду Москви.

До XII століття квас на Русі був міцнішим і густішим за сучасне пиво. Квас вважався алкогольним напоєм, і слово «п'яниця» мовою на той час було «квасник» (слово «квасити», що відповідало «пиячити», сягнуло й до нашого часу). З XII століття стали розрізняти квас, як кислий слабоалкогольний напій, і квас, як п'яний напій. П'янкий квас стали називати «твореним», тобто звареним, а не довільно закислим, як звичайний квас.

Вважають, що поява горілки призвела до зміни технології приготування квасу. Вже не треба було гнатися за міцністю, тому стали більше уваги приділяти смаку та якості, і квас стали варити набагато легшим, його міцність впала приблизно з 8 до 4% алкоголю та нижче (до рівня сучасного легкого пива).

Крилата фраза «суміш французької з нижегородським», що має широке ходіння (і введена в оборот А. Грибоєдов ще в XIX столітті), імовірно має відношення до квасу .

У творі А. С. Пушкіна «Євгеній Онєгін» про сім'ю Ларіних сказано: «Їм квасяк повітря було потрібне».

Класифікація квасу

По російському ГОСТу для промислового виготовлення - це напій з об'ємною часткою етилового спирту трохи більше 1,2%, виготовлений результаті незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння сусла.

Згідно з класифікацією організації Beer Judge Certification Program, яка займається підготовкою та сертифікацією суддів для проведення пивних дегустаційних змагань, квас є пивом, і належить до категорії «Пиво історичне, традиційне, місцеве» (historical, traditional or indigenous beers).

У Росії, Білорусії та Україні квас вважається самостійним (і національним) напоєм.

Бутильований квас, приготовлений шляхом бродіння, часто газують.

Сорту квасу

• хлібний
• крихітний;
• фруктовий;
• ягідний;
• молочний;
• медовий.

Існують різноманітні фруктові та ягідні сорти квасу: грушевий, журавлинний, вишневий, лимонний та інші.

Кваси цього роду представляють або звичайні хлібні кваси, присмачені соком або варенням зі згаданих ягід і фруктів, або їх готують безпосередньо з соку ягід, без додавання хліба або борошна.

Властивості напою та його вплив на організм людини

Має приємний освіжаючий смак, покращує обмін речовин, благотворно впливає на серцево-судинну систему.

Квас має відмінні смакові якості: він втамовує спрагу завдяки кислотам, що містяться в ньому, - молочній і частково оцтовій; володіє високою енергетичною цінністю, сприяє травленню завдяки вуглекислоті, що міститься в ньому, яка полегшує перетравлення їжі, її всмоктування і підвищує апетит.

Також він містить вітаміни, вільні амінокислоти, цукри та мікроелементи. У квасі міститься багато вітамінів B1 та E, що пояснює його корисні властивості. У квасі також містяться цінні ферменти (від латів. Fermentum – «закваска»).

Квас, як продукт молочнокислого бродіння, по дії на організм багато в чому подібний до таких продуктів, як кефір, кисляка, ацидофілін, кумис.

Він регулює діяльність шлунково-кишкового тракту та серцево-судинної системи, покращує обмін речовин, перешкоджає розвитку хвороботворних мікроорганізмів, піднімає тонус. Квас може використовуватися навіть як основний продукт харчування: у голодні роки він рятував людей від виснаження.

Рецепти приготування

Домашній

Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще – квасне сусло) та цукор.

Для надання напою особливих відтінків смаку в квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти.

Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та інше) використовують переважно у кулінарії та народній медицині.

Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє продукт молочнокислого та частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах.

Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречане і вівсяне; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод іде здебільшого житній та ячмінний. Іноді квас роблять і додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібний квас.

У дореволюційній Росії

Тоді спосіб приготування квасу полягав у наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якого іншого борошна, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипали в дерев'яну діжку і заварювали окропом.

При заварці брали зазвичай близько 1/10 частини загальної кількості потрібної для квасу води. Густу тестоподібну масу (затор), що утворюється, перемішували веслом до тих пір, поки в ній не з'являвся солодкий смак.

Після цього затор перекладали в чавуни і ставили останні в російську, виснажену заздалегідь пекти на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймали з печі і затор переміщали у великі чани, потім розводили водою, залишали стояти 2-3 години і рідину, що відстояла, по додатку до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливали в приготовані бочки.

Замість дріжджів іноді вживають житній хліб. Бочки з квасом поміщали на льодовик або підвал, взагалі в приміщення, що має низьку температуру.

