Борошно - продукт, який у процесі перемелювання різних зерен (пшениці, жита) чи насіння бобових (гороху, сої). Вона займає важливе місце у харчуванні людей. Борошно широко застосовують для кондитерської, макаронної та інших галузей харчової промисловості. Яка мука?

Види пшеничного борошна

Вона виробляється з найдавнішого злаку, відомого у світі. Неможливо уявити кухню народів планети без пшеничного борошна. Існують різні сорти пшениці. До найвідоміших відносять: м'яку, тверду та карликову. Сорти пшеничного борошна:

• вищого гатунку;
• 1-го ґатунку;
• 2-го ґатунку.

У вищому сорті повністю відсутня клітковина та частки оболонки кожного зерна. Вона виходить м'якою та повітряною, але, на думку дієтологів, абсолютно марною. Продукти з борошна гальмують процеси травлення та не стимулюють перистальтику кишечника. Вони дають організму масу калорій, але забезпечують мінімальною кількістю вітамінів. Вироби, виготовлені з борошна вищого гатунку, не приносять жодної користі організму.

Яка харчова цінність борошна пшеничного У 100 г міститься 334 ккал. У продукті присутні білки (10,3 г), жири (1,10 г) та вуглеводи (68,9 г).

Перший сорт борошна відрізняється лише розміром крупинок. Вона має жовтий колір. Випічка з неї черствіє повільніше, ніж з вищого сорту, вона еластична і має прекрасний аромат. Її часто змішують із другим сортом для отримання виробів, у яких міститься багатий вітамінний склад.

Яка харчова цінність харчового борошна? У 100 г продукту містяться: білки (11,1 г), жири (1,5 г) та вуглеводи (67,8 г). Калорійність дорівнює 329 ккал.

Другий сорт борошна має особливі переваги, і його застосовують для випікання хліба та кондитерської продукції. Колір її світло-сірий, інколи ж і коричневий. Випекти бісквіт з такого борошна не вийде, а млинці, вафлі, пельмені виходять просто чудові. Хоча вироби не можуть похвалитися білизною та пишністю, зате у їхньому складі у великій кількості містяться білки, вітаміни та мінеральні речовини.

Довгий час така продукція не черствіє, має особливий аромат і прекрасний смак. Прибічники правильного харчування та люди, які стежать за своєю вагою, відмовилися від випічки вищого ґатунку на користь виробів з борошна другого ґатунку.

Який хімічний склад та харчова цінність борошна? У продукті присутні: білки (11,7 г), вуглеводи (63,7 г) та жири (1,81 г). Калорійність муки 2 сорти становить 324 ккал.

Види борошна відрізняються ступенем обробки хлібних зерен. Існують:

1. Крупчатка нічим не відрізняється від сортової, в якій також видалені всі оболонки. Розміри частинок 0,5 мм.
2. Шпалерне борошно, виробляється з неочищених зерен пшениці з висівками. У ній міститься безліч вітамінів, мінералів та клітковини. Найбільш брутальні частини під час переробки видаляють.
3. Цільнозернова мука виробляється з необроблених Володіє величезною користю для здоров'я, але марна для виготовлення борошняних виробів.
4. Обдирне борошно виробляється із зовнішніх оболонок пшениці.

У ній присутнє мало вуглеводів, а у великій кількості входять до складу вітаміни та клітковина.

Особливість виробництва пшеничного борошна полягає у її різних характеристиках, які визначають дієтичні та гастрономічні властивості продукту.

Властивості пшеничного борошна

Продукт багатий вмістом у ньому вуглеводів, а також жирів та білків.

Які харчова цінність та хімічний склад борошна? Вона багата на харчові волокна, і є, в порівнянні з іншими видами продукту, крохмалистою.

До складу пшеничного борошна входять:

• Магнію, калію. Вони підтримують міокард, роботу серця та судин.
• фосфор. Елемент покращує стан мозку.
• Кальцій та сірка сприяють виробленню естрогенів, запобігають розвитку остеопорозу та захворювань зв'язок.
• Мідь. Дозволяє організму витримувати серйозні психологічні навантаження.
• Цинк. Забезпечує відновлення шкірного покриву.
• Молібден. Бере участь у регенерації тканин печінки та нирок.

Спільно з вітамінами мінеральні речовини активують тканинне дихання та білковий обмін, заспокоюють нерви, запобігають розвитку жовчнокам'яної хвороби.