Промисловий

Продажний пляшковий квас готувався в Москві так: брався в рівних частинах житній, ячмінний і пшеничний солод і таке ж борошно, все це розмішувалося в корчагах, заварювалося киплячою водою до отримання тіста і ставилося в піч на добу.

Потім через добу тісто поміщали в окоренки, наливали води, розмішували і давали відстоятися протягом 4 годин, після чого рідину, що відстоялася, зливали в кадушку, клали дріжджів і залишали бродити до появи піни, після чого додавали цукор, м'яту і розливали в пляшки.

Надалі виготовлення квасу в домашніх умовах стало набагато простіше, завдяки квасним концентратам, що з'явилися у продажу.

Виробництво та ринок квасу

У 2006 році ринок квасу зростав уп'ятеро швидше, ніж ринок газованих напоїв. У другій половині 2000-х років залишаються популярними квасні бочки. Так, у спекотний час у мільйонному місті з мобільних точок роздрібного продажу реалізується близько 50 тонн квасу на добу.

Виробництво квасу постійно збільшується та вдосконалюється. При цьому все більше уваги приділяється екологічності складу і перевага надається натуральним продуктам.

Фотогалерея

Корисна інформація

англ. kwas
досл. «свято, весільний бенкет»
ст.-словацьк. kvas
«бенкет, частування, гуляння»
квасити – випивати, свідчать про те, що квас був основним хмільним напоєм на святах та весіллях.

У фольклорі

Російські селяни, вирушаючи працювати у полі чи іншу важку роботу, брали із собою квас, оскільки вважали, що він відновлює сили та знімає втому. Це підтверджують не лише народні прислів'я та висловлювання, а й сучасні дослідження.

• Квас, як хліб, ніколи не набридне
• Російський квас багато народу врятував
• І худий квас краще за хорошу воду
• Щи з м'ясом, а ні - так хліб із квасом
• Якби хліб та квас, так і все у нас

З чого і для чого

Квас готують з борошна та солоду (пшеничного, ячмінного) або із сухого житнього хліба, іноді з додаванням пахучих трав, меду, вощини. Також готується з буряків, фруктів, ягід. Раніше він нерідко служив основою холодних юшків.

Хмільний напій

На Русі, за старих часів не особливо вживали міцні спиртні напої. Особливо на великих гуляннях. За старих часів на святах і весіллях квас був основним хмільним напоєм. Вміст алкоголю в дріжджовому (на дріжджовому хлібі) сорті квасу невеликий: від 0,7% про. до 2,6% про.

Сучасний замінник

Зараз промислово випускається безліч синтетичних сурогатів квасу (так званих «квасних напоїв»). Як правило, вони складаються з газування (розчину вуглекислого газу), підсолоджувачів, ароматизатора – імітатора смаку квасу, і продаються у пластикових пляшках.

Безалкогольний

Для приготування безалкогольного квасу використовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою та залишений на добу (наприклад, для квасу - терта редька).

Різноманітність рецептів

Рецептів на приготування квасу існувало величезне число. Різниця їх між собою полягала як у кількостях і сортах вихідних матеріалів, і у деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору брали і холодну, і гарячу; час перебування затора в печі та сусла в чанах у різних способах було по-різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням у бочки присмачували цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, ворогом (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних сот) та інше.

Приклад старовинного рецепту

Як приклад можна навести спосіб приготування хлібного квасу, що практикувався у клінічному військовому госпіталі у Санкт-Петербурзі:

4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 1 1/2 пуду житнього борошна і 4 пуди ячмінного солоду всипають у чан, заливають кип'яченою водою і, ретельно перемішавши, розливають тісто в чавуни, які потім ставлять у піч на дев'ять годин. Потім вміст чавунів виливають в особливий чан, доливають окропом до 80 вёдер і залишають стояти протягом 8 годин, після чого сусло переливають в інший чан, чистий, і вже з нього розливають по бочках. Потім 5 фунтів м'яти заварюються протягом семи годин у чавуні, переливають в інший більший, де розведено попередньо 3/4 фунта дріжджів і 2 фунти пшеничного борошна, все це змішують і порівну розливають в кожну бочку. Через 2-3 дні квас готовий для вживання.

Антибактерицидні властивості

У 1913 році В. С. Сотников довів, що в квасі гинуть тифозні та паратифозні мікроорганізми. Квас навіть вважали чудодійним напоєм, що допомагає за всіх хвороб. У пости, особливо влітку, головну їжу простого народу становив квас із зеленою цибулею та чорним хлібом.