Яка енергетична цінність борошна харчового? Грубі сорти містять клітковину, тому сприяють налагодженню перистальтики кишечника та перешкоджають виникненню процесів гниття в органах шлунково-кишкового тракту.

Завдяки хімічному складу та харчової цінності пшеничного борошна цей інгредієнт широко використовується в приготуванні випічки. Відчутна її користь у високій енергетичній цінності. Дієтологи не рекомендують включати борошно до раціону людям, які схильні до ожиріння. Її вуглеводи здатні до викиду неймовірної кількості енергії, яку можна витратити лише заняття спортом. За відсутності активності зайві калорії відкладаються. Відбувається погіршення процесів обміну речовин, зростає кількість цукру на крові. В результаті виникають передумови для розвитку цукрового діабету та гіпертонії.

Яка харчова цінність борошна найвищого гатунку? Вона досить калорійна. До основних характеристик борошна можна віднести надмірність глютену, який спричиняє алергічні реакції в організмі.

Користь та шкода пшеничного борошна

Важливим показником, що характеризує сорт борошна, є вміст клейковини. Цей критерій визначається кількістю білків рослинного походження, які сприяють злипанню частинок при замішуванні. Для людського організму велика кількість клейковини завдає шкоди травній системі.

Яка харчова цінність борошна найвищого гатунку? Вона має різну калорійність залежно від сорту. Для опасистих людей і хворих на цукровий діабет багато борошняних виробів протипоказані.

Хліб з обдирного або цільнозернового борошна має позитивні властивості і може бути включений до раціону. Він є джерелом сили. Хліб може забезпечити людину всіма необхідними енергетичними ресурсами. Тому вживання пшеничного борошна потрібно як один із способів отримання необхідних для життя калорій, а також дає можливість приготувати чудову випічку.

Житнє борошно

Яка харчова цінність житнього борошна? Продукт є джерелом корисних речовин та вітамінів, вона була основою харчування на Русі. Білки та вуглеводи сприяють забезпеченню організму енергією.

Харчова цінність борошна на 100 г: білки (8,9 г), вуглеводи (61,8) г та жири (1,7 г). У ній також присутні мінеральні речовини та вітаміни:

• кальцій бере участь у діяльності нервової системи та сприяє побудові скелета;
• калій допомагає передавати нервові імпульси;
• залізо та магній позитивно впливають на серце та судини;
• фосфор забезпечує нормальне формування кісток та хрящів;
• вітамін В1 підтримує нервову систему та метаболізм в організмі;
• вітамін В2 покращує роботу щитовидної залози та надає позитивний вплив на репродуктивну функцію.

У місцях, де відсутнє сонце та тепло, житній хліб необхідний для нормальної життєдіяльності організму. Потрібен він людям, які страждають на анемію або порушення метаболізму. Незважаючи на позитивні якості, житній хліб не рекомендується їсти людям при виразці шлунка та підвищеному рівні кислотності.

Яка харчова цінність житнього борошна? Її калорійність 100 г дорівнює 298 ккал.

До різновидів житнього борошна відносять пекловане, сіяне, шпалерне і борошно житнє обдирне. Вони мають відмінності в ступені помелу та вмісту висівних частинок.

Пеклеване борошно відноситься до найтоншого помелу. Її використовують для виробництва пряників, пиріжків та ін. Вироби з сіяного борошна мають низький рівень калорійності. Вона містить мінімальну кількість харчових волокон. Харчова цінність борошна житнього обдирного: білки (8,9 г), жири (1,7 г) та вуглеводи (60,2 г). Вона застосовується для випікання хліба. Обдирне борошно необхідно змішувати з пшеничною. Такий хліб особливо пахучий та корисний.

Шпалерне борошно володіє грубим помелом. Вона має підвищений відсоток висівкових частинок. При додаванні пшеничного борошна шпалерна застосовується отримання деяких сортів хліба. За кількістю клітковини вона випереджає деякі види продукту. Шпалерне борошно має в 3 рази більше корисних речовин, ніж пшеничне. Її включають у харчування при запорах, підвищеному рівні холестерину та атеросклерозі.

Вівсяне борошно

Відома як дієтичний продукт із давнини. Виготовляється із зрілого вівсяного зерна. У борошні міститься багато поживних речовин. У складі присутні незамінні амінокислоти (тирозин, холін), багато кальцієвих та мінеральних солей, а також рідкісний елемент – кремній.