• Незважаючи на те, що звичайно практикувані способи приготування та зберігання квасу представляють широку можливість його забруднення в усіх відношеннях, у тому числі й бактеріологічному, проте квас містить, поряд з величезною кількістю дріжджових грибків, лише дуже незначну кількість бактерій.
• Число видів бактерій, що зустрічаються в квасі, вкрай обмежене і принаймні має вважатися одиницями. Бактерії ці суть сапрофіти - звичайні жителі повітря та води.
• Незначність бактеріологічної флори квасу залежить від його кислотності.
• Квас не тільки не представляє скільки-небудь сприятливого середовища для зростання бактерій черевного тифу, азіатської та європейської холери, а також Ріббертівської бацили, але навіть вбиває їх досить швидко. Бактерії сибірки не зберігають у квасі життєздатність, тому немає підстав побоюватися за те, що квас, подібно до молока і води, може бути розповсюджувачем зараження інфекційними хворобами.

Античність

Квас – дуже давній напій. Перші зразки, що представляли щось середнє між квасом і пивом, з'явилися ще в Єгипті в 3 тисячолітті до нашої ери, описи схожих на квас напоїв зробили також Гіппократ, Геродот і Пліній Старший. Фруктові кваси відомі також у Вавилоні, хоча й не набули поширення в Стародавній Месопотамії.

В обрядах

Квас вважався майже священним напоєм і був присутній у численних обрядах. Наприклад, перед весіллям в обряді миття нареченої у лазні дівчата лили на кам'янку квас із хмелем, залишки якого потім допивали. Після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом та квасом (сіль з'явилася значно пізніше).

У пошані у царя

Квас був у пошані у царствених осіб. Наприклад, розжалований у блазні князь М. А. Голіцин серед інших обов'язків повинен був подавати квас імператриці Ганні Іоанівні. Звідси й пішло його прізвисько – Квасник.

Популярність

У Росії її незмінною зберігалася широка поширеність квасу серед усіх станів. Ось що пише про російський квас Дж. Казанова: «У них є чудовий напій, назву якого я забув. Але він набагато перевершує константинопольський шербет. Слугам, незважаючи на всю їх численність, не дають пити воду, але цей легкий, приємний на смак і поживний напій, який до того ж дуже дешевий, тому що за один карбованець його дають велику бочку».

Оберіг

Квас був також як оберіг. Під час пожежі, викликаної блискавкою, вважалося, що загасити його можна лише молоком чи квасом. І щоб вогонь такої пожежі не йшов далі, в полум'я обов'язково кидали обруч із квасної зграї.

Д. І. Менделєєв

Д. І. Менделєєв вів агітацію за відродження народного досвіду приготування квасу: «…російський квас із його кислотністю та її здоровим ситним смаком необхідний тепер, коли мистецтво домашньої заготівлі квасу почало зникати».

Страви на основі квасу

• Окрошка – холодний суп на основі квасу.
• Ботвиня - холодний суп на основі квасу, який готують з риби та відвареного та протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави.
• Тюря - староруська страва з хліба та цибулі, накришеної в квас.
• Путря - каша з ячменю, ярої пшениці, гречки чи проса, заправлена ​​квасом та солодом.
• Чорба - страва молдавської кухні, кислий суп з м'ясом або птахом, до складу якого входять квас із висівок, морква, цибуля, петрушка, селера, помідори та пряна зелень.
• Зама - суп на основі квасу, від чорби відрізняється насамперед тим, що до її складу входить сире яйце, збите разом із сметаною.

Російський квас - один із найкращих безалкогольних напоїв. За смаковими та харчовими якостями він не має собі рівних. Винайдений понад тисячу років тому, квас користується заслуженою популярністю і зараз.

На Русі перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Володимир звернув своїх підданих у християнство. У літописі з цього приводу було написано – «Роздати народу їжу, мед та квас».

Квас, виготовлений з житнього та ячмінного солоду, має не тільки високі смакові якості, але бадьорить і нормалізує обмінні процеси в організмі. По впливу на організм він подібний до кефіру, кислого молока, кумису і ацидофіліну. Квас, як і будь-який продукт молочнокислого бродіння, регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджає розмноженню шкідливих і хвороботворних мікробів, піднімає тонус організму, покращує обмін речовин і сприятливо впливає на серцево-судинну систему. Ці цілющі властивості пояснюються наявністю в ньому молочної кислоти, вітамінів, вільних амінокислот, різних цукрів та мікроелементів.

Квас підвищує апетит, має високу енергетичну цінність. Невипадково рецептами російського квасу зацікавилися у багатьох країнах Західної Європи. На міжнародному конкурсі, що проходив у 1975 році в Югославії, російський квас (з Москви) отримав оцінку 18 балів, а відомий напій кока-кола лише 9,8 бала.