Багате вівсяне борошно наступними мікроелементами та вітамінами: залізом, магнієм, марганцем, цинком, вітамінами РР, Е та А, вітамінами групи В (тіамін, рибофлавін, піридоксин, фолієва кислота).

Існують такі різновиди вівсяного борошна:

1. Толокно. Після спеціальної обробки пророслі зерна вівса подрібнюють.
2. Традиційне вівсяне борошно дрібного помелу.

До позитивних властивостей борошна відносять таке:

• Регулювання жирового обміну.
• Містить білок, що бере участь у регенерації багатьох видів тканини.
• Легко засвоюється та нормалізує роботу травної системи.
• Сприяє стабільній роботі печінки.
• Покращує діяльність нервової системи.
• Виробляє серотонін, що впливає настрій людини.

Яка мука? Її відносять до висококалорійних продуктів, які можуть призвести до надмірної маси тіла. Харчова цінність 100 г вівсяного борошна становить: білки (13 г), жири (6,8 г) та вуглеводи (64,9 г). Її калорійність дорівнює 369 ккал. Вівсяне борошно застосовується для випікання. Найвідоміший виріб з неї – вівсяне печиво.

Кукурудзяне борошно

Продукт з давніх-давен вживався в їжу індіанськими народностями. Борошно виготовляється із зерен солодкої кукурудзи. У її складі відсутня глютена, і її можуть вживати люди, які не переносять клейковину.

Борошно із кукурудзи буває:

• великого помелу, що використовується в дієтології;
• середнього помелу, з якого печуть хліб;
• дрібного помелу - використовується для ніжного тіста та пудингів.

Кольори кукурудзяного продукту:

1. Блакитне борошно має солодкий смак і синюватий або фіолетовий відтінок.
2. Червоне борошно має особливий смак. Застосовується в Іспанії для приготування полентів.
3. Жовте борошно набуло найбільшого поширення у світі.
4. Біле борошно виготовлено з сорту кукурудзи, який росте в Африці та на півдні США.

Яка харчова цінність кукурудзяного борошна? До складу продукту входить велика кількість вуглеводів (до 76% її складу). Клітковина дозволяє відчути підвищене насичення виробами із кукурудзяного борошна. Вона бідна на амінокислоти та триптофан. До її складу входять у великій кількості мікро- та макроелементи. Багато в борошні вітамінів: рибофлавіну, тіаміну, ніацину та ін.

До позитивних властивостей кукурудзяного борошна можна віднести:

• нормалізує роботу шлунка та кишечника;
• має хороші жовчогінні властивості;
• сприяє профілактиці гіпертонії;
• застосовується як компонент омолоджувальних масок для обличчя.

Людям, які страждають на підвищену згортання крові, забороняється вживати в їжу кукурудзяне борошно, щоб не погіршити проблему.

Рисова мука

У більшості випадків злакова культура застосовується для вживання в їжу та приготування борошна. Харчова цінність рисового борошна становить: білки (6 г), жири (1,42 г) та вуглеводи (80 г).

Виробляють її із зерен шляхом помелу. Розрізняють такі види рисового борошна: біле рисове борошно і цільнозернове.

Перший різновид продукту має білий колір і легку консистенцію. У ній є багато крохмалю і відсутня клейковина.

Цільнозернове борошно виготовляється із зерен, очищених від зовнішньої оболонки. Вона має темний колір і горіховий присмак.

До її складу не входить глютен, тому вона застосовується для дитячого харчування і використовується в дієтичному меню. Багате рисове борошно наступними компонентами:

• вітамінами В, Е та РР;
• мінералами (калій, кальцій, фосфор, залізо, цинк, селен);
• жирними кислотами;
• клітковиною.

Користь рисового борошна полягає в наступному:

1. Покращує роботу серцевого м'яза.
2. Відновлює сили та заряджає енергією.
3. Нормалізує роботу органів шлунково-кишкового тракту.
4. Належить до природних антидепресантів.
5. Захищає від стресових ситуацій та шкідливого впливу навколишнього середовища.
6. Знижує рівень глюкози у крові.
7. Прискорює процеси метаболізму в організмі.

Рисове борошно не варто вживати людям, які страждають на запори. Велика поживна цінність викликає набір ваги, тому людям, які мають зайві кілограми, вживати її в їжу не рекомендується.

Льняне борошно

Зернову культуру ще давно використовували наші предки. Льняне борошно виходить в результаті помелу насіння з подальшим знежиренням. Вона не має такого широкого поширення, як пшенична і житня, але застосовується в системі здорового харчування.