На Русі квас бал завжди у великій пошані. Його варили в монастирях та солдатських казармах, у шпиталях та лікарнях, у поміщицьких садибах та селянських хатах. Способи приготування квасу, як і способи хлібопечення, знали у кожному будинку. Багатовіковий досвід показав, що квас сприяє збереженню здоров'я та підвищує працездатність. При виконанні важких робіт - косьба, оранка, заготівля дров - російський селянин брав із собою пити не молоко і не фруктові напої, а квас, вважаючи, що він знімає втому і відновлює сили. Цю властивість квасу підтвердили вчені.

Введення до раціону харчування спортсменів солодового екстракту дало позитивний ефект, зокрема при великих навантаженнях на м'язи. Тому напої із солодового екстракту дають спортсменам підвищення фізичної працездатності, зняття втоми і збільшення обсягу м'язів. Бактеріологи, інфекціоністи та лікарі гігієністи, стверджують, що квас має бактерицидні властивості. У 1913 році В. С. Сотников підтвердив загибель у квасі тифозних та паратифозних мікроорганізмів. Якщо врахувати, що поряд з мікроелементами в квасі міститься більше 10 амінокислот і з них 8 незамінних, то значення квасу стає ще більш вагомим. Кількість вітамінів у квасі здавалося б дуже велика, та їх регулярне надходження у організм дає відчутний позитивний ефект.

Приготування квасу за старими рецептами – дуже складна, трудомістка та тривала процедура. Від замочування зерна, пророщування його та запарювання до сушіння, розмелювання та приготування сусла проходить більше 70 днів. Однак у наш час можна купити концентрат квасу, а вже з нього приготувати квас – дуже проста справа. Квас вартий того, щоб його вживати якомога частіше. Адже цей напій, насправді дієтичний, і профілактичний, знімає втому і підвищує працездатність.

Про цінність квасу говорять народні прислів'я та висловлювання. Ось деякі з них:

"Квас, як хліб, ніколи не набридає."
"Російський квас багато народу врятував."
«І худий квас краще за хорошу воду.»
«Щи з м'ясом, а ні – то хліб із квасом.»
«Щоб хліб та квас, так і все у нас.»

Потрібно, щоб квас був у кожному будинку та постійно. З літературних джерел відомо, що мистецтвом приготування смачних, гострих, запашних «лоскочучих» квасів східні слов'яни володіли ще задовго до утворення Київської Русі. Народні майстри створили безліч різновидів квасу. Навіть основні їх важко перерахувати. Наявність квасу вказувала на добробут у будинку, на міцність та стійкість побуту. Згадайте поему Сергія Єсеніна «Анна Снєгіна», де він пише: «У кожного фарбовані віконниці, у свята м'ясо та квас». А. С. Пушкін так висловив цінність квасу: «Їм квас як повітря було потрібне».

У минулі століття російська людина не могла обійтися без квасу. Квас пили під час роботи, після роботи, перед та після їжі. Квас був напоєм кожного дня.

«Їм квас як повітря було потрібне». А. С. Пушкін

Російський квас - один із найкращих безалкогольних напоїв. За смаковими та харчовими якостями він не має собі рівних. Винайдений понад тисячу років тому, квас користується заслуженою популярністю і зараз.

На Русі перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Володимир звернув своїх підданих у християнство. У літописі з цього приводу було написано – "Роздати народу їжу, мед та квас".

Ще років 20 тому бочка з квасом, оточена людьми з банками та бідонами, була звичною деталлю літнього міського пейзажу. Напій, що добре вгамовує спрагу, із задоволенням вживали солідні чоловіки і поважали домашні господині, які вирішували проблеми обіду і вечері за допомогою окрошки на квасі. Діти різних поколінь любили квас "по 3 копійки": тоді ж на нашому ринку пепсі, кока-коли та фанти просто не було.

Ще на початку нашого століття в селах вживали квас із хлібом, редькою та цибулею у пісні дні 3 рази на день, а в м'ясоїд – 2 рази.

Саме слово "квас" безумовно російського походження і означає "кислий напій". Проте заради об'єктивності зазначимо, що ще 8 тисяч років тому щось схоже на квас - напій із зерен ячменю, щось середнє між сучасним квасом і пивом - уміли готувати стародавні єгиптяни.

Фруктові кваски знав і стародавній Вавилон, та не прищепилося це в Межиріччі - не сподобалося, чи якимось черговим завойовникам: ассірійцям, мідянам, персам, македонцям - іди розбери.