Харчова цінність лляного борошна становить: білки (36 г), жири (10 г) та вуглеводи (9 г). Її калорійність дорівнює 270 ккал.

До складу лляної муки входять:

• вітамін В1, В6, В2 та фолієва кислота;
• мінеральні речовини (калій, цинк, магній);
• жирні кислоти Омега-3 та Омега-6;
• рослинні білки.

Речовини сприяють очищенню організму від шкідливих речовин та шлаків.

Льняне борошно застосовується як профілактичний засіб:

1. При хворобах серця та судин.
2. При патології органів дихання (кашле, утрудненому диханні).
3. При захворюванні сечостатевої системи.

Медики вважають, що страви з борошна повинні включатися до раціону для здоров'я жіночого організму. Позитивно впливає лляна мука на плід протягом вагітності. Відмінно впливає на стан волосся та шкіри.

Соєве борошно

Продукт має особливу популярність у прихильників вегетаріанського харчування. виходить шляхом подрібнення насіння сої, макухи та шпроту. Виготовляється вона у промислових масштабах.

Харчова цінність соєвого борошна становить: білки (48,9 г), жири (1 г) та вуглеводи (21,7 г).

Існують такі її різновиди:

• необезжирена, що виходить із соєвих бобів;
• напівзнежирена, що виробляється з бобів, макухи та шпроту;
• знежирена виходить із макухи або шпроту.

До складу соєвого борошна входять:

1. Вітаміни В, Е, РР, бета-каротин, провітамін А.
2. Мінеральні речовини (кальцій, фосфор, магній, калій, залізо).
3. Харчові волокна.

До позитивних властивостей соєвого борошна можна віднести:

• очищення крові від шкідливого холестерину;
• налагодження жирового обміну та зниження зайвої ваги;
• очищення від токсинів та шкідливих речовин.

Соєве борошно вживають люди, у яких алергія на тваринний білок. Вона здатна повністю замінити білок на вегетаріанців, адже вони повністю відмовляються від вживання м'ясних, рибних та молочних продуктів.

Незважаючи на позитивні властивості, соєве борошно може завдати такої шкоди:

1. Негативно впливає на ендокринну систему людини.
2. Викликає швидке старіння організму.
3. Порушує мозковий кровообіг.
4. Збільшує ймовірність викидня як на ранніх, так і на пізніх термінах вагітності.
5. Приводить до чоловічої та жіночої безплідності.

Приймаючи рішення про споживання соєвого борошна, слід враховувати його позитивні та негативні властивості.

Як правильно зберігати борошно

Продукт потрібний для приготування різних страв. Борошно має деякі секрети щодо її зберігання в домашніх умовах.

Продукт добре зберігається у сухих приміщеннях при температурі від 5 до 20 градусів. Таким чином, мука може зберегти свої властивості протягом 12-18 місяців.

Забороняється зберігати продукт із прянощами та спеціями, а також кавою та чаєм. Борошно має здатність легко вбирати сторонні неприємні запахи, стає непридатним для подальшого приготування їжі.

Купуючи продукт у паперовому пакеті для подальшого зберігання його потрібно помістити в іншу тару. Зручно розкласти борошно у скляні чи металеві ємності з кришками. Деякі господині зберігають її в полотняних мішечках.

Якщо борошно куплено кілька місяців тому, щоб уникнути закисання або появи цвілі, його потрібно просушити, розсипавши тонким шаром на аркуші паперу.

Важливо оберігати продукт від появи в ньому різних комах, таких як жучки, борошняні хробаки та інші. Вони можуть з'їсти половину муки, а решту зіпсувати продуктами життєдіяльності. У такому випадку продукт необхідно просіяти і скласти в полотняні мішечки.

Іноді для запобігання появі в борошні комах застосовують часник. Фітонциди, що містяться в ньому, відлякують їх, не завдаючи шкоди продукту.

Борошно - продукт, без якого не обходиться жодна господиня. З неї можна приготувати безліч виробів, які підійдуть як для повсякденного, так святкового столу. Борошно різних сортів і видів має свої позитивні і негативні властивості, тому який продукт використовувати, вирішує сама людина.

Все в один пост не вмостилося, довелося розбити на дві частини. Початок, а ми продовжимо.

Склад муки.
Хлібопекарські властивості та харчова цінність того чи іншого сорту борошна безпосередньо залежать від хімічного складу. Наприклад, пшеничне борошно вищого гатунку виробляється з центральних шарів ендосперму зерна, тому в ньому міститься максимум крохмалю, але мінімум білків, жирів, цукрів, мінеральних речовин та вітамінів.