Такі найвідоміші історичні особи, як Геродот, Пліній Старший і Гіппократ, що прославилися за часів античності, залишили опис напоїв, які дуже близькі до квасу. Більш того, Гіппократ вказував на їх цілющі властивості.

Перші кваси робилися з різних видів зернових: жита, ячменю, вівса, пшона. Рецептів на той час було близько тисячі! Квас старовинний з м'ятою та родзинками, російський квас на житньому та подрібненому ячмінному солоді, північний квас з житнього борошна грубого помелу, борошна з ісландського моху та чорносмородинового листя, квас білий, червоний, сухарний, міцний, квас окрошковий. із суниці, вишні, груш... Квас робили різний, залежно від місцевості, клімату, пори року, достатку в сім'ї та смаків господарів.

Потрібно, щоб квас був у кожному будинку та постійно. З літературних джерел відомо, що мистецтвом приготування смачних, гострих, запашних "лоскотливих" квасів східні слов'яни володіли ще задовго до утворення Київської Русі. Народні майстри створили безліч різновидів квасу. Навіть основні їх важко перерахувати. Наявність квасу вказувала на добробут у будинку, на міцність та стійкість побуту. Згадайте поему Сергія Єсеніна "Анна Снєгіна", де він пише: "У кожного фарбовані віконниці, у свята м'ясо та квас". А.С.Пушкін так висловив цінність квасу: "Їм квас як повітря було потрібне".

У минулі століття російська людина не могла обійтися без квасу. Квас пили під час роботи, після роботи, перед та після їжі. Квас був напоєм кожного дня.

Як широко було поширене квасоваріння в Росії, свідчить робота лікаря Л. І. Симонова, видана в 1898 р., в якій автор писав: «... Варення квасу поширене у нас так само, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських , купецьких та панських господарствах, у монастирях та солдатських казармах, шпиталях та лікарнях; у містах існують квасоварні та квасовари, які готують квас для продажу. Лікарі наші вважають квас гігієнічним та корисним напоєм не лише для здорових, а й для хворих. Останнім часом лікарі починають звертати увагу на російський квас та рекомендувати його Західній Європі».

Переваги хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматичних речовин, що утворюються в квасі на різних етапах його приготування - наполяганні, бродінні тощо. Благотворний вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при зброджуванні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію, як і кисломолочні продукти: кислий, кефір, ряженка, варенец та ін. Хлібний квас поживний, в ньому містяться легкозасвоювані цукру, вітаміни та інші речовини.

Квас підвищує апетит, має високу енергетичну цінність. Смак квасу справляв на іноземців, що були в Росії, незабутнє враження. Ось як писав про квас знаменитий Казанова: "У них є чудовий напій... він набагато перевершує константинопольський щербет. Це легкий, приємний на смак та поживний напій, який, до того ж, дуже дешевий." До речі, таким квас залишився і сьогодні. Невипадково рецептами російського квасу зацікавилися у багатьох країнах Західної Європи. На міжнародному конкурсі, що проходив у 1975 році в Югославії, російський квас (з Москви) отримав оцінку 18 балів, а відомий напій кока-кола лише 9,8 бала.

Дріжджі-сахароміцети та молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В, В2, РР, В, молочною кислотою. Тому квас чудово втамовує спрагу, бадьорить, освіжає, він смачний та ароматний. Ці переваги хлібного квасу визначають різний характер його вживання. Квас вгамовує спрагу при виснажливій спеці, відновлює сили і підвищує працездатність при великих фізичних навантаженнях, при роботі в полі. Квас люблять у дуже смачному та освіжаючому російському національному блюді - окрошке, часто застосовували його й у іншому блюді російської кулінарії - ботвинье. П'ють квас і як добрий десертний напій. При споживанні смачного «добротного» та «лоскочучого» хлібного квасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої та п'яне пиво.

Про цінність квасу говорять народні прислів'я та висловлювання. Ось деякі з них:

"Квас, як хліб, ніколи не набридає"
"Російський квас багато народу врятував"
"І худий квас краще за хорошу воду"
"Щи з м'ясом, а ні - так хліб із квасом"
"Щоб хліб та квас, так і все у нас"

Сьогодні можна приготувати квас із готових концентратів - сухого квасу та рідкого сусла. Щоб прискорити бродіння, в квас, що готується, потрібно додати трохи родзинок.