У таблиці наведено середні показники складу борошна пшеничного та житнього, залежно від сорту:

Вуглеводи.
Перше місце, як у житньому, так і в пшеничній борошні за кількістю тримають вуглеводи (крохмаль, цукру, пентозани, целюлоза) та білки, від властивостей яких безпосередньо залежить якість майбутнього тіста. Саме білками визначається сила пшеничного борошна в інших країнах: чим білка (протеїнів) більше у борошні – тим вона (борошно) сильніша. В Росії сила борошна визначається інакше, але про це в наступному пості, а поки що зупинимося на складі борошна.

У борошні містяться різноманітні вуглеводи, найважливішим з яких є крохмаль. Крохмаль у борошні міститься у вигляді зерен, різних форм та розмірів, залежно від сорту та виду борошна. Внутрішня частина крохмального зерна складається з полісахариду амілози, що складається з лінійних або слаборозгалужених ланцюжків молекул глюкози, з'єднаних зв'язками між 1-м та 4-м вуглецевими атомами. Зовнішня частина зерна крохмалю складається з амілопектину – полісахариду з тіснішими зв'язками глюкози. Тому, власне, він є зовнішньою оболонкою крохмального зерна. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1:3 або 1:3,5. У гарячій воді амілопектин набухає, а амілоза розчиняється.

Крохмаль визначає багато якостей майбутнього тесту. За рахунок вуглеводів крохмалю здійснюється бродіння тіста під дією ферментів. Саме вуглеводи крохмалю є їжею для дріжджів, продуктом життєдіяльності яких є вуглекислий газ, що розпушує тісто і дає всіма улюблені дірки в багеті. Крім того, крохмаль поглинає до 80% води у тесті, надаючи основний вплив на формування тесту. У процесі випічки саме крохмаль несе відповідальність за підняття буханця, так як при нагріванні крохмальні зерна, що поглинають гарячу воду, набухають, збільшуються в обсязі, стаючи більш пухкими, тим самим більш схильними до дій амолилітичних ферментів. Саме крохмаль, як основний «тюремник» води в тісті, відповідальний за окреслення готового хліба, оскільки з часом схильний до синьорезису – мимовільного зменшення об'єму, за рахунок ущільнення крохмального клейстеру (що він несе, боже мій). До речі, процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називається клейстеризацією. Хто у школі шпалери клеїв, знає про що я говорю.

Білки.
Білки – це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди).

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають ряд властивостей, які особливо важливі для приготування хліба. Вміст білкових речовин у пшеничній та житньому борошні коливається від 9 до 26% залежно від сорту зерна та умов його вирощування. Для білків характерні багато фізико-хімічних властивостей, з яких найбільш важливі розчинність, здатність до набухання, до денатурації та гідролізу – вікіпедія вам на допомогу, друзі.

Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини, а саме наявністю клейковини в Росії визначається сила борошна. Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2-3 рази більше їх власної маси. Оскільки до моменту випічки крохмаль свою роботу зробив, вуглеводи нагодували дріжджі до відвалу, ті, як могли відпрацювали, то доформування хліба - Завдання білків, загалом і цілому. При нагріванні понад 60°С відбувається незворотна денатурація білків – зміна структури білка – білки втрачають здатність до розчинності та набухання та згортаються, утворюючи міцний каркас, який зумовлює форму та обсяг хліба.

Білки житнього борошна за складом та властивостями відрізняються від білків пшениці. Близько половини житніх білків розчиняються у воді або в розчинах солей. Білки житнього борошна мають більшу харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот), проте технологічні властивості їх значно нижчі. Білкові речовини жита клейковину не утворюють. У житньому тісті більша частина білків знаходиться у вигляді в'язкого розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластичності, властивих пшеничному тісту.

Целюлозу, геміцелюлози, пентозани відносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше у борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна та хліба, оскільки вони прискорюють перестальтику кишечника, нормалізують ліпідний та вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.

Жири.
Жири є складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева або ноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного та житнього борошна 0,8-2,0% на суху речовину. Чим нижчий сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ньому. Будь-який жир у тесті гальмує процес ферментації, це обов'язково треба враховувати, коли розраховуватимете кількість дріжджів, масла та іншої здоби в тесті, при перерахунку на кількість борошна. У здобне тісто кладуть більше дріжджів, ніж у хлібне, або використовують спеціальні дріжджі зі штамами, вирощеними саме для здоби.