Петровський квас
Житні сухарі – 500 г. Дріжджі – 40 г. Цукровий пісок – 200г. Родзинки - 50г. Пагони свіжої м'яти – 5-10 шт. Листочків чорної смородини – 3 шт. Вода – 4 л.
Хліб нарізати скибочками та підсушити в духовці до темно-коричневого кольору. Сухарі залити окропом та дати настоятися у теплі 3-4 години. Сусло процідити через кілька шарів марлі, додати цукор, розведені в склянці дріжджі, м'яту, листя смородини і накривши посуд тканиною, дати квасу настоятися в теплому місці 10-12 годин. Потім сусло знову процідити, розлити по пляшках і поставити в холодильник. За три доби квас готовий.

Магія квасу

З одного боку, квас у дореволюційній Росії був напоєм кожного дня. Квас пили під час роботи, перед та після роботи. З іншого, з квасом на Русі завжди пов'язані різні повір'я, прикмети. Квас фігурував у багатьох народних обрядах та навіть магічних ритуалах. Що говорить про те, що до квасу на Русі завжди було особливе ставлення.

Квас готували у поминальні свята, на весілля, народження дитини. На Поліссі на Радуницю квас у складі інших страв носили на могили близьких. На Смоленщині на сороковий день після смерті варили квас чи брагу та готувалися до «відпустки» душі на «той світ».

У росіян напередодні весілля в обряді миття нареченої в лазні дівчата лили на кам'янку квасом із хмелем, залишки якого потім допивали. Після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом та квасом (сіль з'явилася в обряді значно пізніше).

Частування квасом у слов'ян пов'язувалося з магією родючості. У Смоленській губернії першого дня весілля, ще до вінчання, наречений і наречена спочатку переливали квас з одного відра, поставленого посеред кімнати, до іншого. Потім дружка, тримаючи молодих за руки, тричі обводив їх навколо цебер із квасом і садив за стіл.

Хлібний квас мав також значення оберега. На Русі вірили, що пожежу, викликану блискавкою, можна загасити лише молоком чи квасом, але не водою. А щоб вогонь такої пожежі не поширювався далі, в полум'я кидали обруч із квасної зграї.

Як магічний і лікувальний засіб використовувався квас із сіллю або квасна гуща, що залишилася після приготування напою. При важких пологах породіллі давали випити квасної гущі чи солоду. Корові для того, щоб швидше відійшов послід, також давали квасну гущу, ячмінь або ячмінний солод.

У Білорусі новонародженому перед першим купанням вливали в рот трохи квасу, щоб не боявся застуди. Прикладанням солоної квасної гущі лікували хворобу пальців, яку називали в народі «нігтоїдою».

В Україні особливо дієвою проти хвороб, спричинених поганим оком, вважалася сіль, змочена гущею квасу і перепалена в печі на розпеченому вугіллі в чистий четвер.

У Сибіру, ​​щоб у молоці було більше вершків, молочний горщик мили кислим Квасом із сіллю та ставили в грубку.

Відомі також заборони на приготування квасу. У Куп'янському повіті Харківської губернії вірили, що після Великодня русалки виходять із води і, з'явившись у будинках, купаються у хлібному квасі, якщо він зварений у четвер. У Обоянском повіті тієї ж губернії царської Росії квас не робили у понеділок, щоб чорт не викуповував у ньому своїх дітей. У квасі, молоці та інших напоях, за повір'ями українців, купаються чорти, яким уже не можна купатися в освяченій рятівником воді.

Продукти молочнокислого та спиртового бродіння надають квасу тонізуючі властивості, а також роблять його цілющим та неймовірно смачним напоєм. Але не варто думати, що квас спочатку був солодкою радістю для дітей чи кислою основою для окрошки. Зовсім ні. Починаючи з ХІ століття квас на Русі варили як міцний алкогольний напій. Був той квас густим і терпким, а похмілля з нього було важче за винного.

Завдяки квасу, тих, хто вживав його на зло, стали називати «квасниками», що було синонімом «п'яниці». "Квасили", тобто пили квас, і в простонародному середовищі, і в багатих будинках.

Через століття з'явилася технологія виробництва слабоалкогольного та міцного квасу, але здогадатися, який саме напій мається на увазі, можна було лише за змістом розмови з контексту. Трохи згодом, щоб мати можливість хоч якось позначити хмільний і нормальний квас, алкогольний напій стали називати «твореним» (звареним, маючи на увазі процес перегонки), на відміну від закислого природним шляхом продукту.

До речі, пивом тоді називали взагалі всяке питво, але з XII-XIII ст. виникає термін "творене" пиво (як і квас), що позначає ол (або олуй) - один з видів елю, звареного з ячменю з полином або хмелем, або сікера - біблійне формулювання алкогольного напою взагалі.