І останнє на сьогодні – ферменти.
Ферменти – речовини білкової природи, здатні каталізувати (прискорювати) різні реакції.
У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку та периферійних (крайових) частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів.
Ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна та борошна їхня дія майже не виявляється. Після замісу напівфабрикатів багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна. Активність, з якою відбувається розкладання складних нерозчинних речовин борошна більш прості водорозчинні речовини під впливом її власних ферментів, називається автолітичної активністю (автоліз - саморазложение).

З часом діяльність ферментів не припиняється, тим самим пояснюючи сенс настільки мною улюбленої тривалої ферментації тесту. При тривалій ферментації, за рахунок дії ферментів реологічні властивості тіста покращуються, що тягне за собою випічку якіснішого та смачнішого хліба.

Автолітична активність борошна – важливий показник її хлібопекарських властивостей. Як низька, і висока автолітична активність борошна негативно впливають якість тіста, хліба. Бажано, щоб автолітичний процес розкладання білків та крохмалю тіста відбувався з певною, помірною швидкістю. Для того, щоб регулювати автолітичні процеси у виробництві хліба, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, що діють на білки, крохмаль та інші компоненти борошна. Але для цього знадобиться ціла хімічна лабораторія, а де її взяти.

Що нам залишається, після цього – пробувати, пробувати та ще раз пробувати. Знаходити собі той сорт і вид борошна, вироби з якого влаштовують нас, як споживача хлібобулочних виробів.

Хліб – це світ. Пізнати процеси, що проходять при приготуванні та випіканні хліба – пізнати цілий світ. Чого я всім і бажаю.

Наступного разу ми поговоримо про хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна.
А на сьогодні – все!

Пост підготовлений з урахуванням матеріалів викладених у книзі Т.Б. Циганової "Технологія хлібопекарського виробництва", сайтів http://muka.ucoz.ru і http://www.russbread.ru, а також власних висновків та спостережень автора-плагіатора.

Список рекомендованої до прочитання літератури:
1. Циганова Тетяна Борисівна "Технологія хлібопекарського виробництва". Підручник 2002.
2. Ауерман Лев Янович "Технологія хлібопекарського виробництва". Підручник Видання 9. 2005.
3. Саричев Борис Георгійович "Технологія та біохімія житнього хліба". 1959р.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Вищі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах. Середній хімічний склад пшеничного та житнього борошна представлений у таблиці 10.

Таблиця 10 Хімічний склад борошна, % на с.в.

Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозани, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.

Вуглеводи.У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди (цукроза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль- найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, та амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1:3 або 1:3,5. Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою та більш простою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300-8000 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекула амілопектину має розгалужену будову та містить до 6000 глюкозних залишків. У гарячій воді амілопектин набухає, а амілоза розчиняється.

У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:

• є джерелом вуглеводів, що зброджуються в тесті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів (а- і р-амілаз);
• поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тесту;
• клейстеризується при випіканні, поглинаючи воду та беручи участь у формуванні м'якуші хліба;
• є відповідальним очерствіння хліба у його зберіганні.

Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називається клейстернзацією. При цьому крохмальні зерна збільшуються в обсязі, стають більш пухкими та легко піддаються дії амілолітичних ферментів. Пшеничний крохмаль клейстеризується при температурі 62-65 ° С, житнього - 50-55 ° С.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.

Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль має високу здатність зв'язувати воду. При випіканні хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що у тесті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається «старінню» (синерезису), що є основною причиною черствіння хліба.

Целюлозу, геміцелюлози, пентозанивідносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше у борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна та хліба, тому що вони прискорюють пересталь-тику кишечника, нормалізують ліпідний та вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.

Пентозаниборошна можуть бути розчинними та нерозчинними у воді.

Частина пентозанів борошна здатна легко набухати і розчинятися у воді (пептизуватися), утворюючи дуже в'язкий розчин слизу.

Тому водорозчинні пентозани борошна часто називають слизами. Саме слизі мають найбільший вплив на реологічні властивості пшеничного та житнього тіста. Із загальної кількості пентозанів пшеничного борошна лише 20-24% є водорозчинними. У житньому борошні водорозчинних пентозанів більше (близько 40%). Пентозани, нерозчинні у воді, у тісті інтенсивно набухають, пов'язуючи значну кількість води.