Характерною особливістю квасоваріння на Русі було використання як сировина борошна грубого помелу. Для виробництва напою брали будь-які злакові, але найбільш затребуваним було жито. Крім хмелю використовувалися деякі трави - кмин, полин, звіробій. Вони надавали напою своєрідного аромату, покликаного заглушити запах сивушних масел, і відповідні властивості. Сусло для квасу заливали окропом, але не варили.

Бродіння можна було «викликати» кількома способами. При мимовільному попаданні дріжджів, яких у повітрі квасоварні було надлишку, в сусло також проникали молочнокислі бактерії: поєднання цих мікроорганізмів та його продуктів життєдіяльності надавало квасу кислий смак. Такий квас міг стояти дуже довго!

Другий спосіб заквашування за допомогою пивних дріжджів викликав спиртове бродіння, внаслідок якого квас ставав трохи солодким. При використанні спеціальних заквасок, наприклад, осаду від квасу, отриманого мимовільним бродінням, процес бродіння проходив інтенсивніше. Іноді для прискорення процесів квас додавали шматочок прокислого тесту.

Традиційно перший квас варили на початок весни, так що найсмачніший напій виходив на 1 березня, а наступні його «версії», розбавлені водою, ставали дедалі слабшими і менш концентрованими.

Щоб "поставити" новий квас, зазвичай використовували стару ємність, навіть не очищаючи її від попередніх залишків: так вирощувалась багаторічна грибкова культура.

Він мало не канув у Лету – разом із гуртками та чергами, цією радянською квасною естетикою. Але чи йому було не встояти: за свою історію квас пережив не одне відродження, а скільки ж у нього було «естетик» – не порахувати!

Помнете, як це було? Цистерни на перехрестях у спекотний літній день, тітоньки в білих халатах, що збирали смішну винагороду. Бідончики, з якими підтягувалися за життєдайним напоєм жителі сусідніх будинків... У нас був жовтий, з великими червоними горошинами. Якось, набравши повний бідон квасу, ми з мамою здали його в камеру схову в сусідньому універмазі. І потім із черги в касу з подивом спостерігали, як старенька, що вартувала речі, зазирнула в наш бідончик і… відпила!

Складно назвати такі спогади ностальгією – квас був, можливо, найкращим у всій картині…

І ось сьогодні він повертається. Причому не тільки на прилавки магазинів: його, як незаперечний «требут» російської кухні, ми обов'язково замовляємо у всіх національних російських ресторанах – чи в бруклінському «Самоварі», чи московській «Дачі» або в «Рибі» на «російському» курорті Моржим Гоа. (Чомусь із великого меню напоїв російські відвідувачі вибирають неодмінно холодний квас із м'ятою. Осушують одну склянку махом, потім замовляють іншу – і потягують її довго, задумливо дивлячись у нескінченні дали Аравійського моря…)

«Їм квас як повітря було потрібне»

Кажуть, що квас, унікальний освіжаючий напій, який «викидають» на суміші житнього та ячмінного солоду, цукру та води, винайшли греки. Віриться, щоправда, важко – настільки російським видається цей напій і нам самим, і всьому світу. Ось і літописець Нестор 989 року документально засвідчив: коли князь Володимир хрестив Русь, під час великого свята народу роздавали «їжу, мед та квас». Ну а те, наскільки квас був поширений у Росії за царських часів, і взагалі історія загальновідома. Пили його і дворяни, і селяни, і ченці, і солдати, і навіть цар. Квасоварні на той час зустрічалися практично на кожному кроці.

Була, ясна річ, і «ієрархія» напою. Медвяний квас вважався найшляхетнішим, і найкращий мед зі всієї країни їхав до Петербурга для квасу престольного. Такий же знаменитий квас (який наполягали на калачі замість дріжджів) робили й у деяких монастирях, де розводили бджіл; за ним закріпилася назва «монастирський». У будинках поміщицьких та селянських зазвичай готували квас житній – з ячмінного та житнього солоду. Ну а квас ягідний, настояний на всіляких суницях, брусницях, журавлинах і черемхах, вважався копійчаним, і в садибах його тримали для простих візитерів. Добре жили люди!

Цікаво, що дореволюційний квас, у всякому разі, певний його різновид, не був безалкогольним. Його фортеця могла досягати 7-8%. Причому спиртом у «хмільному» квасі і не пахло – вся справа була виключно у бродінні.

Почати з нуля

Як узагалі з'явився квас? Можливо, справа була така: один творчий, але не дуже господарський селянин зберігав у погребі зерно. Наприклад, у горщику. Якось трапився в будинку, скажімо, невеликий потоп і в горщик потрапило трохи води. Зерно проросло і почало киснути. Селянин, побачивши це, дуже засмутився, але вирішив спробувати зробити борошно. Висушив проросле зерно і змолов. Вийшов солод. Селянин зрозумів, що не бачити йому хліба, залив суміш окропом і залишив це сусло (чи не згоряча придумав таке несимпатичне слово?) бродити. "Побачимо, що вийде", - сказав він. І вийшов квас.

Сьогодні мало хто наважиться на такий подвиг, як приготування квасу «з нуля» – все-таки класичний процес, від замочування зерна до готовності напою, забере не менше ніж сімдесят днів. Справа значно спрощують дріжджі, і не лише пекарські, а й спеціальні квасні. До їх складу входять житній та ячмінний солод, екстракт хмелю та вода; як і пивні, вони сприятливо впливають на здоров'я. Головний плюс квасних дріжджів у тому, що, на відміну від хлібних, вони ніколи не додадуть квасу запаху тіста.

Класика та експеримент

Якщо ж ви чужі новаторства, то вам класичний варіант. Житній хліб (800 г) нарізати маленькими скибочками, висушити в духовці до стану сухарів, покласти у велику каструлю і залити окропом (4-7 л). Закрити кришкою та залишити на 3–4 години; іноді помішувати. Сусло, що вийшло, процідити через марлю, остудити до 25-30 ° С, додати цукор (1-2 склянки; попередньо розтопити в частині води і прокип'ятити протягом 30 хвилин) і дріжджову закваску (5-10 г дріжджів змішати з 3/4 склянки теплої кип'яченої води, 1 ч. л цукру і 1 ст л борошна і залишити на 1-2 години в теплому місці). Залишити за кімнатної температури для бродіння на 12 годин (щільно не закривати!). Розлити по пляшках, до верху не доливаючи. Пляшки добре закупорити і поставити в холодильник для дозрівання. За кілька днів можна пробувати. Майте на увазі, що домашній квас потрібно пити свіжим – приблизно через п'ять днів він втратить значну частину смаку.

Експериментувати починайте на стадії введення цукру та дріжджів. Додайте м'яту, кмин або корицю, родзинки та лимон, як у Польщі та Литві, або листя чорної смородини, як на Російській Півночі. Якщо покладете мед і тертий хрін - вийде квас, відомий під назвою "петровський". М'яту і чорномородинове листя добре б заварити заздалегідь і вистояти годин п'ять. (До речі, для літньої окрошки найкраще підходить традиційний, без жодних фантазій, квас.)

Готують квас і з пшеничного хліба - у нього буде світліший відтінок і менш виражений аромат. Замість цукру в цей квас часто додають мед чи варення, або ж фрукти-ягоди, а аромат «поліпшують» за допомогою трав, ваніліну чи кориці.

Ягідні кваси, які в минулі часи не визнавали люди вищого стану, сьогодні дуже популярні. З плодів (тих, що під рукою: полуниці, брусниці, шипшини або горобини, вишні, журавлини, смородини, яблук та груш) готується щось на кшталт морсу. Залити окропом, настояти кілька годин, процідити. Додати цукор, лимонну кислоту або мед (або що там вам захочеться), а потім всипати квасні дріжджі або закваску. Далі – за описаним вище рецептом. Шипучість та пінистість, невід'ємні якості хорошого квасу, забезпечені. Вимагайте доливання після відстою піни!

До речі

У 1975 році на міжнародному конкурсі в Югославії напої оцінювали за десятьма параметрами, і квас отримав рівно вдвічі більше балів, ніж кока-кола. І не дивно: не візьмемося стверджувати, що він смачніший (все-таки про смаки не сперечаються), але користі в ньому незрівнянно більше. Вважається, що на шлунок він діє як кефір, кислий молоко або кумис: заспокоює травні процеси, знищує шкідливі мікроби, покращує обмін речовин і зміцнює серцево-судинну систему. Навряд чи кока-кола зможе похвалитися тим, що до її складу входять молочна кислота, мікроелементи та амінокислоти, деякі з них визнані незамінними. Відомо також, що квас російські селяни завжди брали із собою, наприклад, на сіножаття – їм здавалося, що він відновлює сили. Як з'ясувалося, не просто здавалося. Сьогодні вчені рекомендують квас усім спортсменам зі зняттям втоми, збільшення обсягу м'язів, а також підвищення працездатності.

Фотографії: www.flickr.com
Текст: www.cook-master.ru