Жириє складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева та ліноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного та житнього борошна 0,8-2,0% на суху речовину. Чим нижчий сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ньому.

До жироподібних речовин відносяться фосфоліпіди, пігменти та деякі вітаміни. Жироподібні ці речовини називаються тому, що вони, як і жири, у воді не розчиняються, але розчиняються в органічних розчинниках.

Фосфоліпіди мають схожу з жирами будову, але, крім гліцерину та жирних кислот, містять ще фосфорну кислоту та азотисті речовини. У борошні міститься 0,4-0,7% фосфоліпідів. Фарбуючі речовини борошна (пігменти) складаються з хлорофілу та каротиноїдів. Хлорофіл, що міститься в оболонках, - речовина зеленого кольору, каротиноїди мають жовте та помаранчеве забарвлення. При окисненні каротиноїдні пігменти знебарвлюються. Ця властивість проявляється при зберіганні борошна, яке світлішає внаслідок окиснення киснем повітря каротиноїдних пігментів.

Пшеничне борошно цільнозерновебагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B1 – 33,5 %, вітаміном B5 – 12,1 %, вітаміном B6 – 20,4 %, вітаміном B9 – 11 %, вітаміном PP – 24,8 %, калієм – 14, 5 %, магнієм – 34,3 %, фосфором – 44,6 %, залізом – 20 %, марганцем – 203,4 %, міддю – 41 %, селеном – 112,4 %, цинком – 21,7 %

Чим корисний Пшеничне борошно цільнозернове

• Вітамін В1входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, що забезпечують організм енергією та пластичними речовинами, а також метаболізму розгалужених амінокислот. Нестача цього вітаміну веде до серйозних порушень з боку нервової, травної та серцево-судинної систем.
• Вітамін В5бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні, обміні холестерину, синтезі низки гормонів, гемоглобіну, сприяє всмоктування амінокислот та цукрів у кишечнику, підтримує функцію кори надниркових залоз. Нестача пантотенової кислоти може призвести до ураження шкіри та слизових оболонок.
• Вітамін В6бере участь у підтримці імунної відповіді, процесах гальмування та збудження в центральній нервовій системі, у перетвореннях амінокислот, метаболізмі триптофану, ліпідів та нуклеїнових кислот, сприяє нормальному формуванню еритроцитів, підтримці нормального рівня гомоцистеїну в крові. Недостатнє споживання вітаміну В6 супроводжується зниженням апетиту, порушенням стану шкірних покривів, розвитком гомоцистеїнемії, анемії.
• Вітамін В9як кофермент беруть участь у метаболізмі нуклеїнових та амінокислот. Дефіцит фолатів веде до порушення синтезу нуклеїнових кислот та білка, наслідком чого є гальмування росту та поділу клітин, особливо в швидко проліфелюючих тканинах: кістковий мозок, епітелій кишечника та ін. та порушень розвитку дитини. Показано виражений зв'язок між рівнем фолату, гомоцистеїну та ризиком виникнення серцево-судинних захворювань.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Магнійбере участь в енергетичному метаболізмі, синтезі білків, нуклеїнових кислот, має стабілізуючу дію для мембран, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію та натрію. Нестача магнію призводить до гіпомагніємії, підвищення ризику розвитку гіпертонії, хвороб серця.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток та зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окисно-відновних реакцій та активацію перекисного окиснення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.
• Марганецьбере участь в утворенні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються до метаболізму амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину та нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями у репродуктивній системі, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного та ліпідного обміну.
• Мідьвходить до складу ферментів, що мають окисно-відновну активність і що беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системи та скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
• Селен- есенціальний елемент антиоксидантної системи захисту організму людини, має імуномодулюючу дію, бере участь у регуляції дії тиреоїдних гормонів. Дефіцит призводить до хвороби Кашина-Бека (остеоартроз з множинною деформацією суглобів, хребта та кінцівок), хвороби Кешана (ендемічна міокардіопатія), спадкової тромбастенії.
• Цинквходить до складу понад 300 ферментів, бере участь у процесах синтезу та розпаду вуглеводів, білків, жирів, нуклеїнових кислот та у регуляції експресії низки генів. Недостатнє споживання призводить до анемії, вторинного імунодефіциту, цирозу печінки, статевої дисфункції, наявності вад розвитку плода. Дослідженнями останніх років виявлено здатність високих доз цинку порушувати засвоєння міді і тим самим сприяти розвитку анемії.

Повний довідник найкорисніших продуктів ви можете переглянути у додатку

Борошноявляє собою порошкоподібний продукт переробки зерна пшениці та жита, у меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи та інших.

Борошно класифікують залежно від основних властивостей, які характеризують її харчову та споживчу цінність і визначаються складом і будовою частинок, що утворюють борошно, а також її технологічними особливостями.

Вид борошнавизначається найбільш загальними біохімічними властивостями та анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої вона виготовлена. Вид борошна отримує назву залежно від .

Тип борошнавідрізняється в межах виду та відрізняється особливостями її фізико-хімічних властивостей та технологічних переваг в залежності від цільового призначення.

Сорт борошнає важливою класифікаційною категорією борошна всіх видів та типів. Основою для визначення сорту борошна є кількісне співвідношення тканин зерна, що містяться в ній. Відмінності у фарбуванні, складі, будові різних тканин при зміні їх кількісного співвідношення викликають зміну властивостей та складу борошна.

Сорт борошна встановлюється за сукупністю показників: зольність, крупність помелу, органолептичні показники (колір, смак, запах). Борошно вищих сортів є подрібненою внутрішньою частиною ендосперму зерна. Борошно проміжних сортів містить у невеликій кількості оболонкові частинки, а борошно низьких сортів - значну кількість подрібнених оболонок, алейронового шару та зародка.

Пшеничне борошноу споживанні та виробництві посідає перше місце серед інших видів борошна (68 % загального обсягу продукції борошномельної промисловості). Пшеничне хлібопекарське борошно отримують із зерна м'якої пшениці. Пшеничне борошно для макаронного виробництва виготовляють із твердої пшениці. Тісто з неї забезпечує отримання макаронних виробів склоподібної консистенції, так як вона має невелику здатність утворювати пружно-пластичне тісто.

Житнє борошновиробляють лише хлібопекарську, і однією з важливих її особливостей є наявність у складі великої кількості водорозчинних речовин, зокрема білків, вуглеводів, слизів.

Борошно інших видів -кукурудзяну, ячмінну, гречану, соєву, горохову, рисову — виробляють у дуже обмеженій кількості, переважно для виготовлення місцевих хлібних виробів та спеціальних продуктів (наприклад, ячмінного хліба, коржів тощо).

У загальному вигляді класифікація і асортимент борошна, що виробляється, представлені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2. Класифікація та асортимент борошна

Харчова цінністьборошна визначається її хімічним складом і засвоюваністю речовин, що її утворюють.

Хімічний складзерна коливається в досить широких межах, особливо за вмістом білків та вуглеводів, отже, і борошно з різного зерна матиме неоднаковий склад.

Оцінка якостіборошна здійснюється з використанням органолептичних та фізико-хімічних методів за різними показниками, що характеризують її доброякісність та технологічні властивості, на основі аналізу середнього зразка, який відбирають за стандартною методикою.

Розрізняють загальні показники, які застосовуються для оцінки борошна всіх видів, і спеціальні для борошна певних видів і типів.

До загальним показникамякості відносяться: смак, запах, колір, відсутність хрускоту при розжовуванні, вологість, крупність помелу, зольність, вміст домішок, зараженість шкідниками, кількість металодомішок, кислотність.

Якщо борошно за органолептичними показниками (смаком, запахом та кольором) не задовольняє вимогам стандарту, воно не підлягає харчовому використанню і подальша оцінка його не проводиться.

Вологість є одним із найважливіших показників якості. Борошно, виготовлене з кондиційного зерна і яке зберігалося в сприятливих умовах, має вологість 13-15%.

Крупність помелу борошна визначається просіюванням навішування борошна протягом 10 хв на дротяних або шовкових ситах. Номер сит вказаний у стандартах для борошна кожного ґатунку.

Білизна борошна, що визначається в умовних одиницях приладу ПЗ-БПЛ, є непрямим показником її приналежності до того чи іншого сорту.

Зараженість борошна шкідниками — жуками та його личинками, метеликами та його гусеницями, і навіть кліщами діючими нормами заборонена.

Спеціальні показникиякості борошна застосовують переважно виявлення її товарознавчо-технологічних (споживчих) переваг.

Використання в кулінарії

Борошно є найважливішим продуктом переробки основних продовольчих культур - пшениці та жита; у меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи та інших культур. Борошно йде на вироблення найважливішого продукту харчування — хліба. Крім того, борошно використовують для виробництва бубликів, сухарних, макаронних, кондитерських виробів та харчових концентратів.